Madrid (ESPAGNE) La formation professionnelle a avancé à pas de géant au cours de la dernière décennie en Espagne, notamment en raison de l’afflux d’une immigration et d’une main d’œuvre peu qualifiées dans le secteur de l’hôtellerie restauration, mais également pour se mettre au niveau des nouvelles attentes des professionnels. Explications de Juan Navarro, directeur technique de la FEHR (Fédération espagnole de l’hôtellerie restauration). Qu’est-ce qui a changé dans la formation professionnelle ?

Juan Navarro : “L’un des plus gros efforts concerne l’intégration de toutes les innovations liées aux grandes évolutions gastronomiques que nous avons connues en Espagne, et qui sont sorties pour beaucoup de l’atelier d’El Bulli. Je pense notamment à tout ce qui concerne les maîtrises de température ou l’intégration de toutes les matières premières plus variées.” Comment ces nouvelles tendances sont-elles prises en compte ?

Juan Navarro : “Par la création, notamment, d’un centre de formation ‘du futur’ avec le projet Basque Culinary Center à San Sebastian. C’est un projet promu par les douze plus grands chefs d’Espagne. Ce centre de formation sera opérationnel pour la prochaine rentrée et servira de modèle pour toutes les structures de formation en restauration. Le centre sera aussi une université des sciences gastronomiques, ainsi qu’un lieu de recherche et d’innovation sur l’alimentation et la gastronomie.”Est-ce que les métiers de l’hôtellerie et de la restauration intéressent les jeunes en Espagne ?

Juan Navarro : “On s’aperçoit depuis cinq à six ans que les jeunes Espagnols sont attirés par les cuisines. Du coup, on manque de candidats pour les métiers de salle car beaucoup de jeunes se disent qu’ils vont suivre le chemin de Ferran Adrià, ce qui n’est pas très réaliste.  Mais c’est en tout cas une bonne motivation.” Quels sont aujourd’hui les freins à la formation en Espagne ?

Juan Navarro : “Sur les 360 000 entreprises, 90 % n’atteignent pas huit salariés. La majorité des entreprises est donc aux mains d’entrepreneurs indépendants qui n’ont bien évidemment pas le temps matériel de se consacrer à la formation, souvent débordés par leur tâche au quotidien.” 

 

 

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Camino de las Huertas, nº 18
1ª planta
28223 Pozuelo de Alarcón - Madrid
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Tél. : +34 91 352 91 56

En février 2009, Marc Veyrat annonce vouloir prendre du recul avec la haute gastronomie et ferme les portes de sa maison des bords du lac d’Annecy. Quelques mois plus tard pourtant, les convives s’attablent à nouveau dans la Nouvelle Maison de Marc Veyrat : Yoann Conte, élève de l’homme au chapeau noir du chef, est en place : “Il a du talent, je veux qu’il réussisse”, s’enthousiasme ce dernier. Rencontre avec le nouveau patron des lieux.

Comment vivez-vous dans cette maison rendue célèbre par Marc Veyrat ?
Yoann Conte : On me l’aurait prédit il y a dix-sept ans, lorsque j’étais commis, je n’y aurais pas cru ! Marc Veyrat m’a pourtant proposé de reprendre son restaurant. Comme il dit, je suis ‘tombé du chapeau’, et le feeling est passé. Il m’a prêté sa maison et maintenant cela prend une autre dimension car nous commençons à exister par nous-mêmes. Nous avons repris les recettes de Marc Veyrat - ce qui était une sécurité - mais en y ajoutant nos créations.

 
Où en sont vos relations avec Marc Veyrat ? Car à ce sujet, on a tout entendu…

Il m’a beaucoup aidé, c’est un homme au grand cœur, souvent de bon conseil. Les gens n’aiment pas trop quand un jeune commence à réussir, alors on raconte tout et son contraire. Il est là, nous avons eu des différents mais tout va bien désormais. Je gère la maison, le personnel et je continue à avancer ainsi, en rêvant d’étoiles.

Votre cuisine est-elle un copier-coller de celle de Marc Veyrat, ou avez-vous pris vos distances?

Beaucoup de ses élèves sont marqués par sa philosophie : le terroir, une vie paysanne qu’il a transcendée dans l’assiette. Si l’on n’est pas attentif, on peut passer à côté. Or, on a un devoir de transmission. Ma cuisine renvoie à la nature et elle a une forte connotation herbacée. Mais, si je reprends les plats phares de Marc Veyrat, j’y apporte aussi ma touche personnelle. Le plus dur, au-delà d’être chef de cuisine, c’est de devenir chef d’entreprise et de veiller à tout dans la maison. C’est un gros paquebot que l’on a repris le 23 mai 2010.


Quel est aujourd’hui votre statut par rapport à la maison et où situez-vous vos envies ?

Je suis chef-propriétaire, la prochaine étape sera de racheter le fonds de commerce. Je ne suis pas là pour faire un sprint, mais un marathon.

Après 12 années d’expériences en tant que chef de cuisine dans de grands restaurants parisiens, c’est désormais nos cuisines, que Franck Charpentier exprime sa passion.

Une cuisine sobre, inspirée des terroirs qui met en valeur des produits uniques. Sur rendez-vous, Franck Charpentier prend votre projet de dîner en mains. Il vous propose un premier rendez-vous pour circonscrire votre projet, définir le menu. Puis un devis, vous est adressé. Il prend en compte le nombre de couverts, les produits, les plats prévus.

Enfin, après avoir pris connaissance de votre cuisine, de votre matériel, il prend possession de votre cuisine, le jour J, six heures avant le dîner.

Un dîner étoilé, chez vous... Franck Charpentier surprend, étonne avec sa cuisine qui allie exotisme et créativité. Un moment unique.

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À 12 km au nord de Marseille (13), Attrap’Rêves a conçu des chambres sous de grosses bulles en plastique qui donnent une vue incomparable sur l’environnement. “Un hébergement insolite et de plein air avec une vraie intention écologique”, revendique Murielle Giovansili, leur conceptrice : “quand on les dégonfle et qu’on les replie, il n’y a aucun impact sur la nature.” Cette idée novatrice crée un maximum de confort avec le minimum de matériel : les ampoules sont basse tension, la consommation pour la soufflerie/bulle est minimale et un projet d’autonomie solaire est programmé pour l’an prochain.
Une bulle zen transparente offre une vue à 360°, une autre semi transparente préserve l’intimité et une 3e est organisée en suite avec douche solaire et toilettes sèches. Le tout pour 99 à 129 € (pour 2), avec télescope, parc de 1,5 hectares et petit déjeuner compris, “pas forcément si cher par rapport à une chaîne en bordure d’autoroute”, selon la propriétaire du lieu.

Structures nomades

Elle et son frère ont connu cet hébergement de plein air fabriqué par des designers français dans un salon outdoor. Vendu comme véranda, ils en ont simplement détourné l’usage pour proposer des chambres d’hôtes d’un nouveau genre, après un investissement de 6 000 à 9 000 € HT (soufflerie, plancher, chauffage compris) par bulle. Attrap’Rêves affiche quasi complet jusqu’à la fermeture saisonnière (du 29 novembre au 11 février). En hiver en revanche, fermeture obligatoire. Pendant ce temps là, les bulles peuvent être louées comme structures nomades, bar lounge ou showrooms éphémères.

Source : Hôtellerie-Restauration Céciel Cau

Pour plus d'informations :

Attrap’Rêves
Chemin de la Ribassière
Domaine Lou Baou
13190 Allauch
http://www.attrap-reves.com/