Gilles Choukroun ()

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Huit ans après Le Café des Délices et sa fameuse crème brûlée au foie gras et cacahuètes, Gilles Choukroun ouvre enfin un nouveau restaurant bien à lui, le MBC. Un nom surprenant pour une cuisine qui ne l’est pas moins, et dont il nous livre ici quelques clés.

Les plats irrévérencieux de son Café des Délices ont fait de lui le chouchou des critiques et des gourmands. Pourtant, à l’étroit dans sa cuisine, Gilles Choukroun avait fini par s’en échapper pour visiter le monde, multiplier les expériences et signer entre deux embardées les cartes du Café Véry, de l’Angl’Opéra et du Mini Palais.
Avec le MBC, le chef réintègre enfin ses fourneaux. Dans les assiettes, on retrouve cette cuisine aux mélanges pop et affirmés, qui ne ressemble à aucune autre. Une modernité revendiquée plein pot, et jusque dans la salle aux airs de loft new-yorkais chaleureux imaginée par Elisabeth, sa compagne. Et tant pis pour ceux qui ne sont pas près à suivre !

Lefigaro.fr/madame. – Ce nom, MBC, n’est-ce pas un peu
crypté ?

Gilles Choukroun. - Cela veut dire Menthe, Basilic et Coriandre. Le mélange d’herbes qui thème mes plats depuis une dizaine d’années et auquel je me suis identifié. C’était donc raconter une partie de ma cuisine que d’appeler mon restaurant MBC.

Et cette cuisine, justement, comment a-t-elle évolué depuis Le Café des Délices ?
Aujourd’hui, ma cuisine est plus limpide, plus vive. Je vais plus loin dans l’engagement des goûts, dans l’orientation de chaque plat. Je propose, par exemple, une langoustine et tofu. Il s’agit d’un produit juste rôti avec un tofu de grande qualité, lié par de l’anchois mariné et des rouelles d’oignon des Cévennes pour le croquant. Ce plat est bien plus simple que ce que j’aurais fait avant. Mais il y a des recettes que j’ai gardées, comme les rouleaux de foie gras ou les Saint-Jacques et boudin noir.

Quand vous parlez de vos racines en cuisine, à quoi faites-vous allusion ?
Ce sont les origines de mon père, l’Afrique du Nord. Enfant, je n’ai pas du tout baigné dans cette cuisine ; pourtant, ces racines ont resurgi sans que je m’en rende compte ! Dans mon premier restaurant, à Chartres (La Truie qui file, NDLR), les clients m’avaient fait remarquer que je teintais mes plats des parfums d’Afrique du Nord. Cela s’était fait naturellement, ça plaisait et j’assumais ces saveurs qui me touchaient.

Afrique du Nord, Asie : vos influences sont multiples et le résultat est très personnel. Comment expliqueriez-vous votre cuisine à quelqu’un qui la découvre ?
Elle est assez complète sans être complexe dans les saveurs et les textures. Reprenons l’exemple de la langoustine et du tofu : on a la puissance de l’anchois, l’acidité de l’oignon, la fraîcheur lactée du tofu. C’est une cuisine où chaque élément a besoin de l’autre. À partir du moment où l’on sait cela, l’on comprend qu’il faut manger tout ensemble et non la langoustine d’abord, puis l’oignon… C’est le jeu de réponses que le mélange provoque qui est intéressant.

Y a-t-il chez vous une volonté de « réveiller » les gens ?
J’aime qu’une cuisine soit totalement assumée, qu’elle aille loin dans son propos. Ensuite, les gens suivent ou non, mais ils ne restent pas indifférents. En ce moment, je sers un bœuf rôti à l’avoine avec des nouilles soba, accompagné de bulots au raifort. Il y a certainement une part de provocation et, en même temps, c’est un mélange cohérent pour moi. Je n’intellectualise pas, je suis juste content de manger du bœuf et des bulots, j’apprécie le mélange des saveurs terre-mer et celui des textures, la douceur et la fermeté.

Avez-vous d’autres projets ?
Non, le MBC est suffisant. J’ai des cartes très courtes au déjeuner comme au dîner. Cela laisse peu de choix aux clients, mais ces cartes vivent de ma sensibilité, bien au-delà d’un simple changement avec les saisons. Elles sont vouées à changer partiellement chaque semaine, ce qui va me prendre du temps.

MBC, 4, rue du Débarcadère, 75017 Paris (plan d’accès).
Tél. : 01 45 72 22 55.
Formule midi : 20 € ; formules soir : de 45 à 80 €.

L’astuce
J’aime mettre une pointe de poivre dans tout ce qui est chocolaté. Le but n’est pas de sentir l’épice, mais de donner une longueur en bouche et une présence plus forte au chocolat. Pour une mousse au chocolat pour quatre, j’ajoute deux tours de moulin à poivre, si possible des variétés qui ont de la personnalité, type Penja ou Sechuan.

L’adresse
Le pain d’Olivier Gestin est mon dernier gros coup de cœur ! Sa boulangerie est située à deux pas du MBC, sur une petite place du 17e arrondissement. Une partie des produits est travaillée en bio et l’ensemble est de toute façon préparé à base de farines de superqualité. Du coup, tous les pains sont délicieux. Quant aux viennoiseries, elles sont excellentes !

La Boulangerie, Olivier Gestin, 35, place Saint-Ferdinand, 75017 Paris. Tél. : 01 45 74 05 65.

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Source : Le Figaro Madame

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