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Par ici, les sorties ! - Page 7

  • Restauration Agrandir taille de caractères Réduire taille de caractères Imprimer cet article Chez Canaille développe l'esprit bistrot

    dsc07476.jpgPau (64) Jean-Pascal Moncassin, ancien du Crillon et du Grand Véfour, a trouvé son bonheur dans des plats de bistrot.

    “Paris, les grandes maisons, c’est incontournable, affirme Jean-Pascal Moncassin, il y a tant de belles choses à voir. Puis, on s’aperçoit que la cuisine gastronomique est élitiste. Être cuisinier dans un bistrot gourmand n’est pas frustrant. Seule la façon de travailler change. Les produits nobles, je les ai connus. Notre clientèle ne s’en préoccupe pas.”

    Jean-Pascal Moncassin, 33 ans, natif de Pau, reçoit des pièces de viande entières, des poissons d’une extrême fraîcheur. “Ici, on transforme tout de A à Z. On se fait plaisir. Faire une bonne cuisine exige travail et rigueur”, précise-t-il.


    Retour en Béarn

    Avant d’aller à Paris où il a exercé au Crillon et au Grand Véfour, il a travaillé chez Michel Sarran à Toulouse (31), au Miramar à Biarritz avec Patrice Demangel. À son retour en terre béarnaise, en 2005, il a été le second de Stéphane Carrade, à Jurançon. Il est le chef de cuisine de Chez Canaille depuis l’ouverture du restaurant en 2009.

    Patrice Pierre en est le propriétaire. Son père était cuisinier. Il a possédé d’autres établissements. “Le contact avec les clients, le ressenti d’une salle, c’est quelque chose de merveilleux”, s’enthousiasme-t-il.

    “L’esprit bistrot, c’est utiliser de bons produits sans trop les transformer. Et, pour cela, il faut un excellent chef. C’est aussi être ouvert 7 jours sur 7. Mais aujourd’hui, ce n’est plus possible. Il faut ménager cuisiniers et serveurs si on veut les garder”, conclut-il.

    Chez Canaille
    3 rue Hédas
    64000 Pau
    Tél. : 05 59 27 68 65

    Source Hôtellerie-Restauration

  • Deux créations de brasseries à la gare

    bethune_grandplace.jpgÀ quelques jours d'intervalle, et à quelques dizaines de mètres de distance, avenue de Lens à Bithune, ... deux nouvelles brasseries, Le Bistrot gourmand et la Strada, vont élargir l'offre de restauration à Béthune.

    > La Strada, qui vient de changer de main, garde son enseigne mais modifie sa carte. Bérangère Dupas, 21 ans, jeune diplôme de l'hôtellerie-restauration, a racheté le fonds de commerce de Thierry Saint-Michel. Avec son associé et un cuisinier, elle prépare l'ouverture pour mardi prochain. « La Strada ne sera plus une pizzeria mais une brasserie traditionnelle », annonce-t-elle.

    > Le Bistrot gourmand devrait, quant à lui, ouvrir ses portes dans le courant de la dernière semaine d'août. « Si tout va bien », espère Frédéric Vlaeminck. Avec Mathilde Bocket qui, comme lui, travaillait dans un restaurant de la chaîne Crocodile, il a repris Le Palais de la bière, fermé depuis le printemps dernier suite à une liquidation. Le Bistrot gourmand proposera des snacks toute la journée dans sa partie café et des plats traditionnels de brasserie autour d'un buffet de crudités dans sa partie restaurant.

    Avec le changement de propriétaire de La Mama dans la rue Saint-Pry et l'ouverture du Golden Bar dans la rue de Lille, la création de deux bars à vin sur la Grand-Place a constitué l'événement marquant de ces derniers mois dans le secteur de l'hôtellerie restauration. On y ajoutera l'ouverture de Pizza City au 16, rue Eugène-Haynaut, dans les murs de l'ex-café Ibiza fermé depuis un certain temps. Courant octobre, Didier Rahout ouvrira un restaurant italien dans l'ancien Duplex comme pour confirmer une nouvelle effervescence au pied du beffroi.

  • Brio comme ‘bon, rapide, inventif, original’

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    Toulouse (31) À 32 ans, Anne Ravier défend l’idée que l’on peut manger rapidement tout en se nourrissant de manière intelligente.

    Ancienne gouvernante dans des palaces parisiens, Anne Ravier, 32 ans, s’est lancée en mai dernier dans le fast-food des produits frais de saison, bio, locaux ou issus du commerce équitable. Chez Brio - pour ‘bon, rapide, inventif, original’ -, chaque client compose son plat à partir d’un choix entre des pâtes et une salade, 4 sauces et 5 ingrédients (viande, poisson, céréales...). Il n’y a pas de service à table. On peut manger sur place ou emporter son repas. Les plats sont en plastique recyclable, les couverts en bois, le tri sélectif est systématique et les pelures des fruits et légumes sont destinées au compost.

    “Brio est dans l’esprit d’un bar à salades mais mes plats sont cuisinés. Je veux convaincre que l’on peut se nourrir de produits de saison frais tout en maîtrisant son budget”, déclare la jeune propriétaire. “Comme Brio est ouvert du lundi au vendredi de 8 heures  à 18 heures, je n’ai pas le temps de me rendre au marché. Et comme, je n’achète qu’en  petites quantités, les prix montent très vite”, souligne-t-elle. Malgré tout, le prix des plats est raisonnable, de 4,90 à 9,50 €.

    Bernard Degioanni source lHotellerie-Restauration.fr
    Brio
    50 rue des Couteliers
    31000 Toulouse
    Tél. : 05 62 72 29 54

  • Japon passion

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    Le guide Michelin consacre Tokyo comme la ville la plus étoilée au monde et, en France, les chefs japonais suscitent l’engouement en bousculant délicatement nos papilles. Voyage au cœur d’une gastronomie qui nous fascine.

    Par François Simon, le Figaro Madame

     

    Kaori Endo, la fashionista
    Elle pourrait être une héroïne. Cette jeune japonaise est née à la montagne, dans la petite station de Karuizawa. À l’âge de
    16 ans, son père photographe lui confia une carte de crédit (une Gold American Express…), et elle partit découvrir l’Europe. Par respect pour notre cuisine, elle décida de suivre à Londres des cours de cuisine et de langue française avant de s’établir en France. Sa passion pour la cuisine la poussa à travers toutes les régions. Elle réalisa ainsi un livre de recettes pour les cocottes de Francis Staub avant de prendre en main le restaurant éphémère de la Générale, puis participa à des shows culinaires, de Milan à Miami. Son dernier livre est paru chez Minerva (Une Japonaise à Paris), elle en prépare un autre (Japon, intime et gourmand), et est chef au Rose Bakery, 30, rue Debelleyme, à Paris (IIIe).

    Sa recette : Minestrone au kombu et miso blanc

    Kei Kobayashi, l’observateur
    Kei est second au restaurant trois étoiles du Plaza Athénée d’Alain Ducasse, dirigé par Christophe Moret. Âgé de 31 ans, il est passé par les grandes tables de Gilles Goujon (à Fontjoncouse), Michel Husser (à Marlenheim), Jean-François Piège (à Paris). Depuis sept ans, il passe de poste en poste et observe la lente imprégnation de notre gastronomie : « Ce que les Japonais apportent, c’est sans doute cette notion de légèreté. La perception que vous avez de notre cuisine vous permet d’en extraire les dimensions de finesse et de délicatesse. Au restaurant, on m’utilise souvent au poste
    “poissons”, car les Japonais apprennent longuement l’art de découper un poisson, de lever les filets, de suivre les fibres. Nous savons également cuire les poissons sans trop les bousculer; nous les travaillons à cru, et les chefs français ont vite pigé l’intérêt de ces plats fins et légers. C’est dans cet esprit que j’ai pensé vous préparer un pot-au-feu franco-japonais… » Cette année, Kei va franchir un cap décisif : il va ouvrir son propre restaurant à Paris !

    Sa recette : Pot-au-feu au yuzu

    Tateru Yoshino, le styliste
    Sa vie est un roman ! Ce petit garçon aurait pu rester toute sa vie sur l’île de Kikaijima, au sud du Japon. Pourtant, l’existence l’a promené de Tokyo à Paris où il rêvait d’être reconnu. Longtemps on se méprit de la cuisine du restaurant Stella Maris, à Paris,
    4, rue Arsène-Houssaye (VIIIe). Les guides le rangeaient presque dans la catégorie des tables à poissons, alors que ce chef est un styliste du répertoire classique français. Son lièvre à la royale est l’un des plus réputés de la capitale, quant à sa tête de veau en tortue, elle laisse pantois les spécialistes. C’est l’un des premiers chefs à avoir tout misé sur les légumes bio. Tateru Yoshino, 56 ans, est resté cet enfant sauvage qu’il était. Il communique peu, sourit, marmonne, fracasse des portes lorsque ça ne va pas. Il attendit longuement son étoile Michelin, et lorsqu’elle vint, elle illumina ce chef hors du commun, fasciné par notre gastronomie.

    Sa recette : Maquereau sauce miso