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Mêlant avec brio la mélodie apprise dans les cuisines de L’Arpège et ses découvertes chinoises, la jeune chef voit accourir le Tout-Paris gastronomique dans son restaurant de poche ouvert depuis seulement quelques semaines.

Yam’Tcha, voilà un nom qu’Adeline et son mari Chi Wa n’ont pas choisi par hasard. Cette tradition chinoise consiste à se réunir le matin entre amis, voisins ou en famille, le temps de déguster quelques plats vapeur autour d’un thé avant de débuter la journée. Dans la petite salle aux murs de pierre règne une atmosphère qui rappelle ce moment de sérénité. Et dans la microscopique cuisine ouverte, Adeline prépare des plats épurés et sensuels, en toute discrétion. Retour sur le parcours qui l’a menée à cette cuisine d’auteure.

Lefigaro.fr/madame. – Depuis l’ouverture de votre restaurant, fin mars, les gastronomes se bousculent pour vous découvrir. Mais comment êtes-vous arrivée
en cuisine ?
Adeline Grattard. - Plus jeune, je cuisinais beaucoup à la maison, j’adorais ça et je pensais ouvrir un restaurant lorsque j’aurai 40 ans, une sorte de seconde vie professionnelle. Dans la première, je me voyais professeure et j’ai fait une licence d’allemand, mais j’ai eu peur du manque de débouchés et j’ai finalement intégré l’école de cuisine Grégoire-Ferrandi. J’en ai profité pour faire des stages, dont un chez Flora Mikula. Je l’ai choisie parce que c’était une femme et qu’elle a su me mettre face aux réalités de ce travail : la rapidité, la pression, les horaires lourds, mais aussi l’amour du métier.

En sortant de l’école, vous avez eu la chance d’intégrer la très confidentielle cuisine de l’Astrance. Est-ce un rêve pour une jeune cuisinière ?
Oui, j’ai eu beaucoup de chance ! Pascal Barbot recrute au feeling et, je ne sais toujours pas pourquoi, pour moi c’est passé ! Je suis restée presque trois ans à l’Astrance. J’y ai appris le choix et le respect des produits, sans oublier la responsabilité. Chez Pascal Barbot, il n’y a pas de brigade, chacun est responsable de son poste, depuis l’arrivage du produit jusqu’à l’assiette qui sort de la cuisine. C’est vraiment enrichissant. Puis, j’ai eu envie d’avoir une expérience différente. Je voulais connaître la culture de mon mari, Chi Wa, qui est hongkongais…

Vous avez donc tout quitté pour partir en Asie ?
J’ai vu ça comme une ouverture : changer tout en continuant d’apprendre. Pendant deux ans, j’ai travaillé dans un restaurant chinois à Hong Kong. Parallèlement, je faisais des stages en Chine dans des restaurants populaires. Cela m’a permis de découvrir de nouveaux produits, des techniques de cuisson et des façons d’assaisonner différentes. Et surtout, une cuisine instantanée, sans longue préparation : en Chine, on mange en permanence, alors il faut que ça roule !

Puis, vous rentrez en France et vous ouvrez Yam’Tcha…
Avec Chi Wa, nous avons mis du temps pour trouver un lieu qui corresponde à nos attentes. Il fallait une vingtaine de couverts maximum, car je voulais que ce soit comme à la maison. D’ailleurs, il n’y a qu’un service. Je veux que les gens se sentent bien et je préfère concentrer tout ce que j’ai à donner en une seule fois !

Justement, comment définissez-vous votre cuisine ?
À mes yeux, elle est très simple, sans ambiguïté : un produit, une touche chinoise dans la cuisson ou dans l’assaisonnement et c’est tout. Je sers par exemple un canard de Challans juste rôti et accompagné d’aubergines sautées à la sichuanaise. J’adore aussi les coques sautées au soja noir. C’est un plat rapide qui ne nécessite qu’un wok pour que les coquillages s’ouvrent vite et que le jus garde toute sa saveur.

Dans votre restaurant, il n’y a pas de carte ?
Il y a simplement une formule le midi et deux le soir. Elles changent selon les arrivages et je fais attention à ne pas servir deux fois le même plat à ceux qui reviennent, donc toutes les tables ne mangent pas la même chose ! Mais j’essaye de faire plaisir à chacun, d’où l’importance d’avoir une cuisine ouverte et de voir la salle.

Vous proposez aussi d’accompagner les plats d’une dégustation de thés…
Nous avons emprunté à la culture chinoise le fait de boire du thé à table et nous l’avons décliné en suivant le principe de l’accord mets-vins à la française. Comme un sommelier, mon mari choisit les variétés qui s’accordent à mes plats. Les gens y sont sensibles. Lorsqu’ils dînent au thé, ils sont toujours agréablement surpris et se sentent légers en repartant, ce qui est notre but !

Yam’Tcha, 4, rue Sauval, 75001 Paris (plan d’accès). Tél. : 01 40 26 08 07. Formule midi à 30 € et formules soir à 45 et 64 €.

L’astuce
Avant de cuire un poisson à la vapeur, le sécher et le frotter avec du gros sel. Passer partout du sel assez doucement, puis enlever l’excédent. C’est une technique chinoise pour nettoyer le poisson que je tiens de mon mari. C’est mieux que de le passer sous l’eau, ce qui enlève un peu de goût.

L’adresse
Pendant nos jours de fermeture, nous allons souvent chercher à manger chez Angelo Procopio. C’est une petite trattoria italienne qui fait de la burrata au San Daniele, des pennes aux asperges et à la pancetta… C’est simple et juste ! Et les plats changent tous les jours.

89, rue Saint-Honoré, 75001 Paris (plan d’accès).
Tél. : 01 40 41 06 25.