Le concept connaît un vif succès. Résultat : il se décline à travers le monde avec un nouvel établissement dans la capitale hongroise. De nouvelles ouvertures d’hôtels sont programmées d’ici les trois prochaines années.

Budapest compte un nouvel établissement 5 étoiles : le Buddha-Bar Hotel Klotild Palace. Premier hôtel 5 étoiles du groupe Mellow Mood et second hôtel en Europe de la gamme « Buddha-Bar Hotel » après Prague, cette nouvelle adresse bénéficie d’un emplacement privilégié au cœur de Budapest. Au pied du pont Erzsébet, dans les murs du célèbre Palais Klotild, l’un des monuments historiques les plus prestigieux de la capitale hongroise, l’établissement dispose de 102 chambres et suites luxueuses. La décoration très cosmopolite et d’inspiration contemporaine mêle les influences asiatiques modernes aux codes du luxe de l’Europe du XIXème siècle. Derrière ses façades 1900, les clients retrouveront l’atmosphère sonore et sensorielle de Buddha-Bar et pourront prolonger l’expérience au « Buddhattitude Spa ».

Paris, Mexico…

A noter également la présence d’un restaurant de 136 couverts, le Buddha-Bar Restaurant, et aussi d’un Sky Bar offrant une vue imprenable sur Budapest, depuis le toit de l’hôtel. Le succès de « Buddha-Bar Hotel » montant en puissance, de nouvelles ouvertures sont programmées au cours des trois prochaines années. Ainsi, l’enseigne devrait-elle s’implanter à Paris, Panama, Mexico, Sal Hasheeh et Abu Dhabi.

 Le chef-pâtissier breton déborde d’énergie. Depuis qu’il a quitté le célèbre traiteur de luxe parisien, Fauchon, Christophe Adam a déposé ses ustensiles de cuisine à Paris en ouvrant deux boutiques. Voici qu’il ouvre maintenant une « galerie gourmande » à Concarneau sous l’enseigne « Adam’s Breitzh ».

Quinze ans chez Fauchon, ça vous forme un homme ainsi que ses papilles ! La preuve. A peine les portes du prestigieux traiteur franchies, Christophe Adam s’en est allé délivrer ses merveilleuses recettes sucrées et salées aux parisiens. Le succès des deux « Adam’s », sortes de pâtisseries-snacking, est aujourd’hui reconnu. Mais quand on aime entreprendre, on a du mal à s’arrêter en si bon chemin. Qui plus est,  lorsque l’on est d’origine bretonne !

Ainsi, le jeune prodige de la pâtisserie a-t-il pris la décision de renouer avec ses origines. Mi-juillet, il a inauguré une nouvelle adresse à Concarneau, au numéro 13 de la rue Vauban. Reste que cette fois-ci, il s’agit d’un lieu pas tout à fait comme les autres. Baptisé « Adam’s Breitzh », cet espace a pris pied en effet ans une galerie d’artiste-peintre (Jean-Jacques Barzic) à la Ville Close. Quelques tableaux du peintre en question sont même reproduits directement sur des tablettes de chocolat !

Spécialités régionales remises au goût du jour

Autres surprises gourmandes : on peut ici déguster toutes les spécialités régionales (gâteau breton, kouign aman, crêpe dentelle, caramel au beurre salé…), remises au goût du jour par les meilleurs artisans du coin comme Johann Joncour pâtissier-chocolatier de Plomelin, Alain Chartier MOF glacier de Vannes, Fabrice Richard boulanger de la Forêt Fouesnant… Sans oublier de découvrir les toutes dernières créations de Christophe telles que les « Crapotes », un savoureux feuilleté caramélisé. «J’adore ma région. Je voulais créer un vrai projet avec des confrères locaux », explique Christophe Adam. Objectif atteint !

Christophe Adam envisage maintenant de développer un autre concept inédit dans la capitale d’ici la fin de l’année. L’idée viserait à imaginer quelque chose à base de truffes et d’éclairs… Une piste à suivre à la « trace »…

Philippe Standaert, directeur du Domaine du Mont d’Arbois, est heureux d’annoncer l’arrivée du Chef Julien Gatillon, au restaurant gastronomique du Chalet du Mont d’Arbois : Le 1920. À seulement 27 ans, il prend les commandes de la cuisine, avec l’ambition de défendre la tradition et l’art de vivre partagés depuis trois générations par la famille Rothschild à Megève.

Retour aux sources

Pour Julien Gatillon, il s’agit un peu d’un retour aux sources, puisque c’est ici qu’il a effectué ses premiers stages, avant de s’accomplir auprès de Benoît Violier puis de Yannick Alléno, dans les établissements de l’Hôtel de Ville de Crissier (Suisse) et du Meurice (Paris), tous deux distingués de trois macarons par le guide Michelin.

Du premier, il assure avoir tout appris : cuisson nette, précision d’exécution, culte du bon produit et de la saison, simplicité du goût juste… L’abc de sa pratique culinaire trouve ses racines dans les quatre années passées en Suisse, aux côtés de ce Meilleur Ouvrier de France, qu’il qualifie volontiers de père spirituel. Du second, il retient le goût des cuissons « minute », l’épure de l’assiette, mais aussi l’inspiration de nouveaux produits qui viennent étendre sa palette créative.

Un savoir-faire qu’il met aujourd’hui au service de la tradition Rothschild où la beauté du geste épouse le culte de la qualité. Un socle de valeurs qu’il partage et exprime dans une cuisine de tradition associant exaltation de la saison et grande maîtrise technique. Son « Tourteau rôti en salade romaine, légumes de saison à la barigoule »1, évoque cette recherche de fraiche simplicité qui sied à l’été, de même que sa « Noix de ris de veau dorée au sautoir, macaronis farcis aux girolles, glacés au beaufort »2 éveille la gourmandise, sur la base d’un produit exceptionnel, traité de manière sobre, mais accompagné d’un jus patiemment élaboré.

Tradition Rothschild

Elle demeure au coeur de la carte mais aussi en salle, par la rigueur du service et l’exécution précise des découpes réalisées devant les clients. Volaille de Bresse cuite à la broche, Sole Meunière, Soufflé Tradition ou Paris Brest d’antan, sont des plats signatures que Julien Gatillon n’envisage pas de faire évoluer, sinon dans la présentation. Sa liberté se déploie quant à elle au fil des jours et des saisons sur la base des produits que les plus prestigieux producteurs locaux et régionaux peuvent lui soumettre.

Temps long et circuit court sont en effet deux pivots de sa philosophie de la cuisine qu’il met en oeuvre au restaurant gastronomique Le 1920. Temps long des cuissons de pièces de viande reçues entières et découpées sur place, de bouillons et de fonds de sauces réalisés « maison » ; circuit court d’un approvisionnement qui met à l’honneur la proximité et lessaveurs du terroir. Ce dernier est notamment illustré par les escargots de Magland, la féra du Léman, les viandes de la Ferme de Joseph, ou encore les fromages de la Ferme des Ors.

Ces produits exceptionnels donnent au Chef toute latitude pour improviser au jour le jour. Ainsi il imagine une carte très dynamique qui propose au quotidien des suggestions inédites, autour de quelques plats incontournables de la haute gastronomie française.

Un défi quotidien relevé avec brio par cet amateur de challenges et de concours culinaires qui souhaite faire du restaurant gastronomique Le 1920 une étape gourmande incontournable de la Haute Savoie.

Menu marché (entrée – plat – dessert) : 55 ! hors boisson
Menu Dégustation (4 plats – fromages et dessert) : 110 ! hors boisson
Ticket moyen à la carte : 100 ! hors boisson
Réservation : T. +33 (0)4 50 21 25 03
Ouvert midi et soir - de 12h30 à 14h30 et de 19h30 à 22h
De juin à septembre 2012 et de décembre 2012 à avril 2013


À propos du Chalet du Mont d’Arbois*****

Le Chalet Mont d’Arbois est un hôtel cinq étoiles, membre de l’association Relais & Châteaux.
Il compte 41 chambres et Suites réparties dans trois élégants chalets à la décoration inspirée des arts et traditions locales. Niché au coeur de la nature, en aplomb du village de Megève, l’hôtel traduit l’art de vivre et la passion pour la montagne de la famille du Baron Benjamin de Rothschild. Un univers de luxe sans ostentation, associé au confort d’un spa et au plaisir du restaurant gastronomique Le 1920, tous deux ouverts à une clientèle extérieure à l’hôtel.

Chalet du Mont d'Arbois*****
447, chemin de la Rocaille
74120 Megève
T. +33(0)4 50 21 25 03
F. +33(0)4 50 21 24 79

Par Jacques Ballarin

Source : Sud Ouest (en ligne en cliquant ici)

« Qu'elle soit nouvelle ou classique, rustique ou de bistrot, de palace ou de santé, la ligne de force de la cuisine française est le goût, son corollaire immédiat, le plaisir. » Cette phrase, extraite de la préface du livre de Michel Guérard « Minceur essentielle. La grande cuisine santé » (1), éclaire la démarche du chef d'Eugénie-les-Bains, le premier à avoir concilié l'héritage de la cuisine française et les enjeux de la santé.

Cet ouvrage, prévient son auteur, « est un pied de nez à tous les livres dédiés aux régimes qui colonisent les rayonnages des libraires ». En ouvrant une école de cuisine-santé à la fin de l'année à Eugénie, il a pour ambition de « participer, dans sa dimension culinaire, et en l'état des connaissances actuelles, à la prévention des maladies chroniques (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires) et à l'accompagnement dans leur traitement ». L'école, qu'il finance entièrement, s'adressera aux chefs de la restauration française, aux chefs des collectivités et aux professionnels de la santé désireux d'acquérir des notions de cuisine. « Nous serons dans l'interdisciplinarité », souligne-t-il. Et d'expliquer que la démarche a été validée par les ministères de l'Éducation nationale, de la Recherche, et de la Santé.

« Une cuisine savoureuse »

Le projet est né à la faveur d'une rencontre entre le chef landais et Roselyne Bachelot, quand celle-ci occupait le ministère de la Santé. S'ensuivit l'installation d'un comité de pilotage avec la participation de scientifiques et de professionnels de la nutrition, les professeurs Basdevant et Hercberg notamment. Il en sortit un livre blanc que Michel Guérard remit à l'actuel ministre de la Santé, Xavier Bertrand.

Le parcours scolaire sera sanctionné par un diplôme interuniversitaire, un master. La fréquentation de l'école s'inscrira dans le cadre de la formation continue, chaque session réunissant 20 élèves.

Le permis de construire vient d'être accordé, il reste maintenant à peaufiner le contenu de l'enseignement qui y sera dispensé. On y apprendra les principes et les bases de la nutrition. La cuisine sera « savoureuse, de tradition gastronomique française, sans excès de sucre, de matières grasses, de cuisson ».

(1) Albin Michel, en vente depuis hier, 29 euros.