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Par Jacques Ballarin

Source : Sud Ouest (en ligne en cliquant ici)

« Qu'elle soit nouvelle ou classique, rustique ou de bistrot, de palace ou de santé, la ligne de force de la cuisine française est le goût, son corollaire immédiat, le plaisir. » Cette phrase, extraite de la préface du livre de Michel Guérard « Minceur essentielle. La grande cuisine santé » (1), éclaire la démarche du chef d'Eugénie-les-Bains, le premier à avoir concilié l'héritage de la cuisine française et les enjeux de la santé.

Cet ouvrage, prévient son auteur, « est un pied de nez à tous les livres dédiés aux régimes qui colonisent les rayonnages des libraires ». En ouvrant une école de cuisine-santé à la fin de l'année à Eugénie, il a pour ambition de « participer, dans sa dimension culinaire, et en l'état des connaissances actuelles, à la prévention des maladies chroniques (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires) et à l'accompagnement dans leur traitement ». L'école, qu'il finance entièrement, s'adressera aux chefs de la restauration française, aux chefs des collectivités et aux professionnels de la santé désireux d'acquérir des notions de cuisine. « Nous serons dans l'interdisciplinarité », souligne-t-il. Et d'expliquer que la démarche a été validée par les ministères de l'Éducation nationale, de la Recherche, et de la Santé.

« Une cuisine savoureuse »

Le projet est né à la faveur d'une rencontre entre le chef landais et Roselyne Bachelot, quand celle-ci occupait le ministère de la Santé. S'ensuivit l'installation d'un comité de pilotage avec la participation de scientifiques et de professionnels de la nutrition, les professeurs Basdevant et Hercberg notamment. Il en sortit un livre blanc que Michel Guérard remit à l'actuel ministre de la Santé, Xavier Bertrand.

Le parcours scolaire sera sanctionné par un diplôme interuniversitaire, un master. La fréquentation de l'école s'inscrira dans le cadre de la formation continue, chaque session réunissant 20 élèves.

Le permis de construire vient d'être accordé, il reste maintenant à peaufiner le contenu de l'enseignement qui y sera dispensé. On y apprendra les principes et les bases de la nutrition. La cuisine sera « savoureuse, de tradition gastronomique française, sans excès de sucre, de matières grasses, de cuisson ».

(1) Albin Michel, en vente depuis hier, 29 euros.