Le titre « Les outils du contrôle de soi » nous renvoie immédiatement aux émotions, au stress. Le stress est le syndrome général d’adaptation (S.G.A.) Biologiquement le stress correspond aux contraintes et aux agressions subies par notre organisme et qui vont nous amener à chercher des stratégies d’endiguement pour pouvoir vivre dans de meilleures conditions.

Les principales stratégies d’endiguement sont au nombre de 5 :
- les traitements médicamenteux : les hypnotiques ou les antidépresseurs,
- l’hydrothérapie : par les cures thermales,
- l’hygiène de vie saine : une activité physique régulière, bien dormir, une alimentation saine,
- le travail sur soi : savoir gérer son temps, vivre les événements positivement, ne pas se mettre sous stress soi-même
- et enfin les techniques de relaxation : la sophrologie, les massages, et les techniques orientales : le yoga, le taï chi chuan, le travail sur la respiration, la méditation.

Les techniques orientales de relaxation sont toutes reliées à une croyance, une religion :

- le yoga : le mot yoga qui signifie « Union avec le Divin » est la discipline des hindouistes.
Il existe 5 grands systèmes de yoga. Je n’en retiendrai qu’un : le yoga-Hatha le plus connu car il s’agit d’un exercice physique et de maîtrise de la respiration à travers des postures et enseigné régulièrement dans les salles de remise en forme.
- le tai-chi chuan : est la discipline des Taoïstes

C’est pendant la période du taoïsme classique, du 2ème siècle après Jésus Christ jusqu’au 10ème siècle, qu’apparaissent les premiers rites de guérison, mais c’est vraiment pendant la période du taoïsme moderne, du 10ème siècle jusqu’à 1949, que se développent les techniques de respiration et de méditation.

Le philosophe Lao-Tseu, dont on fixe la naissance autour de l’année 600 avant J.C., a défini le Tao dans l’ouvrage de référence du Taoïsme qu’est le Tao Te Qi, généralement traduit par : la Voie classique de la vertu.

Pour suivre cette Voie il faut établir 3 qualités appelés Trésors qui sont : la compassion, la retenue et l’humilité.

Elles servent à :
- comprendre autrui,
- accepter ce que nous ne pouvons pas changer,
- maintenir notre équilibre
quoi qu’il arrive.

Les Trois Trésors sont en fait tout ce dont nous avons besoin pour suivre le Tao mais ils sont très difficiles à mettre en pratique. Leur degré de difficulté dépend de notre personnalité. La réponse à cette difficulté est adopter l’idée que lutter est inutile et que le non-agir est la réaction adéquate.

Mais qu’est ce que le Tao ?
« Je ne connais pas son nom, si je dois lui assigner un mot, alors je le nomme Tao »

Le Tao est la source de toutes choses et peut-être défini comme la cause ou la raison de tout ce qui a découlé de lui.

En tant que philosophe, Lao Tseu fut aussi un observateur des êtres humains et des phénomènes naturels autour de lui. .Il conclut que derrière ces œuvres diverses de la Nature, il existe une réalité ultime qui dans son essence, est insondable et inconnaissable et qui pourtant se manifeste à travers des phénomènes récurrents d’une régularité constante : par exemple le soleil se lève et se couche.

Les Chinois comprirent que la nature exigeait un équilibre entre 2 polarités pour pouvoir exister, ils appelèrent cela le principe du Yin et du Yang ou Tai-Chi.

Le sens littéral de Taï est Extrême, Grand ou Suprême ; Chi veut dire Ultime ou Polarité. Si l’énergie primitive est intangible, selon les lois de la nature, elle s’exprime aussi dans le domaine physique par la pratique du Taï-chi-chuan, Chuan signifiant contrôle.

Le Taï-Chi-Chuan est le processus qui conduit à l’édification de l’énergie intérieure ou chi et entraîne en définitive le développement de l’esprit.
La particularité du Taï-chi-chuan est que, contrairement à d’autres arts martiaux, l’accent n’est pas mis sur le travail musculaire mais sur un travail intérieur du souffle, de l’énergie et de l’esprit, le Chi.

Alain Jacob

Eric Fréchon, 45 ans, chef du Bristol depuis 1999, dix-huit ans après y avoir fait ses débuts comme second puis premier commis, accède au cercle restreint des chefs gratifiés par le Michelin d'un troisième macaron. Il est le seul cette année, comme en 2008 le Marseillais Gérald Passédat, ce qui donne plus de relief au choix de l'avenue de Breteuil. Cette distinction était attendue et annoncée. Il n'y a donc aucun effet de surprise. Mais elle est parfaitement justifiée, moins en raison de la proximité du Bristol et de l'Elysée, comme on a pu le dire, que de la parfaite maîtrise d'une technique que ce chef a su faire passer presque au second plan.
Eric Fréchon a d'abord été un brillant premier sous-chef aux côtés de Christian Constant au Crillon où il a obtenu, en 1993, le titre de Meilleur Ouvrier de France. Pendant quelques années, il a décidé de voler de ses propres ailes en ouvrant La Verrière, un bistrot au pied des Buttes-Chaumont. A son retour à la tête de la grande brigade du Bristol en 1999, il a mis quelque temps à prendre ses marques. Depuis un an ou deux, il a atteint la virtuosité que les plus grands ont explorée avant lui, c'est-à-dire une cuisine vive, capable de fixer souverainement les saveurs et les arômes, dominant la technique, méfiante envers les exercices de style ou les effets de mode de la cuisine virtuelle, sans pour autant être en reste avec la modernité. Ce que l'on demande au cuisinier, c'est d'exprimer le maximum du goût d'un produit - du goût naturel - même assisté d'une technologie efficace au service d'apprêts, de cuissons, de liaisons renouvelées, et de s'effacer. Alain Chapel et Fredy Girardet hier ont défriché le terrain de cette exigence toujours actuelle.

Normand de coeur, bien que natif de la Somme, le discret Eric Fréchon a un point commun avec Flaubert : "Etre connu n'est pas ma principale affaire, disait l'auteur de L'Education sentimentale, je vise à mieux me plaire, et c'est plus difficile..." Là est peut-être l'explication de la modestie qui a longtemps caché le talent d'Eric Fréchon. Il se révélait pourtant déjà, lorsque, invité à illustrer de ses recettes un ouvrage consacré à l'auteur de Salammbô à table, il régalait ses hôtes d'une anguille au vin rouge brûlé et au lard fumé, d'écrevisses bonne mère à la nage réduites et montées au beurre, et d'une queue de boeuf bourgeoise en hochepot.

Le temps n'était pas si éloigné de l'époque où il servait à Robert Hue, venu en voisin à la Verrière, un plat magnifique d'huîtres de Saint-Vaast tièdes en ravigote de pied de veau. Les temps ont changé, ses voisins aussi.

Jean-Claude Ribaut
Source : Le Monde

Le Cuisinier et le Parfumeur, aux éditions Minerva, a remporté cette année le prix du plus beau livre au Salon du livre gourmand de Bruxelles. Au-delà de l’esthétique photographique très bien maîtrisée par l’Américaine Carrie Solomon, le concept du livre est précurseur, avec la thématique du sens trop souvent oubliée et pourtant majeure dans le domaine de la gastronomie. Regards croisés sur ces deux personnages à l’origine de cette alchimie inédite.

Jean-Marc Notelet est le chef du restaurant Caïus à Paris, rue d’Armaillé. Rue d’Armaillé, c’est aussi le lieu du laboratoire du parfumeur Blaise Mautin. Le premier est diplômé d’une école de chimie et d’industrie alimentaire, avant de commencer au Fouquet’s dans la gestion. En 1996, il ouvre le restaurant Le Troyon à Paris, puis le revend pour créer Caïus en 2003. Le second a suivi une école d’ingénieur en parfums et arômes, avant de parcourir le monde à la recherche des essences les plus rares. Il propose à ses clients des fragrances sur mesure. Mais il parfume également les plus grands hôtels et palaces de Paris et du monde entier.

Leur rencontre a été comme une évidence avec pour affinité les senteurs, car Jean-Marc Notelet a fait des épices, par curiosité et avec l’expérience, une véritable spécialité. Et pour cause, il les utilise avec sens et réflexion. La collaboration avec Blaise Mautin suit tout à fait cette philosophie. Car le parfumeur se charge de décomposer les notes olfactives d’une épice en dévoilant ainsi au cuisinier les notes de tête, de cœur et de fond à partir desquelles ce dernier va trouver l’inspiration. Il procède alors à la sélection d’un produit qu’il va mettre en exergue, travailler avec justesse et surtout en accord avec l’épice en question.

La fève Tonka, par exemple, s’appréhende suivant une note de tête de crème anglaise, une note de cœur de blanc en neige et une note de fond de caramel praline. À partir de cette décomposition, Jean-Marc Notelet a alors été inspiré par la joue de bœuf. La touche noisette-praline-châtaigne de la fève apporte à la viande une dimension de gibier, comme le ferait un grand vin rouge. De même, la subtilité aromatique de la fève ressort et il en résulte en bouche une construction équilibrée.

Le Cuisinier et le Parfumeur propose à la fois une approche très didactique du traitement des épices tout en étant très abordable d’un point de vue culinaire. Les 45 recettes, confectionnées à partir des 45 épices présentées et associées avec 45 produits, sont davantage un recueil d’accords parfaits qu’il est possible de décliner suivant la logique sensitive qui y est exposée.
Tiphaine Campet