A. J. Conseil

Nicolas Sarkozy sur RTL : "Je veux une fiscalité à 5,5 % pour la restauration" mardi 27 mai 2008

Dans une longue interview donnée ce martin sur RTL, le Président de la République a dit qu'il voulait à partir de juillet, date à laquelle il prendra la présidence de l'UE, "faire bouger la règle européenne. Je veux une fiscalité à 5,5 % pour tous les immeubles à haute qualité environnementale ainsi que pour la restauration, les disques et les vidéos", a-t-il déclaré. Pour André Daguin, président national de l'Umih : "Nicolas Sarkozy respecte exactement ses obligations. Il nous met aussi dans l'obligation de respecter les nôtres. Nous ferons un effort sur les salaires, les prix et les investissements. Tout ça va donner du pouvoir d'achat."

Une refonte globale des taux réduits sera présentée "l'année prochaine, le plus probablement sous présidence française", au second semestre 2008, a indiqué le commissaire européen à la Fiscalité Laszlo Kovacs.

Le commissaire européen à la Fiscalité Laszlo Kovacs, a indiqué mardi 13 novembre, qu'une refonte générale des taux réduits dans l'Union Européenne (UE), sera examinée "l'année prochaine", alors que la France souhaite dans ce cadre introduire une TVA réduite pour la restauration.

Cette refonte sera présentée "l'année prochaine, le plus probablement sous présidence française" de l'UE, au deuxième semestre 2008, a indiqué Laszlo Kovacs, en réponse à la proposition de la France et du Royaume-Uni d'instaurer une TVA réduite sur les produits "verts" qui présentent une bonne efficacité énergétique. Il s'est dit prêt à faire une proposition sur les taux réduits de TVA pour les produits "verts". Les ministres des Finances, réunis à Bruxelles, "n'ont pas eu le temps" de discuter de cette dernière initiative et reviendront sur cette question début décembre, a indiqué la ministre française Christine Lagarde.

Unanimité

Plusieurs pays, Allemagne et Danemark principalement, sont réticents au principe de taux réduits. L'Allemagne vient d'en effet augmenter de trois points son taux de TVA et ne souhaite pas que les restaurateurs revendiquent une réduction, en prenant comme modèle l'avantage accordé en France. Nicolas Sarkozy en avait fait lui, l'une de ses promesses de campagne, durant la présidentielle.
La Commission veut présenter au second semestre 2008 une proposition législative pour "rationaliser et simplifier" le système très complexe de taux réduits de TVA dans l'UE. Cette proposition nécessitera ensuite un accord unanime des 27 et que Bruxelles espère voir adopter d'ici 2010.
Dans les règles actuelles, les Etats membres doivent fixer leur taux normal de TVA à un minimum de 15% et peuvent appliquer deux taux réduits compris entre 5% et 15% à une liste définie de biens et services.

Dérogations

Cette situation est compliquée par l'existence d'une multitude de dérogations accordées depuis plus de 20 ans sur certains produits, certaines permanentes (taux zéro, super-réduit, etc), d'autres expirant fin 2007 pour les nouveaux Etats membres ayant rejoint l'UE en 2004.
Dans un premier temps, Bruxelles propose de prolonger les dérogations s'achevant en 2007 jusque fin 2010.
Cette date de 2010 coïncide avec l'expiration d'autres dérogations permettant aux Etats d'appliquer des taux réduits sur certains services de "haute intensité de main d'oeuvre" comme la rénovation de logement, les travaux d'entretien ou les services à la personne à domicile.

Source NouvelObs, février 2008

Alain Jacob s'est rendu à la Sorbonne pour une conférence sur les métiers de l'Hôtellerie et de la restauration. Un moment fort, où il a pu proposer son expertise et montrer les évolutions des différents métiers. Voici, en quelques lignes le résumé de son intervention !

L'objet de l'intervention était de refléter les attentes des employeurs des secteurs hôtellerie-restauration-tourisme dans le domaine de la formation professionnelle, du savoir-faire et du savoir être et comment orienter des étudiants vers ces secteurs. Oui à orienter !!! Le public était composé de Conseillers d'Orientations de l'Education Nationale.

En préliminaire rappel de quelques statistiques pour situer le périmètre économique des 3 secteurs concernés, en 2006 :

- c'est plus de 79 millions de visiteurs et 6 % du PIB : la consommation touristique dégage un chiffre d'affaires de 60 milliards d'euros,
- c'est plus de 200 000 entreprises,
- c'est plus de 800 000 salariés,

Les niveaux de formation demandés, pour les fonctions d'encadrement supérieur, vont bien au-delà du BTS : aujourd'hui le BTS Hôtelier, malgré toutes ses qualités, ne suffit plus. Les employeurs demandent des formations Bac + 3 et plus, des diplômes d'Ecoles de Commerce, pour des Directions d'Etablissement et les Directions des fonctions supports dans les sièges de Groupe Hôtelier et de Chaîne de restauration.

Il est excellent de faire ses premières armes à l'étranger, quand sa situation personnelle permet de quitter aisément sa famille, ainsi de connaître d'autres cultures et de se les approprier. Cela permet aussi de mieux répondre aux besoins des ressortissants des pays concernés lorsqu'ils sont nos clients en France.

Incroyable mais vrai nous sommes toujours en retard dans le domaine de l'anglais : nul ne peut envisager aujourd'hui une véritable carrière dans l'hôtellerie, et dans une moindre mesure dans la restauration, sans maîtriser l'anglais à l'oral et à l'écrit de façon courante.

L'empathie, l'écoute : voilà deux qualités comportementales essentielles pour réussir dans ces métiers qui sont des métiers d'aide à la personne.

Il faut que les étudiants qui s'y orientent soient "des gens qui aiment les gens" sinon comment trouver de la satisfaction à fournir des efforts, pour que le temps passé à l'hôtel ou au restaurant soit une succession de moments de plaisir pour la clientèle.

Hélène Darroze, chef du restaurant "Hélène Darroze" (deux étoiles Michelin) à Paris (VIe), va diriger les cuisines de l'hôtel de luxe londonien The Connaught à partir de juin, a annoncé mercredi un porte-parole de la chef dans un communiqué.
"Hélène Darroze vient de signer un accord de partenariat avec le Connaught de Londres par lequel la chef deux étoiles prendra très prochainement les commandes des cuisines de cet établissement, institution incontournable du quartier de Mayfair depuis plus de 110 ans", indique le communiqué.
Elle "débutera sa collaboration quand le Connaught aura bouclé les neuf mois de son programme de rénovation", ajoute-t-il. Le restaurant "Hélène Darroze at The Connaught" doit ouvrir en juin. Hélène Darroze a été chargée de "la supervision de tous les secteurs de la restauration de l'hôtel", y compris le room-service, les manifestations privées et le Connaught Grill qui doit rouvrir à l'automne. Elle "partagera son temps entre ses deux restaurants à Paris et Londres" et "arrivera au Connaught accompagnée d'une équipe de professionnels expérimentés choisis parmi son personnel parisien, formés au sein de son restaurant.", précise le communiqué.
Parallèlement à son restaurant gastronomique, Hélène Darroze avait ouvert en mai 2007 un restaurant plus modeste, le "Toustem", dans le Ve arrondissement de Paris. Sa cuisine s'inspire beaucoup de ses Landes natales, avec des plats mettant à l'honneur des produits comme le foie gras, les volailles jaunes des Landes, le porc noir basque ou les truffes noires du Périgord.

C’est à la fin de l’année 2009 que l’Unesco doit décider de l’inscription sur deux listes spéciales des fleurons du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité, et juger si la gastronomie française mérite d’y figurer, comme le souhaite le président Nicolas Sarkozy. Pour l’heure, aucune gastronomie n’a été proclamée comme "chef d’oeuvre" immatériel par l’Unesco. L’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture a déjà établi une liste de 90 de ces "chefs d’oeuvre" répartis dans 70 pays. Parmi eux figurent ainsi le carnaval d’Oruro en Bolivie, les dessins sur le sable du Vanuatu, le théâtre Nogaku au Japon, le patrimoine oral du Guélédé (Bénin, Nigeria et Togo) ou le théâtre sicilien de marionnettes de l’Opera dei Pupi.
L’Unesco va établir deux listes du patrimoine immatériel, un peu sur le système des listes du patrimoine mondial, qui comprennent désormais pour leur part près de 900 sites naturels et culturels. Il s’agit d’une liste représentative et une autre réservées aux éléments nécessitant une sauvegarde d’urgence, cette dernière pouvant bénéficier de fonds spéciaux. Le patrimoine immatériel, parfois menacé de dégradation ou de disparition, regroupe des pratiques, des connaissances ou des savoir-faire reconnus par des groupes ou des communautés comme faisant partie de leur patrimoine culturel.
Les candidatures seront examinées en mai 2009 par un organe du comité intergouvernemental sur le patrimoine immatériel de l’Unesco. En septembre 2009, le comité procèdera à l’évaluation des candidatures et décidera des inscriptions. Pour pouvoir faire acte de candidature, l’Etat soumissionnaire devra montrer que l’élément qu’il propose obéit à cinq conditions, et notamment qu’il entre bien dans le cadre du patrimoine immatériel, défini par une convention en 2003, qui englobe notamment les "pratiques sociales, rituels et événements festifs" et les "savoir-faire liés à l’artisanat traditionnel". Pour l’Unesco, "l’inscription de l’élément contribuera à assurer la visibilité, la prise de conscience de l’importance du patrimoine culturel immatériel et le dialogue, reflétant ainsi la diversité culturelle du monde entier et témoignant de la créativité humaine".

Le classement de l'édition 2008 du Guide Michelin, qui sera commercialisé dès le 6 mars, a été rendu public, lundi 3 mars. Un seul établissement rafle une troisième étoile cette année : Le Petit Nice, restaurant sis à Marseille et tenu par le chef Gérald Passedat. "Je ressens une immense joie et une certaine fierté, mais la troisième étoile ce n'est pas une fin en soi, je vais m'en servir comme d'un tremplin créatif", a expliqué le chef, estimant que le guide gastronomique avait récompensé "une cuisine franche, une cuisine du goût, une cuisine iodée, de la Méditerranée", qui utilise abondamment poissons et crustacés locaux.
Le Petit Nice est le premier établissement marseillais à recevoir les trois étoiles. "Et le Marseillais est franchement très difficile", a reconnu M. Passedat. "Je me suis toujours dit que si je n'avais pas les Marseillais en premier, je ne pourrais pas avoir le reste."
Le restaurant Le Grand Véfour, situé face aux jardins du Palais Royal, est quant à lui le seul restaurant à être rétrogradé de trois à deux étoiles. Au total, la France compte désormais vingt-six restaurants possédant trois macarons, neuf à Paris, seize en province et un à Monaco. Soixante-huit établissements, dont huit nouveaux restaurants, obtiennent deux étoiles alors que cinquante-deux autres reçoivent leur première, portant à quatre cent trente-cinq le nombre de restaurants dans cette catégorie.
Jean-Luc Naret, directeur du guide, a en outre signalé que, "pour la première fois", le nombre de Bib gourmand – des adresses offrant un bon rapport qualité-prix – était quasi identique au nombre d'étoilés, avec respectivement cinq cent dix contre cinq cent vingt-neuf, toutes catégories confondues. "Chaque chef sait exactement ce qui se passe dans ses cuisines. Il y a toujours une bonne raison pour la perte d’une étoile", a-t-il ajouté. Celle accordée à Gérald Passédat, 47 ans, chef du Petit Nice, créé par son grand-père, récompense une cuisine dédiée aux poissons. Le chef a déclaré ressentir "une immense joie et une certaine fierté", même si la troisième étoile, "ce n’est pas une fin en soi. Je vais m’en servir comme d’un tremplin créatif. C’est un début".

Selon lui, le Guide rouge vient de récompenser "une cuisine franche, une cuisine du goût, une cuisine iodée, de la Méditerranée". C’est la première fois que la ville de Marseille abrite un trois étoiles. Passédat était "espoir trois étoiles" dans le guide 2007. Trois restaurants sont dans la catégorie espoirs trois étoiles en 2008 : le Château de la Chèvre d’Or à Eze (Alpes-Maritimes), le Bristol (Paris 8e), le Château de Cordeillan-Bages (Gironde). Huit établissements accèdent en 2008 à deux étoiles : l’Atelier de Joël Robuchon (Paris 7e), le Puits Saint-Jacques à L’Isle Jourdain (Gers), le Domaine des Hauts de Loire à Onzain (Loir-et-Cher), l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Gironde), Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port (Pyrénées-Atlantiques), le Neuvième Art à Saint-Just-Saint-Rambert (Loire), La Bouitte à Saint-Martin de Belleville (Savoie) et l’Amphitryon à Toulouse/Colomiers (Haute-Garonne). 52 établissements obtiennent leur première étoile parmi lesquels en province Jean-Marie Amat à Lormont (Gironde), Une Auberge en Gascogne à Astaffort (Lot-et-Garonne), l’Octopus à Béziers (Hérault), le Buerehiesel à Strasbourg (Bas-Rhin) et cinq à Paris (Ze Kitchen Galerie, Aïda, Pur’Grill, Le restaurant et Il vino d’Enrico Bernardo). Deux restaurants passent de deux à une étoile : le Clos de la Violette à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) et l’Auberge bretonne à La Roche-Bernard (Morbihan). Quatre autres subissent le même sort soit en raison de cessation d’activités (Jacques Maximin à Vence, Jean Bardet à Tours), de travaux (La villa des Lys à Cannes) ou de transformation en brasserie (Léon de Lyon). 47 établissements perdent leur seule étoile. Le guide, qui sort le 6 mars, en même temps que le guide Paris, compte 8.655 adresses dont 3.569 restaurants. 529 sont étoilés (26 trois étoiles au total, 68 deux étoiles et 435 une) mais aussi 510 Bib Gourmands (bon rapport qualité-prix), soit quasiment autant que d’étoilés.

Hier a eu lieu, dans les Ecoles Ferrandi à Paris, le concours de cuisine « Prosper Montagné». Monsieur Jean Marie Gautier Mof, chef de cusisine de l'hôtel du palais à Biarritz, était le Président du concours.

Six candidats, de haut niveau se sont mesurés, et c'est Denis Rippa du restaurant « le Méditerranée » qui a inscrit son nom sur le trophée, après des cuisiniers aussi célèbres que Joël Robuchon, Guy Legay, Philippe Renard, Bruno Turbot et bien d’autres.
Monsieur Ugo Rinaldo du « Park Hyatt » à Paris, second,
Monsieur Philippe Rousseau « Sofitel Thalassa » à Quiberon, troisième
Et, ont été classés quatrième ex aequo Jérôme Badonnel, « les Bas Rupt » relais château à Gérardmer, Daniel Gobet « Domaine de Divonne et casino », Kaoru Takagi « la Plancha » à Maisons Lafitte.

Téléchargez ici le dossier du concours ! Prixculinaire.pdf

Toute l'équipe de A.J. Conseil vous souhaite une belle et heureuse année 2008...
Téléchargez notre carte de voeux...
CarteVoeuxAJ.pdf

Patrick Phillips est président du Sofitel royal Casino à Cannes. Le quotidien Nice Matin dresse le portrait de ce président modeste doté d'un immense talent.
Découvrez ses idées et son parcours en téléchargeant l'article ici...Nicematin.pdf