A. J. Conseil

Cakes, verrines, cocottes, on est toujours partante pour se lancer dans les petits formats. Encore faut-il être équipée. On n’a plus d’excuse si l’on s’offre une Cook’in Box : un livre de recettes livré avec sa panoplie. Les moules pour minimadeleines ou minicakes, les verrines, cocottes et ramequins pour crème brûlée, ou encore les tubes à essai dans le kit cuisine moléculaire… Le bon cadeau pour la copine qui pend sa crémaillère.

Éditions Marabout. En vente en librairies et hypermarchés, de 15,90 à 24,90 €.

Le 26 novembre, Marque Repère organise son premier atelier culinaire gratuit et ouvert à tous. Lors de cette animation-dégustation, le chef Alain Cirelli présentera ses astuces et tours de main pour réussir un menu de fête modulable en version plat ou cocktail. Les quinze participants, tirés au sort parmi les premiers inscrits, assisteront le cuisinier dans la préparation d’une entrée (duo festif de la mer), d’un plat (pastilla de dinde et foie gras) et d’un dessert (boule de neige). Une formule gastronomique qui revient à moins de 8 € par convive, autant dire un exploit !

Inscriptions sur www.marquerepere.com.
Places réservées aux premiers inscrits.
Le 26 novembre à 19 h 30, à l’atelier Alain Cirelli- Événements Culinaires, 24, rue Condorcet, 75009 Paris.
Tél. : 01 48 78 77 13. www.evenements-culinaires.fr

Les crises, les récessions, les inflexions de la courbe de croissance sont normales. Et quand il n’y a pas de crise, c’est le moment de se préparer à la venue de la prochaine.

Car la prochaine crise surviendra sûrement. Et si ce n’est pas celle de l’automobile ou du bâtiment, du secteur bancaire ou du tourisme, de l’industrie laitière ou de la pêche, ce sera celle d’un autre secteur économique qui touchera dans son ampleur, plus ou moins, l’ensemble de l’économie nationale, voire internationale.

Sincèrement, et en reprenant les titres de la presse des 30 dernières années, n’en ressort-il pas à l’évidence que nous avons pris l’habitude de nous précipiter d’une crise dans la suivante ?

Alors bien sûr certaines récessions touchent plus gravement que d’autres l’hôtellerie et la restauration. Mais que font les dirigeants des entreprises phares de notre secteur ? Que font les patrons des multiples PME dans notre branche ?

Pour les uns la crise a bon dos. Ce qui se produit, ce n’est pas de leur faute. Ils voudraient bien accorder une augmentation à leurs salariés, mais les clients ne viennent plus. Ils voudraient bien acheter du nouveau matériel, mais les banques ne prêtent plus. Ils voudraient bien régler leurs factures, mais leurs propres clients ne les payent pas. Les plus indélicats profiteront même de cette aubaine pour se débarrasser « au nom de la crise » d’un employé gênant. En fait la crise leur permet de masquer leur incompétence et de rejeter la responsabilité de leur échec sur ce démon qui nous rend à tous la vie plus difficile.

Est-ce bien raisonnable ?

En tant que patron, gérant, directeur c’est notre responsabilité de chef d’entreprise de nous préparer ainsi que nos équipes et notre établissement à l’avenir. Chacun sait profiter des années de vaches grasses. Mais c’est pendant ces années-là qu’il s’agit de gérer avec discernement et circonspection. C’est quand la liquidité est bonne qu’il faut thésauriser et/ou prévoir les investissements nouveaux et négocier les prêts avec sa banque. C’est pendant ces années-là qu’il convient de former en permanence son équipe afin de soigner toujours plus son accueil et son service clients. Quant aux clients ? C’est en permanence qu’il nous faut trouver de nouveaux clients d’une part, et surtout fidéliser les clients existants d’autre part. Il s’agit là d’un travail de longue haleine qui porte ses fruits en particulier quand les temps sont durs.

Nous, de notre côté, nous n’avons pas attendu la dernière minute pour agir et dès le mois de décembre 2008 nous avons mis en place des mesures restrictives de nos dépenses en prévision du manque à gagner. Il ne s’agissait pas de procédures de chicanerie, mais vraiment d’initiatives à court terme, afin de limiter les dégâts. L’objectif était clair et l’ensemble de nos collaborateurs pouvait le comprendre.

D’autre part il a été indispensable de poursuivre notre stratégie de conquête de parts de marché avec opiniâtreté et créativité, mais sans sacrifier notre niveau de prix. Beaucoup trop d’hôteliers pris de panique en voyant leur taux d’occupation diminuer ont tendance à réagir en baissant leurs prix de vente. Il n’existe probablement pas de stratégie plus dangereuse à moyen terme que celle-ci, pour l’hôtel lui-même et pour le marché hôtelier dans sa globalité.

Dans ces périodes-là il faut encore plus qu’en temps normal innover, sortir des sentiers battus et ne pas abandonner une idée parce qu’elle ne fonctionne pas dès le départ. Changer ses habitudes, sortir de la zone de confort qu’est la routine demande des efforts, aussi bien aux clients qu’aux employés, mais c’est aussi le meilleur moyen de se différencier face à la concurrence et un excellent argument pour justifier son prix !

Qu’en est-il aujourd’hui ?

Nous avons probablement le plus dur de la crise dernière nous. Un certain nombre de canards boiteux on été éliminés ou sont en voie de l’être. C’est tant mieux. Les autres s’en sortiront et pourront choisir  de se reposer sur leurs lauriers ou de préparer la prochaine crise.

Pour ma part j’ai choisi de garder les manches retroussées car : après la crise… c’est avant la crise.

Pascal Muller - Area Manager RAMADA Hotels Austria & Switzerland

Il a rendu son étoile Michelin en juin 2008, avec les clés de son restaurant d’alors, l’Auberge de la Charme. David Zuddas s’offre une rentrée sous d’autres cieux avec une nouvelle adresse dijonnaise et une « résidence de chef » à Paris. Il revient sur ce virage à 180°.

À peine six mois après l’ouverture de DZ’envies, une cantine chic avec vue sur les halles du marché de Dijon, le chef David Zuddas pose sa griffe, le temps d’une saison musicale, au Café Salle Pleyel. Une année chargée en perspective pour celui qui porte depuis peu la casquette de président de la dynamique association culinaire et culturelle Générations.C. Mais il en faut plus pour inquiéter ce jeune quadra qui, un perpétuel sourire au coin des lèvres, ne se lasse pas d’accorder les techniques de la grande cuisine française aux notes chaudes du Maghreb et légères de l’Asie.

Lefigaro.fr/madame. – 2008, c’est l’année de tous les changements pour vous…
David Zuddas. - C’est l’année de mon évolution professionnelle ! Je fais toujours de la cuisine, j’ai juste réfléchi plus profondément aux attentes des clients et à ma façon de travailler. J’ai passé quatorze ans à l’Auberge de la Charme. À 41 ans, je suis à la moitié de ma carrière. La question est donc : est-ce que j’ai envie de faire la même chose pendant encore quatorze ans ? Est-ce que je serais capable de continuer à donner envie aux clients ?

Et la réponse ?
Mes envies ont changé… J’avais besoin de revenir à quelque chose de plus urbain, de moins formel et de m’adresser à un public plus large.

Est-ce pour cela que vous êtes venu à Paris ?
La fondatrice du Café Salle Pleyel, Hélène Samuel, s’est fixé un objectif : cinq chefs en résidence en cinq ans. Elle m’a demandé d’être le deuxième chef, après Sonia Ezgulian. J’ai évidemment dit oui ! C’est toujours super de participer à des aventures humaines, surtout dans un lieu merveilleux comme Pleyel.

Quelle cuisine y proposez-vous ?
Le décor est hypermoderne, sobre, de bon goût. J’ai donc essayé de créer une carte à la fois gourmande et très simple. Prenez le « céleri rémoulade pas comme à la cantoche, gambas et lait de coco au curcuma » : il y a l’idée de la cantine, mais j’en propose une nouvelle lecture, plus chic, plus douce, plus contemporaine.

Est-ce une cuisine différente de celle de votre nouveau restaurant DZ’envies, à Dijon ?
DZ’envies est la cantine gastronomique informelle et urbaine dont j’avais vraiment envie. Pour le déjeuner, c’est la même approche qu’au Café Salle Pleyel, avec une carte courte. Le soir, le choix s’étend. Il y a une formule de quatre plats, plus une surprise, la DZ’Touch, un plat rigolo comme une espuma de tagliatelles à la carbonara. J’ai voulu ce lieu plus militant et plus accessible, ce n’est pas pour y faire une cuisine coincée !

Qu’est-ce qui en fait un lieu militant ?
Un cuisinier doit réfléchir à la façon dont il s’approvisionne, à sa façon de cuisiner et à celle de vendre sa cuisine. Moi, j’ai choisi d’enlever tout ce qui plombe l’addition, comme le décor, la vaisselle… Nous sommes moins nombreux aussi. Par contre, le rythme plus rapide des services nous permet de recevoir plus de monde.

Une approche qui correspond assez bien à l’esprit de Générations.C, l’association dont vous êtes devenu le
président ?

Ouvrir une cantine chic, laisser tomber l’étoile Michelin est un choix personnel qui n’implique que moi. D’ailleurs, au sein de Générations.C, nous n’avons pas une approche unique du métier. L’intérêt de ce regroupement (l’association compte environ soixante-quinze cuisiniers, dont Gilles Choukroun, Thierry Marx et Flora Mikula, NDLR) est justement de pouvoir échanger différents points de vue sur notre travail.

Mais vous avez bien des causes communes…
Commencer d’abord par faire entendre notre voix. C’est ce que nous avons commencé à faire en prenant position contre les OGM. Nous avons eu beaucoup de signataires et nous avons participé à la manifestation. Même si l’amendement est passé, au moins, nous avons donné notre point de vue !

En tant que président de cette association, le futur des jeunes chefs, vous l’imaginez comment aujourd’hui ?
L’important, c’est de penser à être heureux et honnête avec soi-même ! Il faut faire notre métier le plus sincèrement possible pour que les gens reviennent à nos tables.

DZ’envies, 12, rue Odebert, 21000 Dijon.
Tél. : 03 80 50 09 26. www.dzenvies.com

Formule 3 plats midi : 20 €. Menu soir : 4 plats à 28 € ou 35 € avec la DZ’Touch.

Café Salle Pleyel, 252, rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008 Paris. Tél. : 01 53 75 28 44. www.cafesallepleyel.com

Formule à 29 €. Environ 45 € à la carte.

Générations.C : www.generationspointc.com

L’ASTUCE
Pour obtenir des filaments de légumes ultra-croquants, faire une julienne (les couper en fines lanières) avec, par exemple, du céleri, des navets, des carottes, des poireaux. Le principe est d’utiliser des légumes fibreux. Faire tremper ces lanières crues dans de l’eau froide avec des glaçons environ 15 minutes, puis égoutter. Les légumes sont très croquants car l’eau froide a rétracté les fibres et cela donne une texture étonnante. Assaisonner et servir en salade.

L’ADRESSE
Un lieu insolite : l’abbaye de Flavigny-sur-Ozerain. Il faut absolument visiter cet endroit où l’on fabrique les fameux bonbons à l’anis qui s’exportent dans le monde entier.

Abbaye de Flavigny, 21150 Flavigny-sur-Ozerain.
Tél. : 03 80 96 20 88. www.anisdeflavigny.com

Il fut le plus jeune chef français jamais étoilé. C’était en 2000, il avait à peine 24 ans. La deuxième est arrivée cette année. Pour marquer le coup, son restaurant toulousain s’est refait une beauté et a ouvert un salon table d’hôte. Rencontre.

Un mur-sculpture en bois de chêne percé d’ouvertures sur la verdure. Une longue table pouvant accueillir plus de douze couverts. Derrière, un imposant comptoir-cuisine. Au plafond, des verres à pied dépareillés s’accumulant sur une suspension lumineuse.

Dans cet écrin privilégié, à l’écart de la salle, chacun peut s’asseoir à côté d’un inconnu et regarder le chef cuisiner sous ses yeux. Une vision de la gastronomie joyeuse et conviviale, à mille lieues des convenances figées des grandes tables classiques.

Lefigaro.fr/madame. – Vous sortez de deux mois de travaux. Trouviez-vous que l’ancien cadre ne correspondait pas à votre cuisine ?

Yannick Delpech. - Lorsque nous avons repris L’Amphitryon, il y a cinq ans, avec Sandrine Batard, mon associée, nous avions plus urgent à faire. Cette fois, nous avons pris le temps de réaliser un décor plus clair, plus aéré. Par exemple, pour les couleurs, nous avons voulu une palette de teintes neutres, mais régulièrement ponctuée de couleurs vives. Pour moi, cela crée un parallèle avec ma cuisine, qui est douce, très peu apprêtée, brute, mais toujours avec une pointe d’acidité, d’amertume ou d’épices pour relever le plat.

Tous ces matériaux naturels, c’est pour être au plus près de votre art ?

Oui. Nous avons choisi de décorer certains murs avec du bois – jusqu’à dix essences différentes –, nous avons mis du cuir et joué sur la transparence du verre. L’idée était de créer un espace très naturel, un mot qui revient aussi beaucoup dans ma cuisine. L’entremets de sardine fraîche et crue incarne bien tout cela : le poisson est simplement assaisonné avec de l’huile d’olive, surmonté d’une crème de morue et servi avec du caviar d’Aquitaine.

Une table d’hôte, c’est assez surprenant dans un restaurant gastronomique…

Souvent, les grands restaurants manquent de vie. Je voulais un espace où proposer une vision différente de la gastronomie. Nous avons donc ajouté cette grande table où l’on peut s’asseoir à côté de quelqu’un que l’on ne connaît pas. L’idée, c’est de créer un espace de convivialité.

Derrière, il y a un bar où je cuisine pour la table. Cela fait de l’animation et un joli bruit de fond. Pour le moment, je prépare des tapas, mais pourquoi ne pas aller vers des menus complets confectionnés derrière le bar ?

Était-ce important de sortir un peu de votre cuisine ?

Je voulais que les clients me voient travailler, mais pas au travers d’une simple vitre entre la salle et la cuisine. Il fallait qu’ils aient aussi les odeurs, car cela fait partie de la dégustation.

J’apprécie le contact que m’offre ce nouvel espace. En cuisine, nous avons peu de retours et, à la longue, c’est frustrant. Là, les gens viennent me parler, émettent des critiques positives comme négatives, mais toujours constructives, et cela me permet de me rappeler que mon goût n’est pas forcément universel !

Cuisiner en salle ne risque-t-il pas de finir en cuisine spectacle ?

Ce n’est vraiment pas mon but. D’ailleurs, en salle, je ne fais rien d’extravagant, ce sont les mêmes recettes. Seulement, de l’autre côté du bar, les clients me voient cuisiner, et pour moi qui n’aime pas faire le tour de la salle en fin de service, cette table d’hôte me permet répondre sur le vif aux questions des clients.

Pensez-vous que les restaurants vont évoluer vers des espaces plus conviviaux comme cette table ?

Oui, car les retours que nous avons, nous les restaurateurs, c’est que dans nos établissements, on mange bien, le service est parfait, mais on s’ennuie facilement. Je pense donc que, d’ici cinq ou six ans, beaucoup vont repenser leurs salles.

L’Amphitryon, chemin de Gramont, 31770 Colomiers.
Réservations au 05 61 15 55 55 et sur www.lamphitryon.com

L’ASTUCE

Pour conserver une truffe fraîche, déposez-la dans une boîte fermée soit avec des œufs, soit avec du riz. La truffe parfume les aliments et vous pourrez réaliser une délicieuse brouillade d’œufs ou un risotto à la truffe sans en ajouter un gramme !

L’ADRESSE

Le fromager affineur Jean-Pierre Delmas, à Colomiers : c’est lui qui alimente le restaurant L’Amphitryon depuis toujours. Il a un magnifique brie de Meaux truffé de décembre à mars.

Fromagerie Jeannot, 13, allée de Catchère, 31770 Colomiers. Tél. : 05 61 78 28 31.

Source : Le Figaro Madame

Des épices douces, des agrumes puissants et des produits débarqués de l’océan Indien pour des plats tout en légèreté : la cuisine du chef mauricien fait chavirer les papilles et larguer les amarres.

Après un bref et efficace passage par les pianos du Moulin de la Galette, Antoine Heerah retourne à ses premières amours et c’est sur la face nord de la butte Montmartre qu’il a rouvert son Chamarré. Ce restaurant, qui avait fait son succès dans le
7e arrondissement avec une étoile au Michelin, renaît ici
« désampoulé » et encore plus avide de nous faire voyager au gré des saveurs de l’océan Indien.

Lefigaro.fr/madame. – Pourquoi avez-vous choisi de rouvrir Le Chamarré et non un nouveau restaurant ?

Antoine Heerah. - Mon lien avec l’océan Indien est trop fort ! Avec Chantal, ma femme, nous passons beaucoup de temps à Maurice. Nos amis sont autant là-bas qu’ici. Maurice, c’est tout simplement mon identité et je veux continuer à partager mes réflexions autour de ses produits.

Qu’est-ce qui a changé par rapport au précédent Chamarré?

J’y suis vraiment chez moi. Le premier était situé dans un quartier chic, j’avais un associé et nous mélangions cuisine française et cuisine mauricienne. Ici, je suis seul, je continue cette partition autour des saveurs franco-mauriciennes, mais je veux aller plus loin et englober tout l’océan Indien.

Qu’est-ce qui caractérise la cuisine du Chamarré Montmartre ?

Elle respecte l’identité de chaque produit et je crée des ponts entre eux grâce à mes ingrédients fétiches : la courge margoze (une étonnante petite courge verte à l’amertume marquée, NDLR), le sucre dark muscovado, les agrumes et les épices comme le curcuma, la feuille de curry, l’anis vert, la cardamome, le girofle, les poivres et les vanilles. Ce sont mes révélateurs ! Et puis, tous mes plats sont construits dans une logique de double sensation en bouche. La première est forte, la seconde, plus subtile, plus longue. C’est d’ailleurs un peu la même logique que pour le vin.

On dit que la cuisine épicée est aphrodisiaque. Est-ce vrai ?

Aphrodisiaque, je ne crois pas. En revanche, ce dont je suis certain, c’est que les épices sont sensuelles. En général, trois, quatre saveurs s’accumulent dans un plat. Dans ma cuisine, je monte jusqu’à huit. Pour cela, je cherche l’équilibre entre l’épice, l’amertume et la minéralité dans mes plats. Ainsi, je peux apporter plus de saveurs, donc plus de plaisir et plus de sensualité !

Votre plat pour séduire ?

C’est un dessert, mais peu sucré : mon savarin imbibé de sirop de canne avec une glace au riz au lait basmati. Je me retrouve vraiment dans ce plat. On y découvre des saveurs essentielles pour les Mauriciens : le sucre, le riz et la mélasse. D’avoir trouvé un équilibre à la française qui rende ce dessert magique, c’est toute mon histoire !

Chamarré Montmartre (plan d’accès), 52, rue Lamarck, 75018 Paris. Tél. : 01 42 55 05 87. www.chamarre-montmartre.com

Menu midi : 35 € ; menu soir : 52 € ; menu Carte blanche (5 plats selon l’inspiration du chef) : 65 €.

L’astuce d’Antoine Heerah

Ajoutez du citron vert dans un jus de volaille – par exemple, dans le jus d’un poulet rôti. Cela fait ressortir sa saveur et l’assaisonne. Attention : trois ou quatre gouttes suffisent pour réveiller le jus !

L’adresse d’Antoine Heerah

Le restaurant L’Astrance. C’est sans conteste ma plus grande émotion culinaire de ces dernières années. En cuisine, Pascal Barbot fait des miracles et le service en salle est à la hauteur. Absolument extraordinaire.

4, rue Beethoven, 75016 Paris (plan d’accès).
Tél. : 01 40 50 84 40.

Retrouvez la recette des légumes d’hiver du Chamarré Montmartre dans notre Guide recettes >>

Source Le Figaro Madame

Huit ans après Le Café des Délices et sa fameuse crème brûlée au foie gras et cacahuètes, Gilles Choukroun ouvre enfin un nouveau restaurant bien à lui, le MBC. Un nom surprenant pour une cuisine qui ne l’est pas moins, et dont il nous livre ici quelques clés.

Les plats irrévérencieux de son Café des Délices ont fait de lui le chouchou des critiques et des gourmands. Pourtant, à l’étroit dans sa cuisine, Gilles Choukroun avait fini par s’en échapper pour visiter le monde, multiplier les expériences et signer entre deux embardées les cartes du Café Véry, de l’Angl’Opéra et du Mini Palais.
Avec le MBC, le chef réintègre enfin ses fourneaux. Dans les assiettes, on retrouve cette cuisine aux mélanges pop et affirmés, qui ne ressemble à aucune autre. Une modernité revendiquée plein pot, et jusque dans la salle aux airs de loft new-yorkais chaleureux imaginée par Elisabeth, sa compagne. Et tant pis pour ceux qui ne sont pas près à suivre !

Lefigaro.fr/madame. – Ce nom, MBC, n’est-ce pas un peu
crypté ?
Gilles Choukroun. - Cela veut dire Menthe, Basilic et Coriandre. Le mélange d’herbes qui thème mes plats depuis une dizaine d’années et auquel je me suis identifié. C’était donc raconter une partie de ma cuisine que d’appeler mon restaurant MBC.

Et cette cuisine, justement, comment a-t-elle évolué depuis Le Café des Délices ?
Aujourd’hui, ma cuisine est plus limpide, plus vive. Je vais plus loin dans l’engagement des goûts, dans l’orientation de chaque plat. Je propose, par exemple, une langoustine et tofu. Il s’agit d’un produit juste rôti avec un tofu de grande qualité, lié par de l’anchois mariné et des rouelles d’oignon des Cévennes pour le croquant. Ce plat est bien plus simple que ce que j’aurais fait avant. Mais il y a des recettes que j’ai gardées, comme les rouleaux de foie gras ou les Saint-Jacques et boudin noir.

Quand vous parlez de vos racines en cuisine, à quoi faites-vous allusion ?
Ce sont les origines de mon père, l’Afrique du Nord. Enfant, je n’ai pas du tout baigné dans cette cuisine ; pourtant, ces racines ont resurgi sans que je m’en rende compte ! Dans mon premier restaurant, à Chartres (La Truie qui file, NDLR), les clients m’avaient fait remarquer que je teintais mes plats des parfums d’Afrique du Nord. Cela s’était fait naturellement, ça plaisait et j’assumais ces saveurs qui me touchaient.

Afrique du Nord, Asie : vos influences sont multiples et le résultat est très personnel. Comment expliqueriez-vous votre cuisine à quelqu’un qui la découvre ?
Elle est assez complète sans être complexe dans les saveurs et les textures. Reprenons l’exemple de la langoustine et du tofu : on a la puissance de l’anchois, l’acidité de l’oignon, la fraîcheur lactée du tofu. C’est une cuisine où chaque élément a besoin de l’autre. À partir du moment où l’on sait cela, l’on comprend qu’il faut manger tout ensemble et non la langoustine d’abord, puis l’oignon… C’est le jeu de réponses que le mélange provoque qui est intéressant.

Y a-t-il chez vous une volonté de « réveiller » les gens ?
J’aime qu’une cuisine soit totalement assumée, qu’elle aille loin dans son propos. Ensuite, les gens suivent ou non, mais ils ne restent pas indifférents. En ce moment, je sers un bœuf rôti à l’avoine avec des nouilles soba, accompagné de bulots au raifort. Il y a certainement une part de provocation et, en même temps, c’est un mélange cohérent pour moi. Je n’intellectualise pas, je suis juste content de manger du bœuf et des bulots, j’apprécie le mélange des saveurs terre-mer et celui des textures, la douceur et la fermeté.

Avez-vous d’autres projets ?
Non, le MBC est suffisant. J’ai des cartes très courtes au déjeuner comme au dîner. Cela laisse peu de choix aux clients, mais ces cartes vivent de ma sensibilité, bien au-delà d’un simple changement avec les saisons. Elles sont vouées à changer partiellement chaque semaine, ce qui va me prendre du temps.

MBC, 4, rue du Débarcadère, 75017 Paris (plan d’accès).
Tél. : 01 45 72 22 55.
Formule midi : 20 € ; formules soir : de 45 à 80 €.

L’astuce
J’aime mettre une pointe de poivre dans tout ce qui est chocolaté. Le but n’est pas de sentir l’épice, mais de donner une longueur en bouche et une présence plus forte au chocolat. Pour une mousse au chocolat pour quatre, j’ajoute deux tours de moulin à poivre, si possible des variétés qui ont de la personnalité, type Penja ou Sechuan.

L’adresse
Le pain d’Olivier Gestin est mon dernier gros coup de cœur ! Sa boulangerie est située à deux pas du MBC, sur une petite place du 17e arrondissement. Une partie des produits est travaillée en bio et l’ensemble est de toute façon préparé à base de farines de superqualité. Du coup, tous les pains sont délicieux. Quant aux viennoiseries, elles sont excellentes !

La Boulangerie, Olivier Gestin, 35, place Saint-Ferdinand, 75017 Paris. Tél. : 01 45 74 05 65.

Grâce au Figaro Madame - Découvrez la recette du mignon de porc MBC et sardines citron-cumin dans notre Guide recettes >>

Source : Le Figaro Madame

Mêlant avec brio la mélodie apprise dans les cuisines de L’Arpège et ses découvertes chinoises, la jeune chef voit accourir le Tout-Paris gastronomique dans son restaurant de poche ouvert depuis seulement quelques semaines.

Yam’Tcha, voilà un nom qu’Adeline et son mari Chi Wa n’ont pas choisi par hasard. Cette tradition chinoise consiste à se réunir le matin entre amis, voisins ou en famille, le temps de déguster quelques plats vapeur autour d’un thé avant de débuter la journée. Dans la petite salle aux murs de pierre règne une atmosphère qui rappelle ce moment de sérénité. Et dans la microscopique cuisine ouverte, Adeline prépare des plats épurés et sensuels, en toute discrétion. Retour sur le parcours qui l’a menée à cette cuisine d’auteure.

Lefigaro.fr/madame. – Depuis l’ouverture de votre restaurant, fin mars, les gastronomes se bousculent pour vous découvrir. Mais comment êtes-vous arrivée
en cuisine ?
Adeline Grattard. - Plus jeune, je cuisinais beaucoup à la maison, j’adorais ça et je pensais ouvrir un restaurant lorsque j’aurai 40 ans, une sorte de seconde vie professionnelle. Dans la première, je me voyais professeure et j’ai fait une licence d’allemand, mais j’ai eu peur du manque de débouchés et j’ai finalement intégré l’école de cuisine Grégoire-Ferrandi. J’en ai profité pour faire des stages, dont un chez Flora Mikula. Je l’ai choisie parce que c’était une femme et qu’elle a su me mettre face aux réalités de ce travail : la rapidité, la pression, les horaires lourds, mais aussi l’amour du métier.

En sortant de l’école, vous avez eu la chance d’intégrer la très confidentielle cuisine de l’Astrance. Est-ce un rêve pour une jeune cuisinière ?
Oui, j’ai eu beaucoup de chance ! Pascal Barbot recrute au feeling et, je ne sais toujours pas pourquoi, pour moi c’est passé ! Je suis restée presque trois ans à l’Astrance. J’y ai appris le choix et le respect des produits, sans oublier la responsabilité. Chez Pascal Barbot, il n’y a pas de brigade, chacun est responsable de son poste, depuis l’arrivage du produit jusqu’à l’assiette qui sort de la cuisine. C’est vraiment enrichissant. Puis, j’ai eu envie d’avoir une expérience différente. Je voulais connaître la culture de mon mari, Chi Wa, qui est hongkongais…

Vous avez donc tout quitté pour partir en Asie ?
J’ai vu ça comme une ouverture : changer tout en continuant d’apprendre. Pendant deux ans, j’ai travaillé dans un restaurant chinois à Hong Kong. Parallèlement, je faisais des stages en Chine dans des restaurants populaires. Cela m’a permis de découvrir de nouveaux produits, des techniques de cuisson et des façons d’assaisonner différentes. Et surtout, une cuisine instantanée, sans longue préparation : en Chine, on mange en permanence, alors il faut que ça roule !

Puis, vous rentrez en France et vous ouvrez Yam’Tcha…
Avec Chi Wa, nous avons mis du temps pour trouver un lieu qui corresponde à nos attentes. Il fallait une vingtaine de couverts maximum, car je voulais que ce soit comme à la maison. D’ailleurs, il n’y a qu’un service. Je veux que les gens se sentent bien et je préfère concentrer tout ce que j’ai à donner en une seule fois !

Justement, comment définissez-vous votre cuisine ?
À mes yeux, elle est très simple, sans ambiguïté : un produit, une touche chinoise dans la cuisson ou dans l’assaisonnement et c’est tout. Je sers par exemple un canard de Challans juste rôti et accompagné d’aubergines sautées à la sichuanaise. J’adore aussi les coques sautées au soja noir. C’est un plat rapide qui ne nécessite qu’un wok pour que les coquillages s’ouvrent vite et que le jus garde toute sa saveur.

Dans votre restaurant, il n’y a pas de carte ?
Il y a simplement une formule le midi et deux le soir. Elles changent selon les arrivages et je fais attention à ne pas servir deux fois le même plat à ceux qui reviennent, donc toutes les tables ne mangent pas la même chose ! Mais j’essaye de faire plaisir à chacun, d’où l’importance d’avoir une cuisine ouverte et de voir la salle.

Vous proposez aussi d’accompagner les plats d’une dégustation de thés…
Nous avons emprunté à la culture chinoise le fait de boire du thé à table et nous l’avons décliné en suivant le principe de l’accord mets-vins à la française. Comme un sommelier, mon mari choisit les variétés qui s’accordent à mes plats. Les gens y sont sensibles. Lorsqu’ils dînent au thé, ils sont toujours agréablement surpris et se sentent légers en repartant, ce qui est notre but !

Yam’Tcha, 4, rue Sauval, 75001 Paris (plan d’accès). Tél. : 01 40 26 08 07. Formule midi à 30 € et formules soir à 45 et 64 €.

L’astuce
Avant de cuire un poisson à la vapeur, le sécher et le frotter avec du gros sel. Passer partout du sel assez doucement, puis enlever l’excédent. C’est une technique chinoise pour nettoyer le poisson que je tiens de mon mari. C’est mieux que de le passer sous l’eau, ce qui enlève un peu de goût.

L’adresse
Pendant nos jours de fermeture, nous allons souvent chercher à manger chez Angelo Procopio. C’est une petite trattoria italienne qui fait de la burrata au San Daniele, des pennes aux asperges et à la pancetta… C’est simple et juste ! Et les plats changent tous les jours.

89, rue Saint-Honoré, 75001 Paris (plan d’accès).
Tél. : 01 40 41 06 25.

Il est de toutes les aventures culinaires. Après le restaurant du Mac/Val, c’est au Palais de Tokyo que Gilles Stassart pose ses fourneaux pour une expérience à la croisée de la gastronomie et de la performance artistique. Rencontre.

Un cube en verre abritant une table d’hôtes perchée sur le toit du Palais de Tokyo, un potager dans la cour du musée et une salle réservée à des cours de cuisine : Art Home – prononcez
« arôme » – se veut un voyage artistique autour de l’art culinaire. Aux manettes, Gilles Stassart, directeur et chef du Transversal – le restaurant du musée d’art contemporain Mac/Val, devenu restaurant nomade –, théoricien de l’art culinaire et chroniqueur chez Beaux Arts Magazine. Il est de toutes les aventures comestibles renversantes. Un zeste intello, totalement arty, il cuisine les histoires bien plus que les produits.

Lefigaro.fr/madame. – Journaliste, chef, directeur culinaire : ce n’est pas facile de vous définir…
Gilles Stassart. – Ma spécialité est de rapprocher la gastronomie et les arts plastiques. Pour moi, les produits sont comme des objets, avec des formes, des goûts, des couleurs. Avant, j’ai beaucoup réfléchi aux aspects plus théoriques de la cuisine, notamment à travers mon travail chez Beaux Arts Magazine. Beaucoup de choses s’y rattachent : l’écologie, les voyages, des questions économiques comme l’agriculture… Maintenant, après vingt ans, je peux enfin me mettre à la pratique.

Quel est votre rôle dans Art Home ?
On m’a demandé de créer un projet culinaire autour de Nomiya, le dispositif en verre mis en place sur le toit du Palais de Tokyo. J’ai accepté car il y a là tous les éléments que je recherche : la rencontre avec un artiste, Laurent Grasso, la collaboration avec un musée et, bien sûr, la responsabilité de mener le projet. Au Mac/Val, je cuisinais à côté d’œuvres, mais là, c’est carrément dedans !

Et en quoi consiste précisément ce projet ?
C’est un ensemble de choses. D’abord, une table d’hôtes, ouverte pour le déjeuner et le dîner, avec un menu qui change tous les jours. J’animerai aussi des ateliers autour des recettes servies au Nomiya et du potager que nous avons planté juste en dessous. Ces cours me permettent de transmettre ma philosophie de la cuisine en tant que pratique intime et quotidienne. J’essaye d’y engager le public à expérimenter, décloisonner et, surtout, ne plus avoir peur de rater. Par exemple, on va faire des œufs à la neige salés ou tenter des associations inédites comme le kiwi pour acidifier une huître…

En quoi votre cuisine est-elle en rapport avec l’art contemporain ?
Ce sont deux pratiques esthétiques. Même avec une purée, on peut faire quelque chose d’esthétique. Je défends une cuisine du geste et de l’improvisation qui ressemblerait plus au jazz qu’à une symphonie. Je dédramatise, je sors des règles. C’est le principe même de la création : il faut savoir prendre des risques… Or en cuisine, ce n’est pas très grave ! Par exemple, je m’essaye quelquefois à des recettes sans sel. Cela donne des plats fades et apporte une certaine neutralité avant un autre plaisir gustatif dans le menu.

Concrètement, que mange-t-on au Nomiya ?
Chaque jour, le menu unique change. Il y a une mise en bouche, une entrée, un plat, un dessert. Et des « virgules flottantes » : j’ai emprunté ça aux maths, c’est un « truc » qui arrive pendant le repas, un contrepoint, par exemple un granité à la framboise avec une émulsion de cresson. Pour les plats, il n’y pas de restriction : on peut tout faire, même des grands classiques comme le bourguignon. Mais en me souvenant que ma grand-mère mettait un carré de chocolat dans la sauce pour atténuer son acidité, j’ai choisi de faire un bourguignon vraiment au chocolat. Mon cassoulet de poisson à la coriandre avec des fèves n’a plus de cassoulet que le nom, mais c’était quand même bien l’idée de départ. Je peux aussi partir d’une technique, d’un produit ou d’une association, comme le kiwi et l’huître qui deviennent le « kiwhuître » et, au final, cela donne toujours des créations.

Art Home au Palais de Tokyo, 13, avenue du Président Wilson, 75016 Paris. Tél. : 01 47 23 54 01.
Déjeuner au Nomiya : 60 € ; dîner : 80 €.
Réservations pour les ateliers (adultes : 20 €, enfants : 15 €) et pour les repas sur www.art-home-electrolux.com.

L’astuce de Gilles Stassart
J’aime bien émincer des fruits dans du vinaigre au dernier instant. On peut essayer avec toutes les variétés, mais avec des cerises, c’est parfait. Vous pouvez aussi émincer un abricot pas très mûr avec de l’huile – délicieux sur un ceviche de langoustine – ou essayer avec un litchi et de la très bonne huile d’olive.

Son adresse fétiche
L’épicerie fine Sur les Quais, au marché d’Aligre, à Paris, pour ses câpres de Pantelleria au sel. Pantelleria est une île volcanique italienne située au nord de la Tunisie. Et ce sont les meilleurs câpres du monde !

Sur les Quais, marché couvert Beauvau, place d’Aligre, 75012 Paris. Tél. : 01 43 43 21 09.

Source : Le Figaro Madame

Le secteur hôtelier est ouvert à tous les profils, même aux jeunes sans diplômes. Crédits Photo: Jean-Christophe Marmara
Avec la baisse annoncée de la TVA, le secteur, qui emploie 886 000 salariés et dont les besoins en personnel restent importants, affirme vouloir embaucher et investir pour fidéliser ses talents.

L'offre d'emploi est sur le site d'Accor. C'est un poste de responsable logistique. Profil recherché ? Bac + 5 avec dix ans minimum d'expérience, dont cinq au moins dans la grande distribution. Selon l'Association pour l'emploi des cadres (Apec), les cafés, hôtels, restaurants, cantines et traiteurs prévoyaient en fin d'année dernière de recruter 2 300 cadres sur 2009, pour des postes en France métropolitaine. L'an dernier, ils en avaient embauché 2 660. Mais depuis, la crise est passée par là…

Dans l'ensemble, le secteur emploie déjà plus de 886 000 salariés, dont 63 600 cadres seulement. La plupart des directeurs d'hôtel et responsables de restaurant sont issus de la promotion interne ; ne pas avoir de diplômes n'est pas rédhibitoire. Toutefois, les étudiants de grandes écoles et les cadres confirmés ont aussi des carrières qui s'offrent à eux.

«Ce sont des secteurs qui ont besoin de diplômés de grandes écoles, même si ce ne sont pas les profils les plus recherchés, insiste Alain Jacob, président fondateur d'AJ Conseil, un cabinet de chasseurs de têtes et de conseil dans l'hôtellerie et la restauration. La plupart d'entre eux font carrière dans les états-majors des grands groupes (direction générale, marketing, communication, contrôle de gestion…). Mais il y a des cas à part : quand il était à la tête du restaurant Taillevent, à Paris, Jean-Claude Vrinat, un ancien HEC, accueillait midi et soir ses clients !»

Après vingt ans passés chez LVMH, Vincent Coubard a ainsi rejoint Louvre Hôtels (850 hôtels Première Classe, Campanile et Kyriad) en tant que directeur des ressources humaines il y a deux ans. «Un bac + 4 peut commencer chez nous en tant qu'adjoint de direction pour ensuite exercer des responsabilités au siège (250 personnes sur un total de 11 000 collaborateurs), affirme-t-il. De plus en plus, nous privilégions les profils qui ont connu d'autres secteurs que l'hôtellerie.»


Adéquation des formations

Les formations se mettent au « diapason » des besoins. L'Essec propose un MBA en management hôtelier international qui forme une soixantaine d'étudiants chaque année. La moitié arrive avec une formation hôtelière en poche. Mais l'autre sort d'une licence, d'une maîtrise ou d'une école de commerce classique. Qu'est-ce qui attire le plus ces étudiants ?

«La vente et le marketing par Internet qui consiste à définir la stratégie prix en ligne, selon Charles Luthi, directeur des relations étudiants-entreprises de ce MBA, mais aussi le conseil en immobilier hôtelier, car les grands groupes hôteliers et immobiliers ont créé des divisions spécialisées pour évaluer, acheter et vendre leurs actifs.» Benoît Meyronin est directeur recherche et développement de l'académie du service chez Accor, professeur à l'ESC Grenoble et responsable du master en marketing des services. Sur les vingt-cinq élèves qu'il a recrutés pour la rentrée prochaine, sept jeunes femmes visent la direction d'un hôtel dans les cinq ans. Pourquoi choisissent-ils ce master ? Certains veulent succéder à leurs parents, d'autres profiter d'une première expérience à l'étranger. «Nous leur expliquons que diriger un hôtel, c'est diriger une PME, un bon tremplin pour exercer ensuite des responsabilités d'encadrement», souligne-t-il.


Opération séduction

Le secteur n'a pas les charmes de l'industrie cosmétique, agroalimentaire ou des grands cabinets de conseil, mais «l'intérêt de nos étudiants pour l'hôtellerie est croissant», assure Benoît Meyronin. Il faut dire qu'on parle surtout de ses mauvais côtés. «En France, comme dans la plupart des pays latins, les métiers de services souffrent d'une image médiocre parce que les horaires sont difficiles», explique Alain Jacob.

Il milite d'ailleurs pour une opération «séduction» qui mettrait en avant les perspectives de la filière. «L'hôtellerie et la restauration manquent d'actions concertées. La baisse de la TVA à 5,5 % pourrait dégager des moyens pour ce type de communication destiné à attirer les talents», insiste-t-il.

Mathilde Visseyrias
Source Le Figaro