En février 2009, Marc Veyrat annonce vouloir prendre du recul avec la haute gastronomie et ferme les portes de sa maison des bords du lac d’Annecy. Quelques mois plus tard pourtant, les convives s’attablent à nouveau dans la Nouvelle Maison de Marc Veyrat : Yoann Conte, élève de l’homme au chapeau noir du chef, est en place : “Il a du talent, je veux qu’il réussisse”, s’enthousiasme ce dernier. Rencontre avec le nouveau patron des lieux.

Comment vivez-vous dans cette maison rendue célèbre par Marc Veyrat ?
Yoann Conte : On me l’aurait prédit il y a dix-sept ans, lorsque j’étais commis, je n’y aurais pas cru ! Marc Veyrat m’a pourtant proposé de reprendre son restaurant. Comme il dit, je suis ‘tombé du chapeau’, et le feeling est passé. Il m’a prêté sa maison et maintenant cela prend une autre dimension car nous commençons à exister par nous-mêmes. Nous avons repris les recettes de Marc Veyrat - ce qui était une sécurité - mais en y ajoutant nos créations.

 
Où en sont vos relations avec Marc Veyrat ? Car à ce sujet, on a tout entendu…

Il m’a beaucoup aidé, c’est un homme au grand cœur, souvent de bon conseil. Les gens n’aiment pas trop quand un jeune commence à réussir, alors on raconte tout et son contraire. Il est là, nous avons eu des différents mais tout va bien désormais. Je gère la maison, le personnel et je continue à avancer ainsi, en rêvant d’étoiles.

Votre cuisine est-elle un copier-coller de celle de Marc Veyrat, ou avez-vous pris vos distances?

Beaucoup de ses élèves sont marqués par sa philosophie : le terroir, une vie paysanne qu’il a transcendée dans l’assiette. Si l’on n’est pas attentif, on peut passer à côté. Or, on a un devoir de transmission. Ma cuisine renvoie à la nature et elle a une forte connotation herbacée. Mais, si je reprends les plats phares de Marc Veyrat, j’y apporte aussi ma touche personnelle. Le plus dur, au-delà d’être chef de cuisine, c’est de devenir chef d’entreprise et de veiller à tout dans la maison. C’est un gros paquebot que l’on a repris le 23 mai 2010.


Quel est aujourd’hui votre statut par rapport à la maison et où situez-vous vos envies ?

Je suis chef-propriétaire, la prochaine étape sera de racheter le fonds de commerce. Je ne suis pas là pour faire un sprint, mais un marathon.

A la table de Renoir, c'est toute la douceur de vivre impressionniste que l'on retrouve. Guingettes des bords de Seine, dîners d'artistes sur les grands boulevards, salons mondains avec le Tout-Paris : Renoir savoure tout, peint tout. Le Déjeuner des canotiers, les Jeunes Filles au piano, les bouquets somptueux sont autant d'évocations d'une époque heureuse. Aux confins de la Champagne et de la Bourgogne, à Essoyes, ou sous le soleil du midi, aux Collettes; il découvre les délices de la vie de famille et affiche table ouverte. On vient admirer le maître, on déguste aussi la cuisine d'Aline, sa femme. Recréées spécialement pour cet ouvrage, les recettes des Renoir témoignent d'une table simple, authentique et conviviale. En s'imprégant de l'oeuvre de ce géant de l'impressionnisme, Jean-Bernard Naudin reconstitue dans les lieux mêmes de son existence un art, une atmosphère, une époque.

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La Provence de Cézanne n'est pas un hasard de naissance. Elle est le destin d'un peintre, peut-être le plus grand de son siècle, qui reste fidèle à sa province, résistant toute sa vie aux tentations parisiennes. Cet ouvrage restitue dans toute son authenticité une Provence simple et rustique, loin du folklore touristique, celle que Cézanne a peinte et aimée. À Aix-en Provence, Paul Cézanne, très attaché aux produits de la terre, savoure la cuisine traditionnelle que lui prépare sa mère ou sa gouvernante, Madame Brémond. Le livre nous propose de retrouver le goût de la Provence ; à travers cinquante recettes de cette cuisine chère au peintre.

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Né de souvenirs surgissant alors que l'auteur déguste une madeleine, À la recherche du temps perdu est nourri de comparaisons gustatives, d'allusions culinaires, jetées çà et là par un esthète gourmand. Repas de famille, dîners de garçons, réceptions mondaines : à travers de très larges extraits littéraires et la reconstruction des atmosphères et recettes de l'époque, Proust, la cuisine retrouvée nous invite à la table des Verdurin, de Charles Swann, de la duchesse de Guermantes, pour revivre ces moments privilégiés, témoins d'un art de vivre oublié.

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