AJ Conseil suit l'évolution des professionnels du secteur de l'hôtellerie, de la restauration et du tourisme, à la loupe. Petit tour d'horizon des dernières nominations…

 Hôtellerie

Richard Cuello s’est vu récemment confier le poste de directeur général du Hilton Evian-les-Bains. Il occupait précédemment les mêmes fonctions à la tête du Hilton Lyon.

Dans le cadre de l’organisation par marque, le groupe Accor vient de procéder à la nomination d’un nouveau comité de direction de Suite Novotel et Novotel Europe. Philippe Alanou est ainsi promu directeur général des deux marques hôtelières pour l’Europe centrale. De son côté, Renzo Lorio assure la direction générale de l’Europe du Sud. Gwenaël Le Houerou prend les rênes de de Suite Novotel et Novotel France. Seule femme de l’équipe, Varo van Eekelen chapeaute la zone Europe du Nord.

Omar Acar, patron du Royal Monceau-Raffles, a recruté Florence Dubois, en qualité de directrice des ventes et de marketing du palace parisien. Diplômée de l’Inssec, Florence a passé plus de treize ans au sein du groupe GLA.

Renaud Biard a rejoint la Rive Gauche de Paris. Il est désormais directeur de l'hébergement au sein du très joli Hôtel Montalembert.

Restauration

Agé de 39 ans, William Charles vient de prendre les manettes de Casino Restauration. Il succède à Pierre Rizzo.

Cédric Servain, 35 ans, booste sa carrière. Le trentenaire office depuis peu au poste de directeur de salle du restaurant La Palme d’Or de l’Hôtel Martinez à Cannes (06). Après l’Espadon au Ritz avec Michel Roth et le Mandarin Oriental avec Thierry Marx, Arnaud Faye gèrera les activités de restauration de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly dès septembre prochain. Ce jeune et talentueux chef, auvergnat, a notamment remporté le concours Création et Saveurs 2010. Il a également gagné la Toque de l’Année en 2011.

 Le magazine économique Forbes vient d’établir le classement des chefs cuisiniers les plus fortunés du monde. Le chef écossais, Gordon Ramsay, occupe la première place du podium avec 38 millions de dollars perçus entre juin 2011 et juin 2012.

 La cuisine, ça peut rapporter gros ? Pas certain… Mais ses produits dérivés, sûrement. La preuve : selon le classement 2012 établi par le magazine économique Forbes, Gordon Ramsay a empoché 38 millions de dollars au terme du dernier exercice comptable. Une somme rondelette qui peut certes s’expliquer par le talent incontestable et incontesté de ce chef triplement étoilé, propriétaire de restaurants notamment en France, au Japon, aux Etats-Unis et au Royaume-Uni.

Succès des émissions télévisées

 N’empêche ! Son succès tient également beaucoup à ses prestations télévisées en particulier au lancement en 2004 de « Cauchemar en cuisine ». L’émission a séduit la terre entière et a bien entendu été déclinée sur de nombreuses chaînes de télévision, y compris en France. Jamais à cours d’idée, Gordon Ramsay s’apprête aujourd’hui à produire une nouvelle production baptisée « Hotel Hell » dont l’objectif est d’aider les hôteliers en difficulté. Espérons que la mayonnaise prenne cette fois-ci encore !

 Alain Ducasse en sixième position

 En attendant, côté français, nous n’avons pas de quoi rougir. Alain Ducasse, actuellement à la tête de 27 restaurants (dont celui du Plaza Athénée à Paris) dans 8 pays, se hisse à  la sixième place du classement des chefs de cuisine les plus riches avec des revenus  de l’ordre de 12 millions de dollars.

à Lyon, lors du Sirha, les 29 et 30 janvier 2013

Depuis 1987, tous les deux ans, le Bocuse d’Or donne rendez-vous à Lyon, aux jeunes chefs les plus prometteurs de leur génération, issus des cinq continents. Plus qu’une simple compétition de cuisine, le Bocuse d’Or est un show, une fête, un révélateur de talents, une arène gastronomique de 8000 m² où s’expriment toutes les cultures culinaires du monde.
C’est aussi un prestigieux réseau mondial de plusieurs milliers de chefs réunis autour des mêmes valeurs d’excellence et d’amitié.
De nouveaux pays pour la première fois en compétition et un règlement revisité poussant à toujours plus de créativité feront du 14e Bocuse d’Or une édition riche en surprises et en sensations !
La suprématie scandinave sera-t-elle renouvelée ? La France remontera-t-elle sur le podium ? Comment se comporteront les candidats face à ce nouveau challenge proposé ? Autant de questions qui trouveront leurs réponses à l’issue de cette finale 2013.

Le Bocuse d’Or :

24 chefs, 24 nations, 5 continents, 24 façons différentes de cuisiner !
En 1987, quand Paul Bocuse imagina ce que serait le Bocuse d’Or, sa vision était claire : mettre sur le devant de la scène les cuisines du monde et intégrer à chaque édition de nouvelles nations à la famille du Bocuse d’Or.
Excepté en 2011, où aucun représentant africain ne figurait au casting, tous les continents ont toujours été représentés au concours.

Le Bocuse d’Or 2013 marquera le retour de l’Afrique dans la compétition, avec le Maroc dont ce sera la première participation. Bénéficiaire d’une Wild Card attribuée par le Comité International d’Organisation, le pays défendra fièrement ses couleurs lors de la finale mondiale.

En s’ouvrant de plus en plus au tourisme, les pays de l’Est font également évoluer leur gastronomie. Lors de la sélection européenne, la Hongrie et l’Estonie, classées respectivement 9e et 11e sur 24, se sont placées devant des pays vedettes comme l’Italie ou l’Espagne, par exemple. À n’en pas douter, la Hongrie, qui participera pour la première fois à la finale, et l’Estonie, pour la seconde fois, auront à cœur de défendre leur patrimoine culinaire et de se faire une place sur la scène de la gastronomie internationale.

À l’instar des pays scandinaves ces dernières années, le continent Sud-américain connaît lui aussi un renouveau gastronomique. Avec pour chef de file Alex Atala, Président du jury lors du dernier Bocuse d’Or Europe, ces chefs s’exportent et font référence en matière de créativité. Une créativité et un savoir-faire que le Brésil, le Guatemala et le Mexique, présents en finale, mettront à profit pour surprendre le jury.

Avec deux pays très expérimentés que sont le Japon (13 finales à son actif) et Singapour (8 finales), la confirmation de la Chine au plus haut niveau et une première qualification très prometteuse du Sri Lanka, l’Asie sera un adversaire redoutable.

Une édition pleine de surprises… Un nouveau règlement

Outre les pays qui font leur entrée pour la première fois dans la compétition et ceux qui y font leur retour, une autre nouveauté – de taille ! – marquera la prochaine édition de la compétition : afin de redistribuer les cartes et obliger les chefs à toujours plus de créativité et spontanéité, le règlement du Bocuse d’Or évolue.
Quelles seront les nouvelles épreuves ? Quels produits seront mis à l’honneur ? C’est le 30 juin que les équipes participantes découvriront en même temps les nouveautés. Dès lors, elles disposeront de près de sept mois pour s’entraîner. Leur objectif, sublimer les produits en faisant preuve de créativité tout en respectant les traditions culinaires de leur pays.

Le point d’orgue d’un processus de sélection de dix-huit mois

Des centaines de chefs, près de 60 sélections nationales à travers le monde et trois sélections continentales en Amérique Latine (Bocuse d’Or America Latina-Copa Azteca), en Asie (Bocuse d’Or Asia) et en Europe (Bocuse d’Or Europe), le processus de sélection, entamé en février 2011, s’est achevé en juin 2012.

A l’exception d’une Wild Card qu’il reste à attribuer, on connaît désormais le casting final des 24 pays qui prendront part à cette joute culinaire :

Australie
Belgique
Brésil
Canada
Chine
Danemark
Estonie
Etats-Unis
Finlande
France
Guatemala
Hongrie
Islande
Japon
Mexique
Maroc
Norvège
Pays-Bas
Royaume-Uni
Singapour
Sri Lanka
Suède
Suisse
1 Wild Card à attribuer 

Retrouvez toutes les informations sur le site du Bocuse d'Or !

The NPD Group, société internationale d’études marketing, vient de dévoiler sa dernière étude sur les tendances de consommation en restauration commerciale en France et en Europe. Les résultats mettent l’accent sur la progression sensible de consommation des burgers au restaurant en France (+17%).

Au pays de la gastronomie, les habitudes alimentaires changent à la vitesse grand « V » ! La dernière étude NPD Group révèle de fait que les Français consomment 14 burgers par an par habitant en restauration commerciale, soit au moins un burger par mois. A ce rythme-là, les consommateurs français dégustent  désormais trois fois plus souvent un burger qu’un steak ou que tout autre plat à base de bœuf, des plats pourtant habituellement bien mis en avant sur les cartes des restaurateurs. La consommation de burgers en France a du reste progressé en 2011 de +3% en restauration commerciale par rapport à l’année précédente alors que les prises de bœuf ont diminué de -2%.

Les grands chefs mettent le burger à leur carte

Les Français occupent dorénavant le second rang des plus grands amateurs de burgers en Europe, derrière les Anglais qui commandent 17 burgers par an et par habitant en restauration commerciale. « Le développement  des burgers en France a été porté par la restauration rapide alors que ce circuit a su proposer une offre élargie et souvent renouvelée, tout en mettant en avant de nouvelles recettes.  Chacun a ainsi pu trouver son burger », explique Christine Tartanson, Directrice de la division Foodservice chez NPD Group. Et de poursuivre, « mais la grande nouveauté vient de la propension du burger à sortir de ce périmètre de la restauration rapide et du fast food. Ce mouvement initié par les grands chefs étoilés, qui se sont emparés du burger et ont créé leurs recettes originales, a aussi inspiré l’ensemble de la restauration à table. Les restaurateurs ont donc progressivement ajouté ce plat à leur carte. Depuis quelques années nous observons plus d’interaction entre les deux circuits, restauration rapide et restauration à table. »

Les Français mangent moins de pizzas

Les panels NPD indiquent en effet que les Français commandent davantage de burger au restaurant. La restauration à table représente désormais 5% des prises de burger en France. Une proportion certes encore modérée mais en pleine croissance. La consommation sur ce circuit a ainsi grimpé de +17% en 2011 par rapport à l’année précédente. A titre de comparaison les consommations de pizzas et de plats ethniques reculent respectivement de -3% en 2011 par rapport à 2010. « Le burger est souvent proposé à un prix plus attractif que les autres plats. En ces moments difficiles où les consommateurs continuent de faire attention à leurs dépenses, le burger constitue une alternative de très bon rapport qualité prix tout en étant l’équivalent d’un véritable plat chaud. Rappelons en effet que la dépense moyenne en restauration à table en 2012 reste modérée avec 11,70 euros dépensés par visite », précise Christine Tartanson.

Les femmes en mangent aussi

L’étude montre également que le  burger permet  de cibler une clientèle mixte puisqu’un mangeur de burger sur deux est une femme. Il s’agit donc d’un produit beaucoup moins segmentant que la viande de bœuf traditionnellement plébiscité par les hommes. Le burger séduit désormais une clientèle très large : jeunes, familles ou encore actifs. De même il n’existe aucun élément différentiant entre Paris et la province, tous les Français se laissent volontiers tenter par les burgers. Enfin autre point fort qui explique cette formidable ascension, le burger est aussi bien consommé en pause déjeuner qu’au dîner.