Lyon (69) Dans six mois, le candidat français entrera dans son box à Lyon et affrontera les autres compétiteurs. 3 questions à Jérôme Jaeglé, chef du restaurant Christian Têtedoie à Lyon et médaille de bronze au Bocuse d’or Europe.

L’Hôtellerie-Restauration : Il y a un mois, vous vous qualifiiez pour la grande finale du Bocuse d’or en remportant le Bocuse de bronze, la 3ème place sur 20 concurrents. Quel est votre état d’esprit aujourd’hui ?

Jérôme Jaeglé : Le résultat est satisfaisant si l’on considère que je n’ai eu que 4 semaines d’entraînement avant la sélection européenne. Lorsque j’ai été sélectionné, lors du concours national de cuisine artistique à Paris, j’ai repris illico le travail car le restaurant de Christian Têtedoie était à 15 jours de l’ouverture dans son nouveau bâtiment sur les collines de Fourvière. Nous étions en plein déménagement et le lancement du nouvel établissement (70 places assises au restaurant gastronomique) a demandé la mobilisation de tout le monde pour tout caler. Il a fallu que je consacre aussi un peu de temps à la recherche de sponsors pour le Bocuse d’or Europe. Ce n’est que le 1er mai que j’ai pu me consacrer à plein temps à la préparation du concours. C’est comme ça. On peut toujours se dire qu’on aurait pu mieux faire dans d’autres circonstances, mais cela ne change rien. Je me sens heureux d’avoir pu décrocher la troisième place. Heureux comme un enfant qui a un nouveau jouet à Noël. Je pense maintenant au Bocuse d’or à Lyon. C’est un rêve de gamin et je vais tout faire pour le réaliser. J’ai assisté à tous les Bocuse d’or depuis mes 16 ans. Cela fait 17 ans. Je suis aussi très reconnaissant envers Christian Têtedoie. Il m’a toujours soutenu.Un chef qui soutient son second dans un concours de cette envergure et qui accepte que l’un des chefs de partie, Yannick Gallet, lui serve de commis, ce n’est pas très courant. 

Six mois avant le jour J, quel est votre planning ?
On va utiliser les deux mois d’été à la réflexion sur les plats avec mes coachs, Eric Pras (Lameloise à Chagny), Christian Née (La Pyramide à Lyon), Christophe Roure (Le Neuvième Art à Saint-Just-Saint-Rambert) et Jérôme Schilling (Guy Lassausaie à Lyon). Il faudra que je recharge un peu mes batteries. A partir du mois de septembre, je vais rejoindre ma cuisine d’entraînement. C’est un module de chantier dans lequel on a reproduit à l’identique le box du Sirha. Essais sur les produits, recherche sur les goûts, les techniques de cuisson… A partir de la mi-novembre, je vais commencer à travailler les chronos. Dans les dernières semaines, dans l’idéal, on sera entre fignolage et repos pour arriver au concours dans les meilleures conditions.

A combien estimez-vous le coût du Bocuse d’or ?
Nous avons établi un budget prévisionnel qui se monte à 200.000 euros. Il comprend tout, du financement des produits au matériel, en passant par la logistique... Certains me prêtent du matériel, me fournissent de la marchandise pour que je puisse m’entraîner. Maintenant, il faut que je trouve d’autres partenaires, sponsors ou mécènes pour boucler le financement de ma participation au concours. J’ai monté une association pour que les dons soient en partie déductibles des impôts. Toutes les aides, les bonnes idées, les suggestions sont les bienvenues. 


Pour joindre Jérôme Jaeglé : jeromejaegle.teamfrance@yahoo.fr.
Son site internet : www.jeromejaegleteamfrance.com

Source : Hôtellerie Restauration

En diminuant leurs tarifs et en embauchant, les Gersois ont mieux respecté le contrat proposé que la moyenne des professionnels français. La baisse de la TVA a soufflé sa première bougie le 1er juillet. Il y a un an, la TVA est en effet passée de 19,6 % à 5,5 %. On n'a jamais rien sans rien, les professionnels s'étaient engagés par un « contrat avenir » à prendre certaines mesures : baisser les prix, créer de l'emploi et moderniser les équipements.

« Les restaurateurs manquent de main-d'œuvre : on note 80 % de postulants en moins par rapport aux années précédentes », souligne Anne-Marie Ducoq, la directrice du Syndicat des hôteliers du Gers. Photo archives Philippe Bataille.

Le Gers : lauréat de la baisse

« On peut féliciter les restaurateurs gersois », se réjouit Anne-Marie Ducoq, directrice du Syndicat des hôteliers du Gers. Selon un sondage de la structure, 75 % des professionnels du Gers ont appliqué une baisse significative de leurs prix, contre à peine 50 % à l'échelle nationale. « J'ai baissé mes prix à trois reprises et j'ai embauché un nouvel employé », témoigne Pascal, cogérant du Commer- cial, à Auch, et bon élève de la réforme.

« Les Gersois ont joué le jeu, affirme Anne-Marie Ducoq. Ils ont fait ce qu'ils ont pu et ils ont été récompensés. Tous ceux qui ont baissé leurs prix ont profité d'une recrudescence de clients ».

La baisse de la TVA de 19,6 à 5,5 % a été mise en place dans un contexte de crise économique, particulièrement dévastateur pour les métiers de l'hôtellerie et de la restauration. « Avant, on était dans la mélasse. Grâce à la baisse, on a pu embaucher une serveuse à temps plein pour la haute saison », exprime Patrick, patron du bar-restaurant Le Troquet à Condom.

Peu de personnel qualifié

Le syndicat des restaurateurs gersois déplore toutefois trop peu de créations d'emplois. « On voudrait embaucher, assure la directrice, mais aussi surprenant que cela puisse paraître, on manque de postulants. » Les restaurateurs du Gers n'ont donc pas pu tenir leurs engagements quant à l'emploi, faute de demandeurs qualifiés.

« Les jeunes désertent les régions rurales au profit des grandes mé- tropoles. On ne trouve plus de professionnels de la restauration. On est début juillet et tous les postes saisonniers n'ont pas trouvé preneurs », s'étonne-t-elle.

Conformément au contrat avenir, une part des bénéfices récoltés servira à moderniser les établissements. « D'ici 2015, les hôtels devront se mettre aux nouvelles normes de sécurité, faire des travaux pour être reclassés par la préfecture (de une à cinq étoiles) et se rendre accessible aux handicapés », explique Anne-Marie Ducoq. Ces modernisations revêtent un caractère obligatoire, contrairement à la baisse des prix. « Les commerces qui ne répondront pas à ces exigences se verront forcés de fermer », note la directrice du syndicat. Les restaurants aussi devront s'adapter aux personnes handicapées d'ici cinq ans.

Des acquis menacés

Pendant que François Baroin, ministre du Budget, dénonce une « niche fiscale » et que l'Assemblée nationale s'interroge sur cette réforme qui lui coûte plus de deux milliards d'euros, les restaurateurs restent sur la sellette. François Baroin, qui a démenti la suppression de ces acquis, qualifiant la baisse de « légitime sur le fond », a momentanément rassuré les professionnels. Mais comme disait le poète, rien n'est jamais acquis. Le ministre du Budget, sur les ondes de RTL hier matin, n'a pas exclu la possibilité d'ouvrir un débat à l'occasion des prochaines présidentielles. Son projet ? Trouver un seuil intermédiaire entre le 5,5 et 19,6 % de TVA.

« Si jamais la TVA repasse à 19,6 %, ça va être la faillite pour beaucoup de petits établissements », s'alar- me le patron condomois du Troquet. « On a fait ce qu'on a pu. Ils ne se rendent pas compte des difficultés que représente la gestion d'un commerce », renchérit Anne-Marie Ducoq.

Devinette : je suis une formation hyper-sélective qui débouche sur un cursus recherché, car garantissant un accès rapide à l'emploi. Suis-je... HEC ? Sciences po ? Médecine ? Non : MAN, pour mise à niveau en hôtellerie-restauration ! De plus en plus demandée, la MAN permet de préparer en un an sa réorientation vers le BTS (brevet de technicien supérieur) hôtellerie-restauration.

Une MAN, pour quoi faire ?

Seuls les titulaires d'un bac technologique restauration ou d'un bac professionnel hôtellerie et restauration peuvent s'inscrire directement en BTS hôtellerie-restauration. La MAN s'adresse donc à tous les autres bacheliers ou étudiants : ils acquièrent durant cette année les fondamentaux technologiques et professionnels indispensables à l'entrée en BTS. "C'est une formation qui marche pour tous les bacs généraux, explique Dominique Cantrelle, proviseure du lycée Jean-Baptiste-Decrétot à Louviers (27). Les bacheliers STG réussissent bien eux aussi, car ils ont déjà fait de la gestion, l'une des matières importantes en MAN."

Pour qui ?

Depuis quelques années, les MAN sont très demandées, et les lycées qui les proposent croulent sous les candidatures : de 5 à 12 dossiers pour une place ! Les profils des candidats sont variés : bacheliers de l'année, étudiants à la recherche d'une réorientation, ou déjà titulaires d'une licence ou d'un master... L'inscription se fait via le site Admissionpostbac.

"Quand nous étudions les dossiers, nous cherchons des bulletins scolaires convenables, et des personnalités originales, matures", précise Dominique Cantrelle. Emmanuel Fournis, chef de travaux hôtellerie au lycée du Gué à Tresmes (77), explique qu'une attention particulière est portée aux appréciations sur le comportement. "Nous voulons des élèves motivés, et heureux d'être là !" Les jeunes qui ont déjà effectué des stages dans un hôtel ou dans un restaurant partent avec une longueur d'avance, même si une première expérience professionnelle n'est pas obligatoire.

Emploi du temps chargé

Une grande partie des trente-deux heures de cours est consacrée à l'acquisition des bases techniques en cuisine, service et gestion hôtelière. La formation prévoit également un stage professionnel de seize semaines, dans un hôtel ou un restaurant, en France ou à l'étranger. La MAN peut se préparer sous statut scolaire ou en alternance - l'école Grégoire-Ferrandi (EGF), à Paris, propose également de préparer un CAP cuisine ou service de restaurant en même temps que la MAN.

L'année de mise à niveau terminée, la majorité des candidats intègrent un BTS hôtellerie-restauration. A la fin de la première année de BTS, il leur faudra choisir entre l'option mercatique et gestion hôtelière, et l'option art culinaire, art de la table et du service. Quelle que soit l'option choisie, ce BTS permet d'accéder à des postes évolutifs : encadrement de petites équipes, assistant de manager d'hôtel ou de restaurant... Pour les plus ambitieux, une première étape avant de monter leur chaîne d'hôtels-restaurants !

Par Sandrine Chesnel - Source L'Express.fr