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  • Hôtellerie - restauration : des perspectives pour tous

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    Le secteur hôtelier est ouvert à tous les profils, même aux jeunes sans diplômes. Crédits Photo: Jean-Christophe Marmara
    Avec la baisse annoncée de la TVA, le secteur, qui emploie 886 000 salariés et dont les besoins en personnel restent importants, affirme vouloir embaucher et investir pour fidéliser ses talents.


    L'offre d'emploi est sur le site d'Accor. C'est un poste de responsable logistique. Profil recherché ? Bac + 5 avec dix ans minimum d'expérience, dont cinq au moins dans la grande distribution. Selon l'Association pour l'emploi des cadres (Apec), les cafés, hôtels, restaurants, cantines et traiteurs prévoyaient en fin d'année dernière de recruter 2 300 cadres sur 2009, pour des postes en France métropolitaine. L'an dernier, ils en avaient embauché 2 660. Mais depuis, la crise est passée par là…

    Dans l'ensemble, le secteur emploie déjà plus de 886 000 salariés, dont 63 600 cadres seulement. La plupart des directeurs d'hôtel et responsables de restaurant sont issus de la promotion interne ; ne pas avoir de diplômes n'est pas rédhibitoire. Toutefois, les étudiants de grandes écoles et les cadres confirmés ont aussi des carrières qui s'offrent à eux.

    «Ce sont des secteurs qui ont besoin de diplômés de grandes écoles, même si ce ne sont pas les profils les plus recherchés, insiste Alain Jacob, président fondateur d'AJ Conseil, un cabinet de chasseurs de têtes et de conseil dans l'hôtellerie et la restauration. La plupart d'entre eux font carrière dans les états-majors des grands groupes (direction générale, marketing, communication, contrôle de gestion…). Mais il y a des cas à part : quand il était à la tête du restaurant Taillevent, à Paris, Jean-Claude Vrinat, un ancien HEC, accueillait midi et soir ses clients !»

    Après vingt ans passés chez LVMH, Vincent Coubard a ainsi rejoint Louvre Hôtels (850 hôtels Première Classe, Campanile et Kyriad) en tant que directeur des ressources humaines il y a deux ans. «Un bac + 4 peut commencer chez nous en tant qu'adjoint de direction pour ensuite exercer des responsabilités au siège (250 personnes sur un total de 11 000 collaborateurs), affirme-t-il. De plus en plus, nous privilégions les profils qui ont connu d'autres secteurs que l'hôtellerie.»


    Adéquation des formations

    Les formations se mettent au « diapason » des besoins. L'Essec propose un MBA en management hôtelier international qui forme une soixantaine d'étudiants chaque année. La moitié arrive avec une formation hôtelière en poche. Mais l'autre sort d'une licence, d'une maîtrise ou d'une école de commerce classique. Qu'est-ce qui attire le plus ces étudiants ?

    «La vente et le marketing par Internet qui consiste à définir la stratégie prix en ligne, selon Charles Luthi, directeur des relations étudiants-entreprises de ce MBA, mais aussi le conseil en immobilier hôtelier, car les grands groupes hôteliers et immobiliers ont créé des divisions spécialisées pour évaluer, acheter et vendre leurs actifs.» Benoît Meyronin est directeur recherche et développement de l'académie du service chez Accor, professeur à l'ESC Grenoble et responsable du master en marketing des services. Sur les vingt-cinq élèves qu'il a recrutés pour la rentrée prochaine, sept jeunes femmes visent la direction d'un hôtel dans les cinq ans. Pourquoi choisissent-ils ce master ? Certains veulent succéder à leurs parents, d'autres profiter d'une première expérience à l'étranger. «Nous leur expliquons que diriger un hôtel, c'est diriger une PME, un bon tremplin pour exercer ensuite des responsabilités d'encadrement», souligne-t-il.


    Opération séduction

    Le secteur n'a pas les charmes de l'industrie cosmétique, agroalimentaire ou des grands cabinets de conseil, mais «l'intérêt de nos étudiants pour l'hôtellerie est croissant», assure Benoît Meyronin. Il faut dire qu'on parle surtout de ses mauvais côtés. «En France, comme dans la plupart des pays latins, les métiers de services souffrent d'une image médiocre parce que les horaires sont difficiles», explique Alain Jacob.

    Il milite d'ailleurs pour une opération «séduction» qui mettrait en avant les perspectives de la filière. «L'hôtellerie et la restauration manquent d'actions concertées. La baisse de la TVA à 5,5 % pourrait dégager des moyens pour ce type de communication destiné à attirer les talents», insiste-t-il.

    Mathilde Visseyrias
    Source Le Figaro



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  • Pierre Gagnaire

    d3167i67328h141119[1].jpgNé en 1950 à Apinac, dans la Loire, Pierre Gagnaire est un enfant du sérail. Après avoir parfait son expérience chez quelques grands, parcouru le monde pendant 2 ans, puis obtenu 3 macarons dans son restaurant stéphanois, il se décide à monter à Paris et ouvre Le Balzac.

    Très vite, cet hyper créatif s’investit dans la recherche sur la cuisine moléculaire avec son complice Hervé This et récupère ses étoiles au passage. En 2002, il ouvre avec Mourad Azouz le Sketch à Londres, restaurant grandiloquent et haut en couleurs !

    En 2004, il s’installe rive gauche, avec Gaya, un restaurant plus « simple ». Puis cap sur Tokyo, Hong Kong… en attendant cette année Dubaï et Séoul. Reconnu comme un savant Cosinus des fourneaux, il est aussi l’auteur de fameux ouvrages de référence, dont un sur les prémices de la cuisine moléculaire.

    En 2003, il publie 'Sucré-salé' aux éditions de La Martinière, puis en 2006, il s'associe à Hervé This dans l'élaboration d'un livre de cuisine intitulé 'La Cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique'.



    Découvrez son restaurant en cliquant là !

  • Génération Y mode d'emploi

    Generation_Y.jpgDaniel Ollivier & Catherine Tanguy, Génération Y mode d'emploi - Intégrez les jeunes dans l'entreprise ! Ed. De Boeck, 2008. 215 pages 19,50€

    L'arrivée dans l'entreprise des jeunes nés après 1980 est inéluctable, massive et durable.
    Elle laisse aujourd'hui sans réponse nombre d'organisations et de managers. Le fossé générationnel est tel que la tentation est grande de s'en tenir au constat des dysfonctionnements tels que : absentéisme " empirique ", zapping comportemental, sentiment d'appartenance à l'entreprise chancelant, arrêt au premier obstacle, allergie aux règles et à la hiérarchie. Il est urgent non seulement de comprendre mais d'agir concrètement pour mettre l'énergie et la créativité de cette jeunesse aux multiples qualités au service de la création de valeur.
    Seule l'action de " revisiter " les modes de management au travers du prisme de la génération Y permettra d'obtenir des résultats durables et combien bénéfiques. C'est la vocation et l'ambition des auteurs de cet ouvrage de guider pas à pas les entreprises dans la compréhension et la mise en oeuvre d'un schéma qui fait de la difficulté apparente d'intégrer la génération Y dans l'entreprise une extraordinaire opportunité de développement.
    L'ouvrage s'adresse à l'encadrement opérationnel des entreprises et administrations et aux DRH, coachs, consultants. Il intéressera également les jeunes abordant le marché du travail.


    Daniel Ollivier est directeur associé de THERA Conseil - Groupe Efficea - cabinet spécialisé dans le domaine du management, de l'organisation et de la gestion des Ressources Humaines. Il intervient au sein des entreprises pour développer l'efficience managériale et pour accompagner l'encadrement dans la conduite des projets à forte implication humaine. Une expérience dans plusieurs secteurs d'activité mais aussi dans le sport de haut niveau lui apporte un savoir reconnu dans la formation au pilotage et l'animation des équipes.

    Catherine Tanguy, coach d'Entreprise certifiée, Catherine Tanguy accompagne dirigeants et managers dans leur propre recherche de la performance managériale. Elle intervient de manière privilégiée dans les domaines de la Recherche appliquée et les Services aux entreprises. En outre, elle enseigne le transfert de compétences de coaching et les pratiques managériales dans l'enseignement supérieur.



    Voir également sur ce sujet l'article de Cadremploi sur les cinq commandements pour mieux gérer la génération Y. Cliquez ici !

  • La "French Food" tient son rang

    h_9_ill_1124072_08_restaurant_escoffier_14,_tokyo_061008ph_mk.jpg Le Japon compte plus de 5 000 restaurants français, tenus en majorité par des chefs japonais, et pas moins d'une trentaine d'associations qui en assurent la promotion : on y trouve Les Disciples d'Escoffier, L'Académie universelle du cassoulet, et même Le Club de la galette des rois, dont le président d'honneur n'est autre que Philippe Faure, notre ambassadeur à Tokyo !
    Ailleurs en Asie du Sud-Est, la table française est très présente à Hongkong, Macao, Shanghaï ; à Pékin aussi, avec la Brasserie Flo, Justine, Le Gourmet, Le Bistrot parisien... A Singapour, cité-Etat de 4,5 millions d'habitants, fortement occidentalisée, où résident 5 000 expatriés français, Emmanuel Stroobant, chef belge francophone, et Justin Quek, chef singapourien, ont été les pionniers de l'art culinaire français, mêlant saveurs occidentales et orientales sur base de savoir-faire français. Pierre Gagnaire, premier grand cuisinier à installer une équipe à Séoul, pique la curiosité des Coréens avec un "blanc de saint-pierre en sauce pimentée, marmelade de chou comme un kimchi". Ces exemples sont éloquents. Mais qu'en est-il, par exemple, au Honduras, où deux enseignes - Le Saint- Honoré et Charlotte Café - laissent supposer au moins la trace d'un pâtissier familier de la langue de Voltaire ?

    Pour tenter d'y voir clair, Le Monde a interrogé tous les ambassadeurs de France et les chefs de mission diplomatique, sur l'état de la cuisine française dans les pays où ils sont en poste. Sur cent cinquante-six questionnaires envoyés, cent dix réponses nous sont parvenues (70 %). Pour une large majorité, la cuisine française est une "référence vivante" (66 %) ; elle est même "porteuse d'avenir" (13 %) ; au contraire, 7 % la considèrent comme une "valeur du passé", tandis que 14 % sont sans avis.

    Ces chiffres sont plutôt flatteurs pour le coq gaulois, animal présomptueux de nature, mais ils masquent des situations contrastées. Le questionnaire sollicitait une appréciation de l'image des restaurants, de leur nombre, de leur catégorie et du prix des repas. Au total, une vingtaine de questions relatives à la diffusion de l'information culinaire, à la distribution et à la promotion des produits français. Pour être significative, l'exploitation des données (dépouillées avec le concours d'Inxitus Llc & Virginie Speller) a été croisée avec l'indice de développement humain (IDH), fondé sur la santé, l'éducation et le niveau de vie et non sur le produit intérieur brut (PIB).

    Les pays dont l'IDH est le plus faible sont ceux où les avis sur l'image de la cuisine française sont les plus rares. En revanche, dans les pays émergents - Brésil, Chine, Inde -, la cuisine française est considérée comme une référence vivante. Le nombre des restaurants français est en augmentation dans 30 % des pays ; stable dans les deux tiers ; en baisse dans seulement 4 %. Les informations sur le nombre et la catégorie des établissements sont très disparates.

    Au Danemark, par exemple, la cuisine française est jugée "trop haut de gamme, sophistiquée". Mais de nombreux restaurants s'en inspirent, jusqu'au Franske Bogcafé, café littéraire très couru à Copenhague. En Suède, on ne compte guère qu'une cinquantaine de tables "d'inspiration nettement française", cependant la technique culinaire française "constitue une base pour la création des chefs suédois". En Belgique, la notion de cuisine française "est très difficile à cerner dans un pays aussi proche culturellement" de la France, estiment nos représentants dans ce pays. Malgré l'existence d'environ 5 000 restaurants "français" de toutes catégories, la cuisine italienne marque des points, "surtout en Flandre, en raison d'une image plus jeune, plus simple, plus moderne". En Suisse également, on constate une progression de la cuisine cisalpine. En revanche, la cuisine française maintient ses positions aux Pays-Bas, qui comptent un millier de restaurants aux noms parfois sans équivoque - Le Gauguin, Le Proust à Amsterdam - et environ 1 300 bistrots.

    Lisbonne abrite quelques bonnes tables françaises, mais notre enquête nous apprend aussi l'existence d'un club fermé à l'anglaise de deux cents membres parmi "les personnes les plus influentes du pays" - le Turf Club -, où la cuisine est française ! Aux Etats-Unis et au Canada (Québec), la cuisine française est enracinée de longue date. On y produit même du foie gras, et l'on trouve à New York des fromages au lait cru ! Instituts culinaires et restaurants foisonnent. Combien sont-ils ? Gayot.com, l'un des principaux guides en ligne, qui a sélectionné 1 210 restaurants français dans 151 villes aux Etats-Unis, estime leur nombre à 4 000, parmi lesquels l'étonnant Dominique Brialy (The Epicurean. Troy, NY 12180), installé en rase campagne, au 2113 de la route numéro 7, aux confins de l'Etat de New York et du Vermont, qui mitonne régulièrement des tripes à la mode de Caen.

    Dans de nombreux pays, les grands hôtels organisent des semaines gastronomiques et la grande distribution des foires au vin. Ces initiatives mobilisent généralement la Sopexa (Société pour l'expansion des ventes des produits agricoles et alimentaires) qui, grâce à ses 35 implantations, intervient dans 28 pays (www.franceshoku.com). La présence de produits spécifiquement français est assurée (à 94 %) dans les grandes villes, où les vins devancent la boulangerie et l'épicerie fine. De nombreuses réponses soulignent le rôle essentiel du Cordon-Bleu (école de cuisine avec ses 27 000 élèves de 70 nationalités formés dans 15 pays différents). D'autres initiatives, celle d'ADF (Alain Ducasse Formation) ou de consultants à temps partagé, comme Patrick Lenôtre, contribuent à la formation des jeunes cuisiniers. Une fois installés, ils défendront les couleurs du beurre blanc nantais et de la blanquette de veau. La diffusion de la cuisine française à la télévision, dans la presse ou l'édition, est assurée assez régulièrement dans les pays à IDH élevé ; jamais dans les pays (20 %) où l'indice est faible.

    La France ne disposait jusqu'à cette enquête d'aucun outil d'analyse permettant de mesurer le rayonnement de sa cuisine. Situation paradoxale au moment où elle entend solliciter l'inscription de ses usages culinaires au patrimoine immatériel de l'Unesco ! On estime trop facilement avoir fait le tour de la question en comptabilisant les étoiles Michelin engrangées hors frontières par Joël Robuchon (25 selon le dernier pointage !) ou Alain Ducasse. C'est ignorer les milliers de sans-étoile, de sans-grade, une diaspora constamment renouvelée depuis l'époque d'Auguste Escoffier (1846- 1935). Cette enquête montre que la cuisine française est un travail d'équipes internationales au sein desquelles s'effectue la transmission d'un savoir qui relève d'un style de vie. Seule ombre au tableau : les additions des restaurants ne sont comparables aux établissements locaux équivalents que pour moins d'un quart des réponses, 77 % jugeant les tables françaises à l'étranger "plus onéreuses".


    Enquête disponible en ligne en cliquant ici !


    Jean-Claude Ribaut
    Source : Le Monde