Eric Fréchon, 45 ans, chef du Bristol depuis 1999, dix-huit ans après y avoir fait ses débuts comme second puis premier commis, accède au cercle restreint des chefs gratifiés par le Michelin d'un troisième macaron. Il est le seul cette année, comme en 2008 le Marseillais Gérald Passédat, ce qui donne plus de relief au choix de l'avenue de Breteuil. Cette distinction était attendue et annoncée. Il n'y a donc aucun effet de surprise. Mais elle est parfaitement justifiée, moins en raison de la proximité du Bristol et de l'Elysée, comme on a pu le dire, que de la parfaite maîtrise d'une technique que ce chef a su faire passer presque au second plan.
Eric Fréchon a d'abord été un brillant premier sous-chef aux côtés de Christian Constant au Crillon où il a obtenu, en 1993, le titre de Meilleur Ouvrier de France. Pendant quelques années, il a décidé de voler de ses propres ailes en ouvrant La Verrière, un bistrot au pied des Buttes-Chaumont. A son retour à la tête de la grande brigade du Bristol en 1999, il a mis quelque temps à prendre ses marques. Depuis un an ou deux, il a atteint la virtuosité que les plus grands ont explorée avant lui, c'est-à-dire une cuisine vive, capable de fixer souverainement les saveurs et les arômes, dominant la technique, méfiante envers les exercices de style ou les effets de mode de la cuisine virtuelle, sans pour autant être en reste avec la modernité. Ce que l'on demande au cuisinier, c'est d'exprimer le maximum du goût d'un produit - du goût naturel - même assisté d'une technologie efficace au service d'apprêts, de cuissons, de liaisons renouvelées, et de s'effacer. Alain Chapel et Fredy Girardet hier ont défriché le terrain de cette exigence toujours actuelle.

Normand de coeur, bien que natif de la Somme, le discret Eric Fréchon a un point commun avec Flaubert : "Etre connu n'est pas ma principale affaire, disait l'auteur de L'Education sentimentale, je vise à mieux me plaire, et c'est plus difficile..." Là est peut-être l'explication de la modestie qui a longtemps caché le talent d'Eric Fréchon. Il se révélait pourtant déjà, lorsque, invité à illustrer de ses recettes un ouvrage consacré à l'auteur de Salammbô à table, il régalait ses hôtes d'une anguille au vin rouge brûlé et au lard fumé, d'écrevisses bonne mère à la nage réduites et montées au beurre, et d'une queue de boeuf bourgeoise en hochepot.

Le temps n'était pas si éloigné de l'époque où il servait à Robert Hue, venu en voisin à la Verrière, un plat magnifique d'huîtres de Saint-Vaast tièdes en ravigote de pied de veau. Les temps ont changé, ses voisins aussi.

Jean-Claude Ribaut
Source : Le Monde

C’est à Perpignan que s’est déroulé le concours du Meilleur sommelier de France, et c'est Manuel Peyrondet, chef sommelier du restaurant parisien Taillevent, qui remporte les épreuves. À ses côtés, poursuivaient aussi l’aventure Pascaline Lepeltier (Rouge Tomate à Bruxelles), la première sommelière à atteindre ce niveau de la compétition, Antoine Petrus (Restaurant les Ambassadeurs de l’Hôtel de Crillon à Paris) et Hervé Schmitt (Le Relais de la Poste à La Wantzenau). Tous les finalistes furent exceptionnels, le niveau s’est encore élevé. "Manuel Peyrondet fait un beau lauréat qui a la chance de travailler dans une maison prestigieuse où l’on cultive l’exigence de s’appuyer sur de vrais professionnels qui respectent leur métier", concluait Serge Dubs, Meilleur sommelier du monde et président de l’Union de la sommellerie française (UDSF).

La préfecture de la région d'Ile-de-France, l'AGEFOS PME Ile-de-France et la CGPME Ile-de-France viennent de signer un accord-cadre interprofessionnel destiné à promouvoir l'égalité entre les femmes et les hommes dans les TPE et les PME d'Ile-de-France. Déclinaison francilienne d'un accord-cadre national signé le 8 mars 2007 entre le Ministère délégué à la cohésion sociale et à la parité, et l'AGEFOS-PME, le document rappelle la nécessité de promouvoir l'égalité entre les femmes et les hommes dans l'ensemble de l'activité économique.

Enjeu essentiel en termes de droits fondamentaux, le principe a été réaffirmé par Xavier Bertrand, ministre du travail et Valérie Létard, secrétaire d'Etat à la solidarité, comme une des priorités d'action de l'Etat, lors de la conférence sociale consacrée à ce thème le 26 novembre 2007.

Enjeu économique, l'égalité entre les femmes et les hommes dans les TPE et PME fait partie intégrante des projets stratégiques de la CGPME Ile-de-France et de l'AGEFOS PME Ile-de-France, organisme paritaire collecteur des fonds formation, qui souhaitent engager leurs réseaux dans la promotion et l'accompagnement de projets spécifiques portés par les entreprises et les territoires.

L'Etat propose d'accompagner les actions de sensibilisation, d'information et de formation des TPE et PME menées par les conseillers de l'AGEFOS-PME en 2008 et 2009 en proposant notamment un soutien financier au travers du dispositif EDEC (Engagement de Développement de l'Emploi et des Compétences).

Ces actions s'inscrivent dans un contexte où la gestion prévisionnelle des ressources humaines, des emplois et des compétences au sein des PME a été promue par des actions d'information et d'accompagnement initiées par la CGPME Ile de France, avec le soutien de l'AGEFOS PME, du Fonds Social Européen et de l'Etat.

Elles s'intègrent dans les campagnes d'information 2008 et 2009 menées par les services de l'Etat : Délégation Régionale et Missions départementales aux Droits des Femmes et à l'Egalité et Directions régionale et départementales du Travail de l'Emploi et de la Formation Professionnelle.

Parmi les initiatives d'ores et déjà prévues : un Forum sur l'égalité des chances au mois de décembre prochain à Paris et la diffusion de plaquettes d'information sur les aides de l'Etat mobilisables pour les entreprises et les branches.

Pour la période 2008, l'Etat cofinance 70% du coût des actions de l'AGEFOS-PME Ile de France.

Source : Indice RH.net