Il fut le plus jeune chef français jamais étoilé. C’était en 2000, il avait à peine 24 ans. La deuxième est arrivée cette année. Pour marquer le coup, son restaurant toulousain s’est refait une beauté et a ouvert un salon table d’hôte. Rencontre.

Un mur-sculpture en bois de chêne percé d’ouvertures sur la verdure. Une longue table pouvant accueillir plus de douze couverts. Derrière, un imposant comptoir-cuisine. Au plafond, des verres à pied dépareillés s’accumulant sur une suspension lumineuse.

Dans cet écrin privilégié, à l’écart de la salle, chacun peut s’asseoir à côté d’un inconnu et regarder le chef cuisiner sous ses yeux. Une vision de la gastronomie joyeuse et conviviale, à mille lieues des convenances figées des grandes tables classiques.

Lefigaro.fr/madame. – Vous sortez de deux mois de travaux. Trouviez-vous que l’ancien cadre ne correspondait pas à votre cuisine ?

Yannick Delpech. - Lorsque nous avons repris L’Amphitryon, il y a cinq ans, avec Sandrine Batard, mon associée, nous avions plus urgent à faire. Cette fois, nous avons pris le temps de réaliser un décor plus clair, plus aéré. Par exemple, pour les couleurs, nous avons voulu une palette de teintes neutres, mais régulièrement ponctuée de couleurs vives. Pour moi, cela crée un parallèle avec ma cuisine, qui est douce, très peu apprêtée, brute, mais toujours avec une pointe d’acidité, d’amertume ou d’épices pour relever le plat.

Tous ces matériaux naturels, c’est pour être au plus près de votre art ?

Oui. Nous avons choisi de décorer certains murs avec du bois – jusqu’à dix essences différentes –, nous avons mis du cuir et joué sur la transparence du verre. L’idée était de créer un espace très naturel, un mot qui revient aussi beaucoup dans ma cuisine. L’entremets de sardine fraîche et crue incarne bien tout cela : le poisson est simplement assaisonné avec de l’huile d’olive, surmonté d’une crème de morue et servi avec du caviar d’Aquitaine.

Une table d’hôte, c’est assez surprenant dans un restaurant gastronomique…

Souvent, les grands restaurants manquent de vie. Je voulais un espace où proposer une vision différente de la gastronomie. Nous avons donc ajouté cette grande table où l’on peut s’asseoir à côté de quelqu’un que l’on ne connaît pas. L’idée, c’est de créer un espace de convivialité.

Derrière, il y a un bar où je cuisine pour la table. Cela fait de l’animation et un joli bruit de fond. Pour le moment, je prépare des tapas, mais pourquoi ne pas aller vers des menus complets confectionnés derrière le bar ?

Était-ce important de sortir un peu de votre cuisine ?

Je voulais que les clients me voient travailler, mais pas au travers d’une simple vitre entre la salle et la cuisine. Il fallait qu’ils aient aussi les odeurs, car cela fait partie de la dégustation.

J’apprécie le contact que m’offre ce nouvel espace. En cuisine, nous avons peu de retours et, à la longue, c’est frustrant. Là, les gens viennent me parler, émettent des critiques positives comme négatives, mais toujours constructives, et cela me permet de me rappeler que mon goût n’est pas forcément universel !

Cuisiner en salle ne risque-t-il pas de finir en cuisine spectacle ?

Ce n’est vraiment pas mon but. D’ailleurs, en salle, je ne fais rien d’extravagant, ce sont les mêmes recettes. Seulement, de l’autre côté du bar, les clients me voient cuisiner, et pour moi qui n’aime pas faire le tour de la salle en fin de service, cette table d’hôte me permet répondre sur le vif aux questions des clients.

Pensez-vous que les restaurants vont évoluer vers des espaces plus conviviaux comme cette table ?

Oui, car les retours que nous avons, nous les restaurateurs, c’est que dans nos établissements, on mange bien, le service est parfait, mais on s’ennuie facilement. Je pense donc que, d’ici cinq ou six ans, beaucoup vont repenser leurs salles.

L’Amphitryon, chemin de Gramont, 31770 Colomiers.
Réservations au 05 61 15 55 55 et sur www.lamphitryon.com

L’ASTUCE

Pour conserver une truffe fraîche, déposez-la dans une boîte fermée soit avec des œufs, soit avec du riz. La truffe parfume les aliments et vous pourrez réaliser une délicieuse brouillade d’œufs ou un risotto à la truffe sans en ajouter un gramme !

L’ADRESSE

Le fromager affineur Jean-Pierre Delmas, à Colomiers : c’est lui qui alimente le restaurant L’Amphitryon depuis toujours. Il a un magnifique brie de Meaux truffé de décembre à mars.

Fromagerie Jeannot, 13, allée de Catchère, 31770 Colomiers. Tél. : 05 61 78 28 31.

Source : Le Figaro Madame

Des épices douces, des agrumes puissants et des produits débarqués de l’océan Indien pour des plats tout en légèreté : la cuisine du chef mauricien fait chavirer les papilles et larguer les amarres.

Après un bref et efficace passage par les pianos du Moulin de la Galette, Antoine Heerah retourne à ses premières amours et c’est sur la face nord de la butte Montmartre qu’il a rouvert son Chamarré. Ce restaurant, qui avait fait son succès dans le
7e arrondissement avec une étoile au Michelin, renaît ici
« désampoulé » et encore plus avide de nous faire voyager au gré des saveurs de l’océan Indien.

Lefigaro.fr/madame. – Pourquoi avez-vous choisi de rouvrir Le Chamarré et non un nouveau restaurant ?

Antoine Heerah. - Mon lien avec l’océan Indien est trop fort ! Avec Chantal, ma femme, nous passons beaucoup de temps à Maurice. Nos amis sont autant là-bas qu’ici. Maurice, c’est tout simplement mon identité et je veux continuer à partager mes réflexions autour de ses produits.

Qu’est-ce qui a changé par rapport au précédent Chamarré?

J’y suis vraiment chez moi. Le premier était situé dans un quartier chic, j’avais un associé et nous mélangions cuisine française et cuisine mauricienne. Ici, je suis seul, je continue cette partition autour des saveurs franco-mauriciennes, mais je veux aller plus loin et englober tout l’océan Indien.

Qu’est-ce qui caractérise la cuisine du Chamarré Montmartre ?

Elle respecte l’identité de chaque produit et je crée des ponts entre eux grâce à mes ingrédients fétiches : la courge margoze (une étonnante petite courge verte à l’amertume marquée, NDLR), le sucre dark muscovado, les agrumes et les épices comme le curcuma, la feuille de curry, l’anis vert, la cardamome, le girofle, les poivres et les vanilles. Ce sont mes révélateurs ! Et puis, tous mes plats sont construits dans une logique de double sensation en bouche. La première est forte, la seconde, plus subtile, plus longue. C’est d’ailleurs un peu la même logique que pour le vin.

On dit que la cuisine épicée est aphrodisiaque. Est-ce vrai ?

Aphrodisiaque, je ne crois pas. En revanche, ce dont je suis certain, c’est que les épices sont sensuelles. En général, trois, quatre saveurs s’accumulent dans un plat. Dans ma cuisine, je monte jusqu’à huit. Pour cela, je cherche l’équilibre entre l’épice, l’amertume et la minéralité dans mes plats. Ainsi, je peux apporter plus de saveurs, donc plus de plaisir et plus de sensualité !

Votre plat pour séduire ?

C’est un dessert, mais peu sucré : mon savarin imbibé de sirop de canne avec une glace au riz au lait basmati. Je me retrouve vraiment dans ce plat. On y découvre des saveurs essentielles pour les Mauriciens : le sucre, le riz et la mélasse. D’avoir trouvé un équilibre à la française qui rende ce dessert magique, c’est toute mon histoire !

Chamarré Montmartre (plan d’accès), 52, rue Lamarck, 75018 Paris. Tél. : 01 42 55 05 87. www.chamarre-montmartre.com

Menu midi : 35 € ; menu soir : 52 € ; menu Carte blanche (5 plats selon l’inspiration du chef) : 65 €.

L’astuce d’Antoine Heerah

Ajoutez du citron vert dans un jus de volaille – par exemple, dans le jus d’un poulet rôti. Cela fait ressortir sa saveur et l’assaisonne. Attention : trois ou quatre gouttes suffisent pour réveiller le jus !

L’adresse d’Antoine Heerah

Le restaurant L’Astrance. C’est sans conteste ma plus grande émotion culinaire de ces dernières années. En cuisine, Pascal Barbot fait des miracles et le service en salle est à la hauteur. Absolument extraordinaire.

4, rue Beethoven, 75016 Paris (plan d’accès).
Tél. : 01 40 50 84 40.

Retrouvez la recette des légumes d’hiver du Chamarré Montmartre dans notre Guide recettes >>

Source Le Figaro Madame

Huit ans après Le Café des Délices et sa fameuse crème brûlée au foie gras et cacahuètes, Gilles Choukroun ouvre enfin un nouveau restaurant bien à lui, le MBC. Un nom surprenant pour une cuisine qui ne l’est pas moins, et dont il nous livre ici quelques clés.

Les plats irrévérencieux de son Café des Délices ont fait de lui le chouchou des critiques et des gourmands. Pourtant, à l’étroit dans sa cuisine, Gilles Choukroun avait fini par s’en échapper pour visiter le monde, multiplier les expériences et signer entre deux embardées les cartes du Café Véry, de l’Angl’Opéra et du Mini Palais.
Avec le MBC, le chef réintègre enfin ses fourneaux. Dans les assiettes, on retrouve cette cuisine aux mélanges pop et affirmés, qui ne ressemble à aucune autre. Une modernité revendiquée plein pot, et jusque dans la salle aux airs de loft new-yorkais chaleureux imaginée par Elisabeth, sa compagne. Et tant pis pour ceux qui ne sont pas près à suivre !

Lefigaro.fr/madame. – Ce nom, MBC, n’est-ce pas un peu
crypté ?
Gilles Choukroun. - Cela veut dire Menthe, Basilic et Coriandre. Le mélange d’herbes qui thème mes plats depuis une dizaine d’années et auquel je me suis identifié. C’était donc raconter une partie de ma cuisine que d’appeler mon restaurant MBC.

Et cette cuisine, justement, comment a-t-elle évolué depuis Le Café des Délices ?
Aujourd’hui, ma cuisine est plus limpide, plus vive. Je vais plus loin dans l’engagement des goûts, dans l’orientation de chaque plat. Je propose, par exemple, une langoustine et tofu. Il s’agit d’un produit juste rôti avec un tofu de grande qualité, lié par de l’anchois mariné et des rouelles d’oignon des Cévennes pour le croquant. Ce plat est bien plus simple que ce que j’aurais fait avant. Mais il y a des recettes que j’ai gardées, comme les rouleaux de foie gras ou les Saint-Jacques et boudin noir.

Quand vous parlez de vos racines en cuisine, à quoi faites-vous allusion ?
Ce sont les origines de mon père, l’Afrique du Nord. Enfant, je n’ai pas du tout baigné dans cette cuisine ; pourtant, ces racines ont resurgi sans que je m’en rende compte ! Dans mon premier restaurant, à Chartres (La Truie qui file, NDLR), les clients m’avaient fait remarquer que je teintais mes plats des parfums d’Afrique du Nord. Cela s’était fait naturellement, ça plaisait et j’assumais ces saveurs qui me touchaient.

Afrique du Nord, Asie : vos influences sont multiples et le résultat est très personnel. Comment expliqueriez-vous votre cuisine à quelqu’un qui la découvre ?
Elle est assez complète sans être complexe dans les saveurs et les textures. Reprenons l’exemple de la langoustine et du tofu : on a la puissance de l’anchois, l’acidité de l’oignon, la fraîcheur lactée du tofu. C’est une cuisine où chaque élément a besoin de l’autre. À partir du moment où l’on sait cela, l’on comprend qu’il faut manger tout ensemble et non la langoustine d’abord, puis l’oignon… C’est le jeu de réponses que le mélange provoque qui est intéressant.

Y a-t-il chez vous une volonté de « réveiller » les gens ?
J’aime qu’une cuisine soit totalement assumée, qu’elle aille loin dans son propos. Ensuite, les gens suivent ou non, mais ils ne restent pas indifférents. En ce moment, je sers un bœuf rôti à l’avoine avec des nouilles soba, accompagné de bulots au raifort. Il y a certainement une part de provocation et, en même temps, c’est un mélange cohérent pour moi. Je n’intellectualise pas, je suis juste content de manger du bœuf et des bulots, j’apprécie le mélange des saveurs terre-mer et celui des textures, la douceur et la fermeté.

Avez-vous d’autres projets ?
Non, le MBC est suffisant. J’ai des cartes très courtes au déjeuner comme au dîner. Cela laisse peu de choix aux clients, mais ces cartes vivent de ma sensibilité, bien au-delà d’un simple changement avec les saisons. Elles sont vouées à changer partiellement chaque semaine, ce qui va me prendre du temps.

MBC, 4, rue du Débarcadère, 75017 Paris (plan d’accès).
Tél. : 01 45 72 22 55.
Formule midi : 20 € ; formules soir : de 45 à 80 €.

L’astuce
J’aime mettre une pointe de poivre dans tout ce qui est chocolaté. Le but n’est pas de sentir l’épice, mais de donner une longueur en bouche et une présence plus forte au chocolat. Pour une mousse au chocolat pour quatre, j’ajoute deux tours de moulin à poivre, si possible des variétés qui ont de la personnalité, type Penja ou Sechuan.

L’adresse
Le pain d’Olivier Gestin est mon dernier gros coup de cœur ! Sa boulangerie est située à deux pas du MBC, sur une petite place du 17e arrondissement. Une partie des produits est travaillée en bio et l’ensemble est de toute façon préparé à base de farines de superqualité. Du coup, tous les pains sont délicieux. Quant aux viennoiseries, elles sont excellentes !

La Boulangerie, Olivier Gestin, 35, place Saint-Ferdinand, 75017 Paris. Tél. : 01 45 74 05 65.

Grâce au Figaro Madame - Découvrez la recette du mignon de porc MBC et sardines citron-cumin dans notre Guide recettes >>

Source : Le Figaro Madame

Mêlant avec brio la mélodie apprise dans les cuisines de L’Arpège et ses découvertes chinoises, la jeune chef voit accourir le Tout-Paris gastronomique dans son restaurant de poche ouvert depuis seulement quelques semaines.

Yam’Tcha, voilà un nom qu’Adeline et son mari Chi Wa n’ont pas choisi par hasard. Cette tradition chinoise consiste à se réunir le matin entre amis, voisins ou en famille, le temps de déguster quelques plats vapeur autour d’un thé avant de débuter la journée. Dans la petite salle aux murs de pierre règne une atmosphère qui rappelle ce moment de sérénité. Et dans la microscopique cuisine ouverte, Adeline prépare des plats épurés et sensuels, en toute discrétion. Retour sur le parcours qui l’a menée à cette cuisine d’auteure.

Lefigaro.fr/madame. – Depuis l’ouverture de votre restaurant, fin mars, les gastronomes se bousculent pour vous découvrir. Mais comment êtes-vous arrivée
en cuisine ?
Adeline Grattard. - Plus jeune, je cuisinais beaucoup à la maison, j’adorais ça et je pensais ouvrir un restaurant lorsque j’aurai 40 ans, une sorte de seconde vie professionnelle. Dans la première, je me voyais professeure et j’ai fait une licence d’allemand, mais j’ai eu peur du manque de débouchés et j’ai finalement intégré l’école de cuisine Grégoire-Ferrandi. J’en ai profité pour faire des stages, dont un chez Flora Mikula. Je l’ai choisie parce que c’était une femme et qu’elle a su me mettre face aux réalités de ce travail : la rapidité, la pression, les horaires lourds, mais aussi l’amour du métier.

En sortant de l’école, vous avez eu la chance d’intégrer la très confidentielle cuisine de l’Astrance. Est-ce un rêve pour une jeune cuisinière ?
Oui, j’ai eu beaucoup de chance ! Pascal Barbot recrute au feeling et, je ne sais toujours pas pourquoi, pour moi c’est passé ! Je suis restée presque trois ans à l’Astrance. J’y ai appris le choix et le respect des produits, sans oublier la responsabilité. Chez Pascal Barbot, il n’y a pas de brigade, chacun est responsable de son poste, depuis l’arrivage du produit jusqu’à l’assiette qui sort de la cuisine. C’est vraiment enrichissant. Puis, j’ai eu envie d’avoir une expérience différente. Je voulais connaître la culture de mon mari, Chi Wa, qui est hongkongais…

Vous avez donc tout quitté pour partir en Asie ?
J’ai vu ça comme une ouverture : changer tout en continuant d’apprendre. Pendant deux ans, j’ai travaillé dans un restaurant chinois à Hong Kong. Parallèlement, je faisais des stages en Chine dans des restaurants populaires. Cela m’a permis de découvrir de nouveaux produits, des techniques de cuisson et des façons d’assaisonner différentes. Et surtout, une cuisine instantanée, sans longue préparation : en Chine, on mange en permanence, alors il faut que ça roule !

Puis, vous rentrez en France et vous ouvrez Yam’Tcha…
Avec Chi Wa, nous avons mis du temps pour trouver un lieu qui corresponde à nos attentes. Il fallait une vingtaine de couverts maximum, car je voulais que ce soit comme à la maison. D’ailleurs, il n’y a qu’un service. Je veux que les gens se sentent bien et je préfère concentrer tout ce que j’ai à donner en une seule fois !

Justement, comment définissez-vous votre cuisine ?
À mes yeux, elle est très simple, sans ambiguïté : un produit, une touche chinoise dans la cuisson ou dans l’assaisonnement et c’est tout. Je sers par exemple un canard de Challans juste rôti et accompagné d’aubergines sautées à la sichuanaise. J’adore aussi les coques sautées au soja noir. C’est un plat rapide qui ne nécessite qu’un wok pour que les coquillages s’ouvrent vite et que le jus garde toute sa saveur.

Dans votre restaurant, il n’y a pas de carte ?
Il y a simplement une formule le midi et deux le soir. Elles changent selon les arrivages et je fais attention à ne pas servir deux fois le même plat à ceux qui reviennent, donc toutes les tables ne mangent pas la même chose ! Mais j’essaye de faire plaisir à chacun, d’où l’importance d’avoir une cuisine ouverte et de voir la salle.

Vous proposez aussi d’accompagner les plats d’une dégustation de thés…
Nous avons emprunté à la culture chinoise le fait de boire du thé à table et nous l’avons décliné en suivant le principe de l’accord mets-vins à la française. Comme un sommelier, mon mari choisit les variétés qui s’accordent à mes plats. Les gens y sont sensibles. Lorsqu’ils dînent au thé, ils sont toujours agréablement surpris et se sentent légers en repartant, ce qui est notre but !

Yam’Tcha, 4, rue Sauval, 75001 Paris (plan d’accès). Tél. : 01 40 26 08 07. Formule midi à 30 € et formules soir à 45 et 64 €.

L’astuce
Avant de cuire un poisson à la vapeur, le sécher et le frotter avec du gros sel. Passer partout du sel assez doucement, puis enlever l’excédent. C’est une technique chinoise pour nettoyer le poisson que je tiens de mon mari. C’est mieux que de le passer sous l’eau, ce qui enlève un peu de goût.

L’adresse
Pendant nos jours de fermeture, nous allons souvent chercher à manger chez Angelo Procopio. C’est une petite trattoria italienne qui fait de la burrata au San Daniele, des pennes aux asperges et à la pancetta… C’est simple et juste ! Et les plats changent tous les jours.

89, rue Saint-Honoré, 75001 Paris (plan d’accès).
Tél. : 01 40 41 06 25.