Après 12 années d’expériences en tant que chef de cuisine dans de grands restaurants parisiens, c’est désormais nos cuisines, que Franck Charpentier exprime sa passion.

Une cuisine sobre, inspirée des terroirs qui met en valeur des produits uniques. Sur rendez-vous, Franck Charpentier prend votre projet de dîner en mains. Il vous propose un premier rendez-vous pour circonscrire votre projet, définir le menu. Puis un devis, vous est adressé. Il prend en compte le nombre de couverts, les produits, les plats prévus.

Enfin, après avoir pris connaissance de votre cuisine, de votre matériel, il prend possession de votre cuisine, le jour J, six heures avant le dîner.

Un dîner étoilé, chez vous... Franck Charpentier surprend, étonne avec sa cuisine qui allie exotisme et créativité. Un moment unique.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur son site en cliquant ici !

Il a rendu son étoile Michelin en juin 2008, avec les clés de son restaurant d’alors, l’Auberge de la Charme. David Zuddas s’offre une rentrée sous d’autres cieux avec une nouvelle adresse dijonnaise et une « résidence de chef » à Paris. Il revient sur ce virage à 180°.

À peine six mois après l’ouverture de DZ’envies, une cantine chic avec vue sur les halles du marché de Dijon, le chef David Zuddas pose sa griffe, le temps d’une saison musicale, au Café Salle Pleyel. Une année chargée en perspective pour celui qui porte depuis peu la casquette de président de la dynamique association culinaire et culturelle Générations.C. Mais il en faut plus pour inquiéter ce jeune quadra qui, un perpétuel sourire au coin des lèvres, ne se lasse pas d’accorder les techniques de la grande cuisine française aux notes chaudes du Maghreb et légères de l’Asie.

Lefigaro.fr/madame. – 2008, c’est l’année de tous les changements pour vous…
David Zuddas. - C’est l’année de mon évolution professionnelle ! Je fais toujours de la cuisine, j’ai juste réfléchi plus profondément aux attentes des clients et à ma façon de travailler. J’ai passé quatorze ans à l’Auberge de la Charme. À 41 ans, je suis à la moitié de ma carrière. La question est donc : est-ce que j’ai envie de faire la même chose pendant encore quatorze ans ? Est-ce que je serais capable de continuer à donner envie aux clients ?

Et la réponse ?
Mes envies ont changé… J’avais besoin de revenir à quelque chose de plus urbain, de moins formel et de m’adresser à un public plus large.

Est-ce pour cela que vous êtes venu à Paris ?
La fondatrice du Café Salle Pleyel, Hélène Samuel, s’est fixé un objectif : cinq chefs en résidence en cinq ans. Elle m’a demandé d’être le deuxième chef, après Sonia Ezgulian. J’ai évidemment dit oui ! C’est toujours super de participer à des aventures humaines, surtout dans un lieu merveilleux comme Pleyel.

Quelle cuisine y proposez-vous ?
Le décor est hypermoderne, sobre, de bon goût. J’ai donc essayé de créer une carte à la fois gourmande et très simple. Prenez le « céleri rémoulade pas comme à la cantoche, gambas et lait de coco au curcuma » : il y a l’idée de la cantine, mais j’en propose une nouvelle lecture, plus chic, plus douce, plus contemporaine.

Est-ce une cuisine différente de celle de votre nouveau restaurant DZ’envies, à Dijon ?
DZ’envies est la cantine gastronomique informelle et urbaine dont j’avais vraiment envie. Pour le déjeuner, c’est la même approche qu’au Café Salle Pleyel, avec une carte courte. Le soir, le choix s’étend. Il y a une formule de quatre plats, plus une surprise, la DZ’Touch, un plat rigolo comme une espuma de tagliatelles à la carbonara. J’ai voulu ce lieu plus militant et plus accessible, ce n’est pas pour y faire une cuisine coincée !

Qu’est-ce qui en fait un lieu militant ?
Un cuisinier doit réfléchir à la façon dont il s’approvisionne, à sa façon de cuisiner et à celle de vendre sa cuisine. Moi, j’ai choisi d’enlever tout ce qui plombe l’addition, comme le décor, la vaisselle… Nous sommes moins nombreux aussi. Par contre, le rythme plus rapide des services nous permet de recevoir plus de monde.

Une approche qui correspond assez bien à l’esprit de Générations.C, l’association dont vous êtes devenu le
président ?

Ouvrir une cantine chic, laisser tomber l’étoile Michelin est un choix personnel qui n’implique que moi. D’ailleurs, au sein de Générations.C, nous n’avons pas une approche unique du métier. L’intérêt de ce regroupement (l’association compte environ soixante-quinze cuisiniers, dont Gilles Choukroun, Thierry Marx et Flora Mikula, NDLR) est justement de pouvoir échanger différents points de vue sur notre travail.

Mais vous avez bien des causes communes…
Commencer d’abord par faire entendre notre voix. C’est ce que nous avons commencé à faire en prenant position contre les OGM. Nous avons eu beaucoup de signataires et nous avons participé à la manifestation. Même si l’amendement est passé, au moins, nous avons donné notre point de vue !

En tant que président de cette association, le futur des jeunes chefs, vous l’imaginez comment aujourd’hui ?
L’important, c’est de penser à être heureux et honnête avec soi-même ! Il faut faire notre métier le plus sincèrement possible pour que les gens reviennent à nos tables.

DZ’envies, 12, rue Odebert, 21000 Dijon.
Tél. : 03 80 50 09 26. www.dzenvies.com

Formule 3 plats midi : 20 €. Menu soir : 4 plats à 28 € ou 35 € avec la DZ’Touch.

Café Salle Pleyel, 252, rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008 Paris. Tél. : 01 53 75 28 44. www.cafesallepleyel.com

Formule à 29 €. Environ 45 € à la carte.

Générations.C : www.generationspointc.com

L’ASTUCE
Pour obtenir des filaments de légumes ultra-croquants, faire une julienne (les couper en fines lanières) avec, par exemple, du céleri, des navets, des carottes, des poireaux. Le principe est d’utiliser des légumes fibreux. Faire tremper ces lanières crues dans de l’eau froide avec des glaçons environ 15 minutes, puis égoutter. Les légumes sont très croquants car l’eau froide a rétracté les fibres et cela donne une texture étonnante. Assaisonner et servir en salade.

L’ADRESSE
Un lieu insolite : l’abbaye de Flavigny-sur-Ozerain. Il faut absolument visiter cet endroit où l’on fabrique les fameux bonbons à l’anis qui s’exportent dans le monde entier.

Abbaye de Flavigny, 21150 Flavigny-sur-Ozerain.
Tél. : 03 80 96 20 88. www.anisdeflavigny.com

Il fut le plus jeune chef français jamais étoilé. C’était en 2000, il avait à peine 24 ans. La deuxième est arrivée cette année. Pour marquer le coup, son restaurant toulousain s’est refait une beauté et a ouvert un salon table d’hôte. Rencontre.

Un mur-sculpture en bois de chêne percé d’ouvertures sur la verdure. Une longue table pouvant accueillir plus de douze couverts. Derrière, un imposant comptoir-cuisine. Au plafond, des verres à pied dépareillés s’accumulant sur une suspension lumineuse.

Dans cet écrin privilégié, à l’écart de la salle, chacun peut s’asseoir à côté d’un inconnu et regarder le chef cuisiner sous ses yeux. Une vision de la gastronomie joyeuse et conviviale, à mille lieues des convenances figées des grandes tables classiques.

Lefigaro.fr/madame. – Vous sortez de deux mois de travaux. Trouviez-vous que l’ancien cadre ne correspondait pas à votre cuisine ?

Yannick Delpech. - Lorsque nous avons repris L’Amphitryon, il y a cinq ans, avec Sandrine Batard, mon associée, nous avions plus urgent à faire. Cette fois, nous avons pris le temps de réaliser un décor plus clair, plus aéré. Par exemple, pour les couleurs, nous avons voulu une palette de teintes neutres, mais régulièrement ponctuée de couleurs vives. Pour moi, cela crée un parallèle avec ma cuisine, qui est douce, très peu apprêtée, brute, mais toujours avec une pointe d’acidité, d’amertume ou d’épices pour relever le plat.

Tous ces matériaux naturels, c’est pour être au plus près de votre art ?

Oui. Nous avons choisi de décorer certains murs avec du bois – jusqu’à dix essences différentes –, nous avons mis du cuir et joué sur la transparence du verre. L’idée était de créer un espace très naturel, un mot qui revient aussi beaucoup dans ma cuisine. L’entremets de sardine fraîche et crue incarne bien tout cela : le poisson est simplement assaisonné avec de l’huile d’olive, surmonté d’une crème de morue et servi avec du caviar d’Aquitaine.

Une table d’hôte, c’est assez surprenant dans un restaurant gastronomique…

Souvent, les grands restaurants manquent de vie. Je voulais un espace où proposer une vision différente de la gastronomie. Nous avons donc ajouté cette grande table où l’on peut s’asseoir à côté de quelqu’un que l’on ne connaît pas. L’idée, c’est de créer un espace de convivialité.

Derrière, il y a un bar où je cuisine pour la table. Cela fait de l’animation et un joli bruit de fond. Pour le moment, je prépare des tapas, mais pourquoi ne pas aller vers des menus complets confectionnés derrière le bar ?

Était-ce important de sortir un peu de votre cuisine ?

Je voulais que les clients me voient travailler, mais pas au travers d’une simple vitre entre la salle et la cuisine. Il fallait qu’ils aient aussi les odeurs, car cela fait partie de la dégustation.

J’apprécie le contact que m’offre ce nouvel espace. En cuisine, nous avons peu de retours et, à la longue, c’est frustrant. Là, les gens viennent me parler, émettent des critiques positives comme négatives, mais toujours constructives, et cela me permet de me rappeler que mon goût n’est pas forcément universel !

Cuisiner en salle ne risque-t-il pas de finir en cuisine spectacle ?

Ce n’est vraiment pas mon but. D’ailleurs, en salle, je ne fais rien d’extravagant, ce sont les mêmes recettes. Seulement, de l’autre côté du bar, les clients me voient cuisiner, et pour moi qui n’aime pas faire le tour de la salle en fin de service, cette table d’hôte me permet répondre sur le vif aux questions des clients.

Pensez-vous que les restaurants vont évoluer vers des espaces plus conviviaux comme cette table ?

Oui, car les retours que nous avons, nous les restaurateurs, c’est que dans nos établissements, on mange bien, le service est parfait, mais on s’ennuie facilement. Je pense donc que, d’ici cinq ou six ans, beaucoup vont repenser leurs salles.

L’Amphitryon, chemin de Gramont, 31770 Colomiers.
Réservations au 05 61 15 55 55 et sur www.lamphitryon.com

L’ASTUCE

Pour conserver une truffe fraîche, déposez-la dans une boîte fermée soit avec des œufs, soit avec du riz. La truffe parfume les aliments et vous pourrez réaliser une délicieuse brouillade d’œufs ou un risotto à la truffe sans en ajouter un gramme !

L’ADRESSE

Le fromager affineur Jean-Pierre Delmas, à Colomiers : c’est lui qui alimente le restaurant L’Amphitryon depuis toujours. Il a un magnifique brie de Meaux truffé de décembre à mars.

Fromagerie Jeannot, 13, allée de Catchère, 31770 Colomiers. Tél. : 05 61 78 28 31.

Source : Le Figaro Madame