Le réseau Entreprendre Paris et le magazine Le Nouvel Entrepreneur récompensent TemptingPlaces.com pour l’originalité de son concept et son offre dédiée aux boutique-hôtels. Laurence Onfroy, fondatrice de TemptingPlaces.com, a été élue lauréate 2010 du réseau Entreprendre Paris, une association privée de soutien à la création et d’aide au développement des entreprises présidée par Gonzague de Blignières et dirigée par Hugues Franc. Ce site internet offre une collection de plus de 80 boutique-hôtels dans le monde. La cérémonie de la remise de prix aura lieu fin juin sur le plateau de la webTV du magazine.

Les derniers mois ont été dans beaucoup d’hôtels et de chaînes, ceux des artistes de la finance. D’un coup de baguette magique sous forme d’un stylo rouge ils ont supprimé des dépenses prévues au budget en rayant d’un trait rageur tel investissement, en supprimant avec audace le remplacement de tel outil de production usé par un tel plus moderne, en épargnant même sur le papier du personnel puisque telle position ne sera pas remplacée au départ d’un salarié.

Par moment cela me donne l’impression d’avoir affaire à quelqu’un qui en hiver couperait le chauffage… et se retrouverait mort de froid au printemps.

Certaines directions de chaînes ont demandé à leurs hôtels de baisser d’un degré la température de l’eau de la piscine, de réduire en partie l’éclairage, ou même de « limiter » leurs prestations gastronomiques.

Pour ma part j’estime que le fait de se concentrer uniquement sur une diminution  des dépenses en temps de crise, peut avoir de graves conséquences sur le futur et la viabilité d’une entreprise à moyen terme. Surtout si cela se fait au détriment de la qualité.

Pourtant, réduire les coûts apparait dans bien des cas comme la solution privilégiée. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’elle est très facile à mettre en œuvre, qu’elle apporte des effets immédiats et mesurables et qu’elle fait prendre moins de risques à priori au « Manager ». En effet cela demande moins d’efforts de reporter aux calendes grecques un investissement pourtant nécessaire, de supprimer la campagne de publicité locale initialement prévue pour accroître sa notoriété ou de licencier un employé pour raisons économiques, que de mettre en œuvre une nouvelle stratégie de conquête de parts de marché, d’améliorer la qualité pour le client en modernisant ses chambres ou d’investir dans la formation du personnel afin d’offrir une qualité de service supérieure. Agir de manière proactive afin de se démarquer par rapport à ses concurrents et travailler à offrir une prestation de qualité est effectivement plus long, plus difficile et représente un effort de longue haleine. Peu de dirigeants sont prêts à effectuer cet effort et estiment bien souvent qu’ils en ont fait assez en mettant en œuvre un programme de réduction des frais d’exploitation.

Comprenons-nous bien : Une gestion rigoureuse des coûts est un élément essentiel et élémentaire quand il s’agit d’assurer la pérennité d’une entreprise. Mais cela ne peut et ne doit pas être le seul ! Ne croyez surtout pas qu’il suffit de supprimer des dépenses afin de sauver durablement un hôtel dans la tourmente.

Non, pour s’en sortir de manière efficace il faut faire preuve d’initiative, trouver de nouveaux marchés, offrir de nouveaux produits, attirer à l’aide d’une communication innovante de nouveaux clients, chercher les niches qui feront de nous des spécialistes dans nos domaines respectifs.

Et pour cela, pour mettre en œuvre ces nouvelles idées et conquérir la place qui vous revient de droit vous avez besoin d’employés bien formés et motivés par les perspectives que vous leurs offrez. Et ces employés-là vous ne les trouverez probablement pas dans une entreprise dont le seul objectif est d’améliorer la trésorerie à court terme en évitant toute dépense.

En ce sens il est essentiel de renégocier avec votre banque, si besoin est, les conditions de prêts qui vous ont été octroyés, d’assurer le financement des investissements prévus, de veiller à la liquidité de l’entreprise et de dépenser avec modération.

Mais il est primordial de faire preuve de dynamisme, de s’associer éventuellement avec un ex-concurrent et pourquoi pas de profiter de certaines opportunités qui vous permettront d’élargir votre horizon par le biais d’acquisitions judicieuses, de s’agrandir afin de profiter d’économies d’échelle, de proposer des associations plus ou moins inhabituelles et originales, puis finalement d’attirer autour de vous les meilleures équipes parce que vous leur offrez une vision et que vous ne raisonnez pas uniquement à court terme.

Si vous ne le connaissez pas encore, je vous conseille de visionner sur internet le clip des « Felsenputzer » (www.myswitzerland.com), où vous ferez connaissance avec une équipe spécialisée dans le nettoyage des rochers de haute montagne dans le but d’offrir aux touristes un séjour impeccable, dans ce pays réputé pour sa propreté et son exactitude.

Car la Suisse a également été touchée par la récession mondiale de  2009, mais l’organe fédéral en charge du tourisme a agi de manière exemplaire afin de promouvoir la destination « Suisse » avec humour, efficacité, une présence accrue sur les foires de tourisme au niveau international, des campagnes de mailings, des publicités dans la presse (Le Monde en France et bien d’autres), la présentation des spécialités culinaires du pays dans les trains en provenance d’Allemagne par exemple, etc., etc. Des efforts qui vont certainement payer sur le long terme et un modèle à suivre (sans le copier s.v.p.).

Honnêtement : Quelles sont aujourd’hui les exploitations/entreprises qui emploient autant d’énergie à préparer l’avenir de manière proactive qu’à diminuer leurs coûts actuels ?

La vôtre en fait-elle partie ?

Alors, Félicitations !

Pascal Muller
Area Manager RAMADA Hotels Switzerland

Cette année, la production de livres de cuisine a augmenté de 5% en France malgré la crise. Les Gourmand Awards 2010, décernés hier soir avant l’ouverture du Paris Cookbook Festival ont couronné les meilleurs ouvrages par catégorie. Voici le palmarès :

Meilleur livre pour les professionnels

La Cuisine expliquée – Gilles Charles – (Éditions BPI)
Meilleur livre sur la santé et la nutrition
Nature – Alain Ducasse, Paule Neyrat – (Les Éditions Alain Ducasse)

Meilleur livre de cuisine étrangère
Inde, intime et gourmande – Beena Paradin et Isabelle Rozenbaum – (Minerva)

Meilleur livre lié à la télévision
Recettes du Mistral – Plus Belle la vie - (Marabout)

Meilleur livre de femme chef
La Cuisine de Fumiko – Fumiko Kono – (Albin Michel)

Meilleur livre sur la cuisine française
Les meilleures recettes des Meilleurs Ouvriers de France – (Éditions GLD)

Meilleur design
Ladurée – Sucré – Philippe Andrieu – (Les Éditions du Chêne)

Meilleur guide
Les meilleurs commerces de bouche de Paris – Philippe Noury – (Impla)

Meilleur livre d’entreprise
La cuisine à l’Opinel – (Lagon Rouge)

Meilleur ouvrage de voyages culinaires
Exquis Promeneurs - Entre Levant et Ponant – Monique Zetlaoui – (Actes-Sud)

Grand prix de la gastronomie française
Les Grands Chefs par le Menu – Jean-Claude Renard, Louise Gouaux – (Flammarion)

Prix spécial du jury gourmand
Comme au resto – Trish Deseine – (Marabout)

Sélection des élèves du Cordon Bleu, paris
cuisine
Encyclopédie de la gastronomie française – (Flammarion)
pâtisserie
Petit Larousse Pâtissier – Mathilde Piton - (Larousse)

Meilleur livre sur la cuisine italienne
L’Italie de Michel Troisgros – Michel Troisgros et Bénédicte Beaugé – (Glénat)

Meilleur livre sur la cuisine méditérranéenne
Six saisons en Lubéron – Edouard Loubet, Eve-Marie Zizza-Lalu – (Glénat)

Meilleur livre sur la cuisine chinoise
À la table du rêve dans le pavillon rouge – William Chan Tat Chuen – (Jean-Paul Rocher)

Meilleures illustrations
Recettes pour Ma Femme – Bruno Verjus, Irina Volkonskii - (Editions Alternatives)

Meilleur livre sur le pain
61 recettes avec du pain – Jacqueline Ury – (Quatre Chemins)

Meilleur livre pour enfants
La fabuleuse cuisine de la route des épices – Alain Serres – (Rue du Monde)

Du 12 au 15 février 2010, au CentQuatre, dans le XIXème arrondissement, le Paris Cookbook Festival a réuni pour la première fois à Paris plus de 200 éditeurs de livres de cuisine et du vin, venus du monde entier pour présenter leurs ouvrages aux professionnels et au grand public. Ce nouveau rendez-vous de l’édition culinaire a rassembler plus de 4000 ouvrages et de nombreux professionnels pour des dédicaces, mais aussi des conférences, des tables-rondes, des démonstrations culinaires par des chefs français et étrangers…

‘Tous au restaurant’, c’est le nom de la grande fête des restaurants qui va avoir lieu du 7 au 13 juin dans toute la France. Pour Alain Ducasse, à l’initiative de l’opération, tous les restaurateurs vont y trouver leur compte.

De gauche à droite : Laurent Plantier (Alain Ducasse Entreprise), Dominique Giraudier (Groupe Flo), Hélène Darroze, Alain Ducasse, Jean-Bernard Bros (Mairie de Paris), Christian Mantei (Atout France).
© Vincent Lappartient
  
 

Le logo permettant d'identifier les restaurants qui participent à l'opération.
  

 
« Je n’ai rien inventé, lance Alain Ducasse. L’idée m’est venue en voyant le succès remporté par la Restaurant Week organisée à New York, pendant une semaine, puis deux et maintenant deux fois par an. Ils enregistrent entre 30 et 40% de fréquentation supplémentaire pendant cette période. Je me suis dit qu’on devrait faire pareil ». « La profession doit s’approprier cette opération qui permet de faire autant la promotion du métier que celle du restaurateur. Elle s’adresse à tous les restaurateurs », dit Laurent Plantier, directeur général d’Alain Ducasse Entreprise.

Pour les restaurateurs, que ce soit en province ou à Paris, il s’agit de proposer pendant une semaine un menu (entrée + plat + dessert) à 20,10 euros (pour 2010) le midi et à 35 euros maximum le soir. « Il n’y a aucune contrainte. Si l’on a déjà un menu à 35 euros, on peut très bien décider d’en donner plus aux clients pour le même prix ou baisser son prix.  Dominique Giraudier, directeur général du groupe Flo va suivre l’opération dans les brasseries, mais dans les établissements où le ticket moyen est inférieur aux prix préconisés, il y aura aussi un geste afin que tous les établissements du groupe participent à la fête des restaurants », précise Laurent Plantier.

Pourquoi du 7 au 13 juin ? Là encore, les Américains ont toujours choisi des périodes (février et août) pendant lesquelles la clientèle se fait plus rare. Et du 7 au 13 juin, les amoureux du ballon rond savent que la Coupe du monde va les retenir devant leur télé. Une promotion afin d’attirer la clientèle cette semaine-là, l’idée est tentante. Les premiers collègues consultés ne s’y sont pas trompés. « J’ai appelé des confrères pour savoir ce qu’ils pensaient de cette idée, explique Alain Ducasse. S’ils étaient prêts à jouer le jeu dans leur second restaurant. Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Michel Troisgros… tous ont dit banco ! Et comme la mayonnaise a pris, il a fallu chercher des partenaires pour nous aider et organiser rapidement l’opération pour qu’elle puisse avoir lieu en juin ».

Parmi les premiers partenaires, on compte Atout France qui fait la promotion de notre pays à l’étranger et touchera la clientèle étrangère. « Nous avions besoin de la création d’une offre attractive qui remette à l’honneur l’esprit de partage et la convivialité. Atout France sera un relais de cette grande fête des restaurants auprès de la presse internationale et mettra à disposition de l’événement un dispositif de communication global », a annoncé Christian Mantéi, directeur général d’Atout France.

Pour Jean-Bernard Bros, adjoint au Maire de Paris en charge du Tourisme : « Les restaurants participent fortement à l’attractivité et au dynamisme économique de la Capitale. Nous voulons aussi soutenir cette action parce qu’elle va permettre à un plus grand nombre d’accéder à certains restaurants, ce qui pour beaucoup reste un luxe ». Aussi, la mairie de Paris devrait utiliser tous les relais d’information de la ville (site internet paris.fr, panneaux lumineux, magazine municipal) pour promouvoir l’opération. American Express a aussi rejoint le club des partenaires, d’autres suivront.

 « L’objectif est d’avoir entre 500 et 1000 restaurants qui se joignent à nous »

« Il faut concevoir cette opération comme une façon de capter une nouvelle clientèle et d’attirer du monde pendant la coupe du monde », dit Alain Ducasse. Il suffit de s’inscrire sur le site www.tousaurestaurant.com. Vous pourrez y inscrire les menus que vous proposerez avec des visuels de votre établissement. Il sera même possible de créer un lien vers votre interface de réservation. Des stickers et affiches vous seront envoyés par courrier. Une importante campagne de publicité fera le reste.

« La France est vue comme une destination chère en matière de gastronomie. Il faut en profiter pour faire évoluer cette image, affirme Alain Ducasse. Proposer une entrée, un plat et un dessert à 20,10 euros le midi et 35 euros le soir, c’est une chose, mais il faut que ce soit bien, que les clients soient satisfaits, sinon, ça aura un effet négatif ». « Pendant cette semaine, il faut donner plus aux clients. On ne solde pas, on investit sur l’avenir, insiste Laurent Plantier. De nouveaux clients, souvent habitant à proximité des restaurants, vont en profiter pour les tester. Ils n’osaient peut-être pas y aller. Là, avec un prix menu fixe, ils vont sauter le pas et c’est le moment de les fidéliser ! ».

Depuis New York en 1992, Londres, Los Angeles, Madrid, Dublin… ont créé leur Restaurant Week. Partout les clients ont été séduits et les restaurateurs ont largement augmenté leur fréquentation dans des périodes traditionnellement ‘calmes’. L’exception française va-t-elle encore frapper ? Interrogez vos clients !