A. J. Conseil

Cakes, verrines, cocottes, on est toujours partante pour se lancer dans les petits formats. Encore faut-il être équipée. On n’a plus d’excuse si l’on s’offre une Cook’in Box : un livre de recettes livré avec sa panoplie. Les moules pour minimadeleines ou minicakes, les verrines, cocottes et ramequins pour crème brûlée, ou encore les tubes à essai dans le kit cuisine moléculaire… Le bon cadeau pour la copine qui pend sa crémaillère.

Éditions Marabout. En vente en librairies et hypermarchés, de 15,90 à 24,90 €.

Voici un livre auquel vous ne comprendrez pas un mot, mais qui vous mettra quand même l’eau à la bouche. Pâtisseries à Paris compile les meilleurs spots sucrés de la capitale dans un recueil lui aussi à croquer.

Ladurée, Pierre Hermé, Debauve & Gallais, À la mère de famille Nos adresses gourmandes font tant rêver les Japonais que la très pointue maison d’édition Paumes a eu l’idée de répertorier la crème des pâtisseries parisiennes dans ce ravissant petit guide. Certes, il est en V. O., mais heureusement pas avare en illustrations : tartelettes, guimauves et religieuses sont shootées comme des stars de cinéma et superbement mises en pages. L’inventaire est aussi exhaustif qu’ appétissant, c’est simple : on ne sait plus où donner de la cuillère ! Alors, autant se laisser guider, tel un touriste dans son propre pays, par ces gourmets de Japonais : les douceurs présentées ne sont pas simplement jolies, mais illustrent toutes l’excellence de la pâtisserie française. Arigato Gozaimasu !

En vente à la librairie La Cocotte, 5, rue Paul-Bert, 75011 Paris. Tél. : 09 54 73 17 77.

Source : Lucile Escourrou - Le Figaro

Richard Béliveau , Denis Gingras, l'alimentation anti-âge, bien manger pour bien vivre longtemps, éd. Solar

La santé et la longévité passent par une alimentation saine et équilibrée, cet ouvrage écrit par deux sommités de la lutte contre le cancer, auteurs à succès (Cuisiner avec les aliments contre le cancer aux éditions Robert Laffont, Les Aliments contre la Cancer aux éditions Solar) donne les clés pour adopter un comportement alimentaire adapté et réjouissant en toute connaissance de cause.

Tandis que l'espérance de vie ne cesse de croître, le cancer, le diabète, les maladies cardiovasculaires et la maladie d'Alzheimer progressent. Les traitements pour éradiquer ces maladies n'ayant pas encore été trouvés, la prévention joue un rôle déterminant. Suite au best-seller Les aliments contre le cancer, les deux médecins exposent dans ce nouveau livre les causes de ces quatre grandes maladies. Ils montrent l'effet néfaste du changement des comportements alimentaires des pays industrialisés, dénoncent les dérives de l'industrialisation de l'alimentation.

En expliquant simplement les principaux mécanismes biologiques de l'assimilation de la nourriture, les Dr Béliveau et Gingras permettent de mieux comprendre l'importance d'une alimentation saine. Leur but est de redonner le plaisir de bien manger, à partir de produits bénéfiques pour la santé tels que les fruits et légumes, les grains entiers, les légumineuses, le thé vert...

Ce régime anti-âge, proposé de manière vivante et épicurienne, a pour objectif d'améliorer la qualité de vie.

En partenariat avec le magazine Top Santé, ce livre offre des solutions préventives simples pour bien vieillir ! Vivre longtemps et en bonne santé ça se cultive !

Richard Béliveau , Denis Gingras, l'alimentation anti-âge, bien manger pour bien vivre longtemps, éd. Solar. 209, 264 pages. 22€

Né en 1900, le Guide Michelin fête cette année sa 100e édition, déduction faite des années de guerre dont le XXe siècle ne fut pas avare. La dernière publication, parue lundi 2 mars, se signale moins par la surprise de voir telle ou telle étoile apparaître au firmament ou disparaître dans un trou noir, que par le quasi-équilibre entre le nombre des tables étoilées (548) et celui des Bib Gourmand (527), en forte augmentation (86 nouveaux). Les Bib Gourmand sont décernés à des tables qui offrent un très bon rapport qualité-prix, soit 29 euros en province et 35 euros à Paris. C'est, en cette année de pénurie, la vraie richesse de ce guide.

Le nombre des trois-étoiles ne change pas (26) avec l'arrivée d'Eric Fréchon du Bristol, puisque Olivier Roellinger, à Cancale, a fermé son établissement à l'automne 2008, en ayant la courtoisie de le faire savoir en temps opportun ; ce que n'a pas fait Marc Veyrat. La Maison de Bricourt disparaît donc de l'édition 2009. Neuf tables nouvelles accèdent à la deuxième étoile, dont une directement, sans passer par la case 1. C'est le cas de l'Anglais Gordon Ramsay, le très médiatique chef du Trianon Palace à Versailles. Plus classiquement, le Saint-James de Michel Porthos à Bouliac (Bordeaux), Michel Roth à L'Espadon du Ritz (Paris), Guy Lassausaie (Chasselay), l'hostellerie Le Castellas, au Pont-du-Gard (Collias), obtiennent en toute logique leur second macaron.

C'est aussi le cas de Mathieu Viannay qui a repris cette année La Mère Brazier (Lyon), du Casteldelmar à Porto-Vecchio et de Faventia (Tourettes). Il faut ajouter à cette liste L'Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles, dont l'erratisme culinaire surprend en pareille compagnie. Deux établissements seulement quittent cet empyrée : Le Moulin de Mougins d'Alain Llorca et Les Elysées à Paris.

Chez Ruffet, à Pau, passe de deux à une étoile. Parmi les 63 nouveaux promus dans cette catégorie, saluons à Arles La Chassagnette et son jardin bio en pleine Camargue ; la jeune Andrée Rosiers, première femme meilleure ouvrière de France 2007, est récompensée à Biarritz, de même que Julien Ducoté, ancien second de Michel Rostang, à Boulogne-Billancourt. L'Auberge de la Charme près de Dijon reçoit aussi un premier macaron. Et encore, à Paris : Fogon et Le Jules-Verne. Les efforts de Pascal Yar au 35 Quai Ouest sont également encouragés, ainsi que ceux de L'Arôme, de L'Agapé et La Bigarrade. A Saint-Pée-sur- Nivelle, l'étoile de L'Auberge basque est largement méritée, tandis que la nouvelle direction de Greuze à Tournus renoue avec Michelin.

Les espoirs, une catégorie intermédiaire créée pour anticiper une promotion - qui n'arrive pas toujours - sont peu nombreux cette année et accordés seulement aux titulaires d'une étoile. Cela risque d'émousser la compétition. Il est vrai qu'avec 26 trois-étoiles, il faut attendre son tour, ou une défection.

Cette édition 2009 paraît donc de transition, sans grande surprise parmi les étoilés, avec des oublis et des injustices comme l'absence de toute mention de Chen, le meilleur restaurant chinois de Paris qui fut étoilé entre 1999 et 2006 ; l'absence aussi de Gilles Epié dont l'entrée à une étoile n'était que justice ; sans parler de l'excellent Alain Dutournier dont le retour à une forme classique, épurée et précise n'aurait pas dû échapper aux inspecteurs du guide.

Il est vrai qu'un changement de patron se préparait à la tête du guide de la France. Juliane Caspar, qui remplace Jean-François Mesplède, n'aura pas trop d'une année pour faire le tour de la question et adapter, enfin, des critères vieux comme le Michelin.

Jean-Claude Ribaut
Source Le Monde

Le Cuisinier et le Parfumeur, aux éditions Minerva, a remporté cette année le prix du plus beau livre au Salon du livre gourmand de Bruxelles. Au-delà de l’esthétique photographique très bien maîtrisée par l’Américaine Carrie Solomon, le concept du livre est précurseur, avec la thématique du sens trop souvent oubliée et pourtant majeure dans le domaine de la gastronomie. Regards croisés sur ces deux personnages à l’origine de cette alchimie inédite.

Jean-Marc Notelet est le chef du restaurant Caïus à Paris, rue d’Armaillé. Rue d’Armaillé, c’est aussi le lieu du laboratoire du parfumeur Blaise Mautin. Le premier est diplômé d’une école de chimie et d’industrie alimentaire, avant de commencer au Fouquet’s dans la gestion. En 1996, il ouvre le restaurant Le Troyon à Paris, puis le revend pour créer Caïus en 2003. Le second a suivi une école d’ingénieur en parfums et arômes, avant de parcourir le monde à la recherche des essences les plus rares. Il propose à ses clients des fragrances sur mesure. Mais il parfume également les plus grands hôtels et palaces de Paris et du monde entier.

Leur rencontre a été comme une évidence avec pour affinité les senteurs, car Jean-Marc Notelet a fait des épices, par curiosité et avec l’expérience, une véritable spécialité. Et pour cause, il les utilise avec sens et réflexion. La collaboration avec Blaise Mautin suit tout à fait cette philosophie. Car le parfumeur se charge de décomposer les notes olfactives d’une épice en dévoilant ainsi au cuisinier les notes de tête, de cœur et de fond à partir desquelles ce dernier va trouver l’inspiration. Il procède alors à la sélection d’un produit qu’il va mettre en exergue, travailler avec justesse et surtout en accord avec l’épice en question.

La fève Tonka, par exemple, s’appréhende suivant une note de tête de crème anglaise, une note de cœur de blanc en neige et une note de fond de caramel praline. À partir de cette décomposition, Jean-Marc Notelet a alors été inspiré par la joue de bœuf. La touche noisette-praline-châtaigne de la fève apporte à la viande une dimension de gibier, comme le ferait un grand vin rouge. De même, la subtilité aromatique de la fève ressort et il en résulte en bouche une construction équilibrée.

Le Cuisinier et le Parfumeur propose à la fois une approche très didactique du traitement des épices tout en étant très abordable d’un point de vue culinaire. Les 45 recettes, confectionnées à partir des 45 épices présentées et associées avec 45 produits, sont davantage un recueil d’accords parfaits qu’il est possible de décliner suivant la logique sensitive qui y est exposée.
Tiphaine Campet

Pour la première fois, le guide Fooding réunit Paris et province dans un seul numéro, soit plus de 800 adresses (dont 400 à Paris). En prime, le poster du top 30 des restaurants à moins de 30 euros parmi lesquels on trouve La Cantine du Troquet (Paris XIVe), La Cour de Rémi (Bermicourt , 62) ou Lao Lane Xang 1 et 2 (Paris XIIIe).

Le guide Fooding 2009 est en kiosque depuis le 13 novembre, au prix de 7,50 euros.

Et pour tous les curieux, nous pouvons conseiller l'excellent site de "Fooding" : le Fooding.com

Ce livre fait écho à une série d'émissions organisées par Hervé This sur France Culture, avec des grands chefs : Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Émile Jung, Guy Savoy, Olympe Versini. Les dialogues entre Hervé This et ses invités sont consacrés à toutes les parties du repas, de l'entrée au dessert, et s'articulent autour de recettes classiques (pot-au-feu, carottes à la Vichy, bavarois…) dont ils font une analyse technique, culturelle et artistique. Ensemble, ils cherchent l'«intelligence» des recettes. Tout y passe : technique, technologie, science. Évidemment, la discussion «artistique» est l'apogée : chaque chef livre les clés de son art particulier ! Des entretiens et un échange passionnants entre des grands chefs et Hervé This.

Propos culinaires et savants de Hervé Tis, éditions Belin, 22 euros.

Un tour du monde gourmand des cuisines et saveurs du monde avec :
- Plus de 950 recettes authentiques pour composer son propre menu :
entrées, plats, desserts, boulangerie, boissons.
- Plus de 65 pays répartis en 9 zones géographiques avec des destinations lointaines (Polynésie, Nouvelle-Calédonie).
- Une grande importance donnée aux cuisines des pays en vogue (Maroc, Liban, Vietnam, Thaïlande, Antilles...).
- Pour chaque pays, une riche introduction met l'accent sur l'art de vivre : traditions, jours de fête, menus et produits typiques.
- Des doubles pages thématiques pour découvrir les plats les plus fameux de différents pays : les tacos et les tortillas mexicains, le canard laqué chinois, le foie gras français...
- Des explications illustrées, étape par étape, pour acquérir les tours de mains indispensables, mais aussi des conseils pour varier les saveurs et choisir une boisson d'accompagnement.

Larousse des cuisines du monde, éd. Larousse, 2005, 39,90€

"Les recettes que je vais donner dans ce livre s'inscrivent dans l'histoire romancée d'une jeune cuisinière amoureuse, qui les adresse à l'homme qu'elle aime... Cette femme est heureuse certains jours, malheureuse d'autres. Elle peut être pétillante, torturée, gaie, envieuse, généreuse, agressive, méchante... comme l'est une personne amoureuse et comme nous l'avons tous été un jour. Je pourrais être cette femme. Pour ceux qui me connaissent, des ressemblances sauteront aux yeux. Cette cuisinière partage ma passion pour la cuisine bien sûr, mais aussi pour la vie. Elle a ma sensibilité, elle aime les plaisirs, elle a confiance en la vie et, comme moi, elle a choisi de tout mettre en oeuvre pour assumer ses émotions, se respecter et vivre en accord avec ce qu'elle ressent et ce qu'elle est. A travers la vie passionnée de cette jeune femme,j'espère avoir montré à quel point, pour moi, cuisiner était vivre et vivre était cuisiner." Hélène Darroze

"Personne ne me volera ce quej'ai dansé" est le premier livre de Hélène Darroze. Superbement illustré, cet ouvrage est la brillante rencontre d'une écriture délicate et du savoir-faire d'une cuisinière.


Personne ne me volera ce quej'ai dansé, Hélène Darroze, Photographies de Jérôme Delafosse, éd. Le Cherche Midi, 2005. 368 pages, 52,25 euros

On assiste depuis quelques années à une prolifération de livres de cuisine petits ou grands, illustrés ou non, chers ou bon marché. Il nous est apparu toutefois qu’ils étaient tous consacrés à des recettes très pointues, expliquées de surcroît sommairement, laissant au lecteur le soin d’imaginer la recette par l’image. On abandonne ainsi à elle-même une clientèle confrontée à la préparation d’une cuisine familiale quotidienne, autant qu’à des repas plus festifs et exigeants. D’où l’idée de rééditer ce livre de Martine Jolly paru en 1979 pour la première fois, rapidement et unanimement honoré par la presse avant de devenir un grand succès de librairie. Claude Imbert dans Le Point a salué « Le » livre de cuisine et Bernard Pivot comme l’ouvrage devant figurer dans la « bibliothèque idéale ».
Plus de 800 recettes font le tour complet de la cuisine familiale bourgeoise. Elles sont toutes expliquées avec tant de précision que même un débutant peut les réaliser. Par ailleurs, Martine Jolly a beaucoup vécu dans la mouvance de ce qu’on appelle dans les années 1970 la « nouvelle cuisine française », en particulier de Michel Guérard qui en est aujourd’hui considéré comme le principal acteur (il a d’ailleurs apporté sa caution à ce livre en le préfaçant) qui prône la recherche de la qualité des produits, la cuisine du marché, le temps des cuissons réduites, la légèreté des sauces, la recherche d’une cuisine diététique. Ce livre est unique et indispensable dans la mesure où il est le seul à ce jour à proposer une vision moderne, légère de la cuisine traditionnelle. Avec la réédition de cet ouvrage, les mères de famille pourront remplacer leur « Martine Jolly » bien usé par la pratique et les jeunes filles en avoir un bien à elle.

L’auteur : Pédagogue de profession, Martine Jolly était cuisinière par passion. Épouse de Claude Lebey, critique gastronomique, elle a publié une dizaine de livres qui ont remporté un grand succès de librairie, dont Réussir votre cuisine en 1979, mais aussi Le Chocolat, une passion dévorante (1983), Merci M. Parmentier (1985) ou Le Monde des pâtes en 250 recettes (1989). Elle a collaboré aux livres de grands chefs contemporains (Le Sud-Ouest gourmand de Michel Guérard notamment). Elle a été également l’auteur, chez Albin Michel, de Les Meilleures Cuisinières de France (1993) ou À nous les bonnes soupes ! (1994) et a collaboré à l’ouvrage Jacques Maximin cuisine les légumes (1998). Elle est décédée en 2001.

Marine Jolly, réussir votre cuisine, éd. Laffont, 700 pages, 22€