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Des épices douces, des agrumes puissants et des produits débarqués de l’océan Indien pour des plats tout en légèreté : la cuisine du chef mauricien fait chavirer les papilles et larguer les amarres.

Après un bref et efficace passage par les pianos du Moulin de la Galette, Antoine Heerah retourne à ses premières amours et c’est sur la face nord de la butte Montmartre qu’il a rouvert son Chamarré. Ce restaurant, qui avait fait son succès dans le
7e arrondissement avec une étoile au Michelin, renaît ici
« désampoulé » et encore plus avide de nous faire voyager au gré des saveurs de l’océan Indien.

Lefigaro.fr/madame. – Pourquoi avez-vous choisi de rouvrir Le Chamarré et non un nouveau restaurant ?

Antoine Heerah. - Mon lien avec l’océan Indien est trop fort ! Avec Chantal, ma femme, nous passons beaucoup de temps à Maurice. Nos amis sont autant là-bas qu’ici. Maurice, c’est tout simplement mon identité et je veux continuer à partager mes réflexions autour de ses produits.

Qu’est-ce qui a changé par rapport au précédent Chamarré?

J’y suis vraiment chez moi. Le premier était situé dans un quartier chic, j’avais un associé et nous mélangions cuisine française et cuisine mauricienne. Ici, je suis seul, je continue cette partition autour des saveurs franco-mauriciennes, mais je veux aller plus loin et englober tout l’océan Indien.

Qu’est-ce qui caractérise la cuisine du Chamarré Montmartre ?

Elle respecte l’identité de chaque produit et je crée des ponts entre eux grâce à mes ingrédients fétiches : la courge margoze (une étonnante petite courge verte à l’amertume marquée, NDLR), le sucre dark muscovado, les agrumes et les épices comme le curcuma, la feuille de curry, l’anis vert, la cardamome, le girofle, les poivres et les vanilles. Ce sont mes révélateurs ! Et puis, tous mes plats sont construits dans une logique de double sensation en bouche. La première est forte, la seconde, plus subtile, plus longue. C’est d’ailleurs un peu la même logique que pour le vin.

On dit que la cuisine épicée est aphrodisiaque. Est-ce vrai ?

Aphrodisiaque, je ne crois pas. En revanche, ce dont je suis certain, c’est que les épices sont sensuelles. En général, trois, quatre saveurs s’accumulent dans un plat. Dans ma cuisine, je monte jusqu’à huit. Pour cela, je cherche l’équilibre entre l’épice, l’amertume et la minéralité dans mes plats. Ainsi, je peux apporter plus de saveurs, donc plus de plaisir et plus de sensualité !

Votre plat pour séduire ?

C’est un dessert, mais peu sucré : mon savarin imbibé de sirop de canne avec une glace au riz au lait basmati. Je me retrouve vraiment dans ce plat. On y découvre des saveurs essentielles pour les Mauriciens : le sucre, le riz et la mélasse. D’avoir trouvé un équilibre à la française qui rende ce dessert magique, c’est toute mon histoire !

Chamarré Montmartre (plan d’accès), 52, rue Lamarck, 75018 Paris. Tél. : 01 42 55 05 87. www.chamarre-montmartre.com

Menu midi : 35 € ; menu soir : 52 € ; menu Carte blanche (5 plats selon l’inspiration du chef) : 65 €.

L’astuce d’Antoine Heerah

Ajoutez du citron vert dans un jus de volaille – par exemple, dans le jus d’un poulet rôti. Cela fait ressortir sa saveur et l’assaisonne. Attention : trois ou quatre gouttes suffisent pour réveiller le jus !

L’adresse d’Antoine Heerah

Le restaurant L’Astrance. C’est sans conteste ma plus grande émotion culinaire de ces dernières années. En cuisine, Pascal Barbot fait des miracles et le service en salle est à la hauteur. Absolument extraordinaire.

4, rue Beethoven, 75016 Paris (plan d’accès).
Tél. : 01 40 50 84 40.

Retrouvez la recette des légumes d’hiver du Chamarré Montmartre dans notre Guide recettes >>

Source Le Figaro Madame