Le Japon compte plus de 5 000 restaurants français, tenus en majorité par des chefs japonais, et pas moins d'une trentaine d'associations qui en assurent la promotion : on y trouve Les Disciples d'Escoffier, L'Académie universelle du cassoulet, et même Le Club de la galette des rois, dont le président d'honneur n'est autre que Philippe Faure, notre ambassadeur à Tokyo !
Ailleurs en Asie du Sud-Est, la table française est très présente à Hongkong, Macao, Shanghaï ; à Pékin aussi, avec la Brasserie Flo, Justine, Le Gourmet, Le Bistrot parisien... A Singapour, cité-Etat de 4,5 millions d'habitants, fortement occidentalisée, où résident 5 000 expatriés français, Emmanuel Stroobant, chef belge francophone, et Justin Quek, chef singapourien, ont été les pionniers de l'art culinaire français, mêlant saveurs occidentales et orientales sur base de savoir-faire français. Pierre Gagnaire, premier grand cuisinier à installer une équipe à Séoul, pique la curiosité des Coréens avec un "blanc de saint-pierre en sauce pimentée, marmelade de chou comme un kimchi". Ces exemples sont éloquents. Mais qu'en est-il, par exemple, au Honduras, où deux enseignes - Le Saint- Honoré et Charlotte Café - laissent supposer au moins la trace d'un pâtissier familier de la langue de Voltaire ?
Pour tenter d'y voir clair, Le Monde a interrogé tous les ambassadeurs de France et les chefs de mission diplomatique, sur l'état de la cuisine française dans les pays où ils sont en poste. Sur cent cinquante-six questionnaires envoyés, cent dix réponses nous sont parvenues (70 %). Pour une large majorité, la cuisine française est une "référence vivante" (66 %) ; elle est même "porteuse d'avenir" (13 %) ; au contraire, 7 % la considèrent comme une "valeur du passé", tandis que 14 % sont sans avis.
Ces chiffres sont plutôt flatteurs pour le coq gaulois, animal présomptueux de nature, mais ils masquent des situations contrastées. Le questionnaire sollicitait une appréciation de l'image des restaurants, de leur nombre, de leur catégorie et du prix des repas. Au total, une vingtaine de questions relatives à la diffusion de l'information culinaire, à la distribution et à la promotion des produits français. Pour être significative, l'exploitation des données (dépouillées avec le concours d'Inxitus Llc & Virginie Speller) a été croisée avec l'indice de développement humain (IDH), fondé sur la santé, l'éducation et le niveau de vie et non sur le produit intérieur brut (PIB).
Les pays dont l'IDH est le plus faible sont ceux où les avis sur l'image de la cuisine française sont les plus rares. En revanche, dans les pays émergents - Brésil, Chine, Inde -, la cuisine française est considérée comme une référence vivante. Le nombre des restaurants français est en augmentation dans 30 % des pays ; stable dans les deux tiers ; en baisse dans seulement 4 %. Les informations sur le nombre et la catégorie des établissements sont très disparates.
Au Danemark, par exemple, la cuisine française est jugée "trop haut de gamme, sophistiquée". Mais de nombreux restaurants s'en inspirent, jusqu'au Franske Bogcafé, café littéraire très couru à Copenhague. En Suède, on ne compte guère qu'une cinquantaine de tables "d'inspiration nettement française", cependant la technique culinaire française "constitue une base pour la création des chefs suédois". En Belgique, la notion de cuisine française "est très difficile à cerner dans un pays aussi proche culturellement" de la France, estiment nos représentants dans ce pays. Malgré l'existence d'environ 5 000 restaurants "français" de toutes catégories, la cuisine italienne marque des points, "surtout en Flandre, en raison d'une image plus jeune, plus simple, plus moderne". En Suisse également, on constate une progression de la cuisine cisalpine. En revanche, la cuisine française maintient ses positions aux Pays-Bas, qui comptent un millier de restaurants aux noms parfois sans équivoque - Le Gauguin, Le Proust à Amsterdam - et environ 1 300 bistrots.
Lisbonne abrite quelques bonnes tables françaises, mais notre enquête nous apprend aussi l'existence d'un club fermé à l'anglaise de deux cents membres parmi "les personnes les plus influentes du pays" - le Turf Club -, où la cuisine est française ! Aux Etats-Unis et au Canada (Québec), la cuisine française est enracinée de longue date. On y produit même du foie gras, et l'on trouve à New York des fromages au lait cru ! Instituts culinaires et restaurants foisonnent. Combien sont-ils ? Gayot.com, l'un des principaux guides en ligne, qui a sélectionné 1 210 restaurants français dans 151 villes aux Etats-Unis, estime leur nombre à 4 000, parmi lesquels l'étonnant Dominique Brialy (The Epicurean. Troy, NY 12180), installé en rase campagne, au 2113 de la route numéro 7, aux confins de l'Etat de New York et du Vermont, qui mitonne régulièrement des tripes à la mode de Caen.
Dans de nombreux pays, les grands hôtels organisent des semaines gastronomiques et la grande distribution des foires au vin. Ces initiatives mobilisent généralement la Sopexa (Société pour l'expansion des ventes des produits agricoles et alimentaires) qui, grâce à ses 35 implantations, intervient dans 28 pays (www.franceshoku.com). La présence de produits spécifiquement français est assurée (à 94 %) dans les grandes villes, où les vins devancent la boulangerie et l'épicerie fine. De nombreuses réponses soulignent le rôle essentiel du Cordon-Bleu (école de cuisine avec ses 27 000 élèves de 70 nationalités formés dans 15 pays différents). D'autres initiatives, celle d'ADF (Alain Ducasse Formation) ou de consultants à temps partagé, comme Patrick Lenôtre, contribuent à la formation des jeunes cuisiniers. Une fois installés, ils défendront les couleurs du beurre blanc nantais et de la blanquette de veau. La diffusion de la cuisine française à la télévision, dans la presse ou l'édition, est assurée assez régulièrement dans les pays à IDH élevé ; jamais dans les pays (20 %) où l'indice est faible.
La France ne disposait jusqu'à cette enquête d'aucun outil d'analyse permettant de mesurer le rayonnement de sa cuisine. Situation paradoxale au moment où elle entend solliciter l'inscription de ses usages culinaires au patrimoine immatériel de l'Unesco ! On estime trop facilement avoir fait le tour de la question en comptabilisant les étoiles Michelin engrangées hors frontières par Joël Robuchon (25 selon le dernier pointage !) ou Alain Ducasse. C'est ignorer les milliers de sans-étoile, de sans-grade, une diaspora constamment renouvelée depuis l'époque d'Auguste Escoffier (1846- 1935). Cette enquête montre que la cuisine française est un travail d'équipes internationales au sein desquelles s'effectue la transmission d'un savoir qui relève d'un style de vie. Seule ombre au tableau : les additions des restaurants ne sont comparables aux établissements locaux équivalents que pour moins d'un quart des réponses, 77 % jugeant les tables françaises à l'étranger "plus onéreuses".
Enquête disponible en ligne en cliquant ici !
Jean-Claude Ribaut
Source : Le Monde