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Très critiquée du fait de son coût pour les finances publiques, l'application du taux de TVA réduit de 5,5 % au service de restauration à table s'est traduite un an après sa mise en oeuvre, le 1 er  juillet 2009, par une baisse des prix d'un peu plus de 1 % seulement.  En revanche, le secteur de l'hôtellerie-restauration a tenu ses promesses de création d'emploi.

Un an après sa mise en oeuvre, le 1 ^er juillet 2009, l'heure est au bilan pour la très controversée baisse de la TVA sur le service de restauration à table. Un état des lieux qui s'impose d'autant plus que l'impact budgétaire en année pleine de l'application du taux réduit de 5,5 % au lieu de 19,6 % s'élève à 2,4 milliards d'euros (les alcools ne sont pas concernés). Et ce alors même que le gouvernement est contraint à recourir à la rigueur, compte tenu de l'état calamiteux des finances publiques. Interrogé, hier, par Europe 1, le ministre du Budget, François Baroin, a, pour sa part, qualifié la TVA réduite de « très, très grosse niche fiscale » et évoqué l'éventualité d'un taux intermédiaire entre 5,5 % et 19,6 %.

Afin de dresser un constat objectif de la mesure, il faut passer en revue les quatre engagements du « contrat d'avenir » 2010-2012, signé le 28 avril 2009 par le patronat et l'Etat : la réduction des prix dans la restauration ; la création d'emploi ; l'amélioration du social ; enfin, l'investissement dans la modernisation des entreprises.

Le « contrat d'avenir » prévoyait pour la restauration traditionnelle la répercussion intégrale de la baisse de la TVA sur au moins 7 de 10 familles de produits identifiés, soit une baisse des prix moyenne de 3 %. Le secteur de la restauration rapide, qui bénéficiait déjà du taux de 5,5 % sur la vente à emporter, était également concerné avec « une baisse d'au moins 5 % » sur ses menus phares. Un an plus tard, la promesse n'est clairement pas au rendez-vous, selon les chiffres de l'Insee. Entre juin 2009 et mai 2010, les prix dans la restauration et les cafés ont diminué de seulement 1,05 %, en fait de 1,09 % pour les restaurants proprement dits, et de 0,8 % dans les cafés. Mais pour la Direction générale du Trésor, la baisse est de 2,5 %, car il faut prendre en compte l'augmentation des prix (+ 0, 1 % par mois) qui aurait été enregistrée s'il n'y avait pas eu de diminution de la TVA. La tendance masque des contrastes importants, comme en témoigne le volontarisme des chaînes.

A titre d'exemple, Buffalo Grill affiche une baisse de 4 % en moyenne depuis le début de l'année par rapport à la même période de 2009, après une baisse de 4,45 % au second semestre 2009. Chez Léon de Bruxelles, l'effort est « globalement maintenu », indique le président du directoire, Michel Morin, avec un ticket moyen en repli de 4 % sur les cinq premiers mois de l'année.

De son côté, le patron d'El Rancho, Laurent Caraux, fait état d'une diminution de l'ordre de 3 % pour la même période.

La baisse des prix pourrait toutefois s'infléchir à moyen terme, certains professionnels évoquant une « stabilisation ». Buffalo Grill va augmenter ses prix d'environ 1 % à compter du 5 juillet, sachant que l'Insee table sur une inflation de 1,6 % cette année (après 0,1 % en 2009). « Nos prix n'ont pas augmenté depuis dix-huit  mois et nous respectons la demande de modération déjà exprimée par le gouvernement », observe le président du directoire, Jean-François Sautereau.

L'engagement était la création de 20.000 emplois pérennes supplémentaires et de 20.000 contrats en alternance. C'est sur ce point que patronat et gouvernement vont insister dans leur communication à l'occasion de ce premier anniversaire de la baisse de la TVA.

Comme le souligne le président de l'organisation patronale Synhorcat, Didier Chenet, « la machine à créer des emplois » est « relancée » (lire ci-dessous).  Selon la Dares l'hôtellerie-restauration, qui avait perdu 3.800 emplois au troisième trimestre 2009, en a créé 8.300 au quatrième, alors qu'il s'en détruisait 7.300 pour l'ensemble des secteurs concurrentiels, et 12.300 autres au premier trimestre 2010 sur un solde total alors positif de 23.900.

Sur ce point, pour les syndicats, l'heure est à la déception. Selon eux, le « contrat d'avenir » n'a donné lieu qu'à un seul accord de branche véritablement novateur, celui signé en décembre 2009 pour la branche hôtels, cafés et restaurants (HCR), par l'ensemble des syndicats et trois des cinq organisations patronales (l'Umih et le GNC manquaient à l'appel). Il s'est notamment traduit par une revalorisation de la grille des salaires, la mise en place d'une mutuelle (deux initiatives attendues par le gouvernement), mais aussi la création d'une « prime TVA ».  Au total, cet accord se chiffre à 1 milliard d'euros.

Mais il « ne doit pas être l'arbre qui cache la forêt », déplore notamment le négociateur de Force ouvrière, Denis Raguet, qui pointe tout particulièrement « un dialogue social au point mort dans la restauration rapide dont le patronat est signataire du contrat d'avenir ».

Sur ce dernier point, les données manquent. On note toutefois l'activisme de certaines chaînes de restauration. Et « à Paris, les Aveyronnais investissent », observent par ailleurs le président du Synhorcat.