A. J. Conseil

Il devient indispensable de ne plus réduire les compétences et le potentiel de l'individu à la valeur du sacro-saint diplôme acquis en formation initiale ! La Validation des Acquis de l'Expérience est là aujourd'hui pour donner une seconde chance en permettant aux personnes de démontrer leurs compétences !

Voilà un livre fort judicieux sur la VAE qui vous prend par la main du début de la démarche jusqu'à la fin : l'obtention de votre diplôme ! Pratico-pratique, voilà 100 réponses aux questions que vous vous posez pour démarrer votre projet, surmonter toutes les difficultés (d'ordre pratique mais aussi intellectuel). À la fin de chaque réponse, dans un encadré, l'auteur dévoile au candidat un ultime conseil pour lui éviter bien des chausses-trappes et ne pas perdre son temps !

Le sommaire de l'ouvrage est bâti selon les étapes officielles par lesquelles doivent passer les candidats à une VAE (livret 1, livret 2, jury et enfin les résultats). Tout est passé en revue : les modalités d'obtention des documents à présenter, l'organisation personnelle tout au long du projet, les questions délicates qui se posent (avec les réponses adaptées), des exemples et des conseils pour mener une démarche de VAE de bout en bout.

Avec cette nouveauté sur le sujet, soyez fin prêt pour affronter votre jury et passer haut la main cette épreuve qui vous ouvrira les portes d'une nouvelle vie professionnelle !

Christian Drugmand, Lise Mattio, VAE, Validation des Acquis de L'expérience, éd. AFNOR, coll. "100 questions pour comprendre". 21€ 

Cakes, verrines, cocottes, on est toujours partante pour se lancer dans les petits formats. Encore faut-il être équipée. On n’a plus d’excuse si l’on s’offre une Cook’in Box : un livre de recettes livré avec sa panoplie. Les moules pour minimadeleines ou minicakes, les verrines, cocottes et ramequins pour crème brûlée, ou encore les tubes à essai dans le kit cuisine moléculaire… Le bon cadeau pour la copine qui pend sa crémaillère.

Éditions Marabout. En vente en librairies et hypermarchés, de 15,90 à 24,90 €.

Le 26 novembre, Marque Repère organise son premier atelier culinaire gratuit et ouvert à tous. Lors de cette animation-dégustation, le chef Alain Cirelli présentera ses astuces et tours de main pour réussir un menu de fête modulable en version plat ou cocktail. Les quinze participants, tirés au sort parmi les premiers inscrits, assisteront le cuisinier dans la préparation d’une entrée (duo festif de la mer), d’un plat (pastilla de dinde et foie gras) et d’un dessert (boule de neige). Une formule gastronomique qui revient à moins de 8 € par convive, autant dire un exploit !

Inscriptions sur www.marquerepere.com.
Places réservées aux premiers inscrits.
Le 26 novembre à 19 h 30, à l’atelier Alain Cirelli- Événements Culinaires, 24, rue Condorcet, 75009 Paris.
Tél. : 01 48 78 77 13. www.evenements-culinaires.fr

Voici un livre auquel vous ne comprendrez pas un mot, mais qui vous mettra quand même l’eau à la bouche. Pâtisseries à Paris compile les meilleurs spots sucrés de la capitale dans un recueil lui aussi à croquer.

Ladurée, Pierre Hermé, Debauve & Gallais, À la mère de famille Nos adresses gourmandes font tant rêver les Japonais que la très pointue maison d’édition Paumes a eu l’idée de répertorier la crème des pâtisseries parisiennes dans ce ravissant petit guide. Certes, il est en V. O., mais heureusement pas avare en illustrations : tartelettes, guimauves et religieuses sont shootées comme des stars de cinéma et superbement mises en pages. L’inventaire est aussi exhaustif qu’ appétissant, c’est simple : on ne sait plus où donner de la cuillère ! Alors, autant se laisser guider, tel un touriste dans son propre pays, par ces gourmets de Japonais : les douceurs présentées ne sont pas simplement jolies, mais illustrent toutes l’excellence de la pâtisserie française. Arigato Gozaimasu !

En vente à la librairie La Cocotte, 5, rue Paul-Bert, 75011 Paris. Tél. : 09 54 73 17 77.

Source : Lucile Escourrou - Le Figaro

Les crises, les récessions, les inflexions de la courbe de croissance sont normales. Et quand il n’y a pas de crise, c’est le moment de se préparer à la venue de la prochaine.

Car la prochaine crise surviendra sûrement. Et si ce n’est pas celle de l’automobile ou du bâtiment, du secteur bancaire ou du tourisme, de l’industrie laitière ou de la pêche, ce sera celle d’un autre secteur économique qui touchera dans son ampleur, plus ou moins, l’ensemble de l’économie nationale, voire internationale.

Sincèrement, et en reprenant les titres de la presse des 30 dernières années, n’en ressort-il pas à l’évidence que nous avons pris l’habitude de nous précipiter d’une crise dans la suivante ?

Alors bien sûr certaines récessions touchent plus gravement que d’autres l’hôtellerie et la restauration. Mais que font les dirigeants des entreprises phares de notre secteur ? Que font les patrons des multiples PME dans notre branche ?

Pour les uns la crise a bon dos. Ce qui se produit, ce n’est pas de leur faute. Ils voudraient bien accorder une augmentation à leurs salariés, mais les clients ne viennent plus. Ils voudraient bien acheter du nouveau matériel, mais les banques ne prêtent plus. Ils voudraient bien régler leurs factures, mais leurs propres clients ne les payent pas. Les plus indélicats profiteront même de cette aubaine pour se débarrasser « au nom de la crise » d’un employé gênant. En fait la crise leur permet de masquer leur incompétence et de rejeter la responsabilité de leur échec sur ce démon qui nous rend à tous la vie plus difficile.

Est-ce bien raisonnable ?

En tant que patron, gérant, directeur c’est notre responsabilité de chef d’entreprise de nous préparer ainsi que nos équipes et notre établissement à l’avenir. Chacun sait profiter des années de vaches grasses. Mais c’est pendant ces années-là qu’il s’agit de gérer avec discernement et circonspection. C’est quand la liquidité est bonne qu’il faut thésauriser et/ou prévoir les investissements nouveaux et négocier les prêts avec sa banque. C’est pendant ces années-là qu’il convient de former en permanence son équipe afin de soigner toujours plus son accueil et son service clients. Quant aux clients ? C’est en permanence qu’il nous faut trouver de nouveaux clients d’une part, et surtout fidéliser les clients existants d’autre part. Il s’agit là d’un travail de longue haleine qui porte ses fruits en particulier quand les temps sont durs.

Nous, de notre côté, nous n’avons pas attendu la dernière minute pour agir et dès le mois de décembre 2008 nous avons mis en place des mesures restrictives de nos dépenses en prévision du manque à gagner. Il ne s’agissait pas de procédures de chicanerie, mais vraiment d’initiatives à court terme, afin de limiter les dégâts. L’objectif était clair et l’ensemble de nos collaborateurs pouvait le comprendre.

D’autre part il a été indispensable de poursuivre notre stratégie de conquête de parts de marché avec opiniâtreté et créativité, mais sans sacrifier notre niveau de prix. Beaucoup trop d’hôteliers pris de panique en voyant leur taux d’occupation diminuer ont tendance à réagir en baissant leurs prix de vente. Il n’existe probablement pas de stratégie plus dangereuse à moyen terme que celle-ci, pour l’hôtel lui-même et pour le marché hôtelier dans sa globalité.

Dans ces périodes-là il faut encore plus qu’en temps normal innover, sortir des sentiers battus et ne pas abandonner une idée parce qu’elle ne fonctionne pas dès le départ. Changer ses habitudes, sortir de la zone de confort qu’est la routine demande des efforts, aussi bien aux clients qu’aux employés, mais c’est aussi le meilleur moyen de se différencier face à la concurrence et un excellent argument pour justifier son prix !

Qu’en est-il aujourd’hui ?

Nous avons probablement le plus dur de la crise dernière nous. Un certain nombre de canards boiteux on été éliminés ou sont en voie de l’être. C’est tant mieux. Les autres s’en sortiront et pourront choisir  de se reposer sur leurs lauriers ou de préparer la prochaine crise.

Pour ma part j’ai choisi de garder les manches retroussées car : après la crise… c’est avant la crise.

Pascal Muller - Area Manager RAMADA Hotels Austria & Switzerland

Eric Fréchon, 45 ans, chef du Bristol depuis 1999, dix-huit ans après y avoir fait ses débuts comme second puis premier commis, accède au cercle restreint des chefs gratifiés par le Michelin d'un troisième macaron. Il est le seul cette année, comme en 2008 le Marseillais Gérald Passédat, ce qui donne plus de relief au choix de l'avenue de Breteuil. Cette distinction était attendue et annoncée. Il n'y a donc aucun effet de surprise. Mais elle est parfaitement justifiée, moins en raison de la proximité du Bristol et de l'Elysée, comme on a pu le dire, que de la parfaite maîtrise d'une technique que ce chef a su faire passer presque au second plan.
Eric Fréchon a d'abord été un brillant premier sous-chef aux côtés de Christian Constant au Crillon où il a obtenu, en 1993, le titre de Meilleur Ouvrier de France. Pendant quelques années, il a décidé de voler de ses propres ailes en ouvrant La Verrière, un bistrot au pied des Buttes-Chaumont. A son retour à la tête de la grande brigade du Bristol en 1999, il a mis quelque temps à prendre ses marques. Depuis un an ou deux, il a atteint la virtuosité que les plus grands ont explorée avant lui, c'est-à-dire une cuisine vive, capable de fixer souverainement les saveurs et les arômes, dominant la technique, méfiante envers les exercices de style ou les effets de mode de la cuisine virtuelle, sans pour autant être en reste avec la modernité. Ce que l'on demande au cuisinier, c'est d'exprimer le maximum du goût d'un produit - du goût naturel - même assisté d'une technologie efficace au service d'apprêts, de cuissons, de liaisons renouvelées, et de s'effacer. Alain Chapel et Fredy Girardet hier ont défriché le terrain de cette exigence toujours actuelle.

Normand de coeur, bien que natif de la Somme, le discret Eric Fréchon a un point commun avec Flaubert : "Etre connu n'est pas ma principale affaire, disait l'auteur de L'Education sentimentale, je vise à mieux me plaire, et c'est plus difficile..." Là est peut-être l'explication de la modestie qui a longtemps caché le talent d'Eric Fréchon. Il se révélait pourtant déjà, lorsque, invité à illustrer de ses recettes un ouvrage consacré à l'auteur de Salammbô à table, il régalait ses hôtes d'une anguille au vin rouge brûlé et au lard fumé, d'écrevisses bonne mère à la nage réduites et montées au beurre, et d'une queue de boeuf bourgeoise en hochepot.

Le temps n'était pas si éloigné de l'époque où il servait à Robert Hue, venu en voisin à la Verrière, un plat magnifique d'huîtres de Saint-Vaast tièdes en ravigote de pied de veau. Les temps ont changé, ses voisins aussi.

Jean-Claude Ribaut
Source : Le Monde

C’est à Perpignan que s’est déroulé le concours du Meilleur sommelier de France, et c'est Manuel Peyrondet, chef sommelier du restaurant parisien Taillevent, qui remporte les épreuves. À ses côtés, poursuivaient aussi l’aventure Pascaline Lepeltier (Rouge Tomate à Bruxelles), la première sommelière à atteindre ce niveau de la compétition, Antoine Petrus (Restaurant les Ambassadeurs de l’Hôtel de Crillon à Paris) et Hervé Schmitt (Le Relais de la Poste à La Wantzenau). Tous les finalistes furent exceptionnels, le niveau s’est encore élevé. "Manuel Peyrondet fait un beau lauréat qui a la chance de travailler dans une maison prestigieuse où l’on cultive l’exigence de s’appuyer sur de vrais professionnels qui respectent leur métier", concluait Serge Dubs, Meilleur sommelier du monde et président de l’Union de la sommellerie française (UDSF).