Le journal l'Hôtellerie Restauration organise un nouveau salon Emploi pour les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration le jeudi 10 mars de 9h à 18h.

A.J. Conseil sera présent, nous vous accueillerons, recevrons vos candidatures et tenterons de vous donner un maximum d'informations sur les postes à pourvoir et l'actualité du marché !

LHR Emploi, c’est l’occasion unique de nouer des contacts avec vos futurs employeurs, de découvrir les acteurs de la profession, de comprendre leurs enjeux.

LHR Emploi est un salon gratuit ouvert à tous les professionnels du secteur.

Rendez-vous donc le jeudi 10 mars de 9h à 18h

Stand B12

Au Centquatre

104 rue d'Aubervillers - 75019 Paris

Métro : Riquet

Madrid (ESPAGNE) La formation professionnelle a avancé à pas de géant au cours de la dernière décennie en Espagne, notamment en raison de l’afflux d’une immigration et d’une main d’œuvre peu qualifiées dans le secteur de l’hôtellerie restauration, mais également pour se mettre au niveau des nouvelles attentes des professionnels. Explications de Juan Navarro, directeur technique de la FEHR (Fédération espagnole de l’hôtellerie restauration). Qu’est-ce qui a changé dans la formation professionnelle ?

Juan Navarro : “L’un des plus gros efforts concerne l’intégration de toutes les innovations liées aux grandes évolutions gastronomiques que nous avons connues en Espagne, et qui sont sorties pour beaucoup de l’atelier d’El Bulli. Je pense notamment à tout ce qui concerne les maîtrises de température ou l’intégration de toutes les matières premières plus variées.” Comment ces nouvelles tendances sont-elles prises en compte ?

Juan Navarro : “Par la création, notamment, d’un centre de formation ‘du futur’ avec le projet Basque Culinary Center à San Sebastian. C’est un projet promu par les douze plus grands chefs d’Espagne. Ce centre de formation sera opérationnel pour la prochaine rentrée et servira de modèle pour toutes les structures de formation en restauration. Le centre sera aussi une université des sciences gastronomiques, ainsi qu’un lieu de recherche et d’innovation sur l’alimentation et la gastronomie.”Est-ce que les métiers de l’hôtellerie et de la restauration intéressent les jeunes en Espagne ?

Juan Navarro : “On s’aperçoit depuis cinq à six ans que les jeunes Espagnols sont attirés par les cuisines. Du coup, on manque de candidats pour les métiers de salle car beaucoup de jeunes se disent qu’ils vont suivre le chemin de Ferran Adrià, ce qui n’est pas très réaliste.  Mais c’est en tout cas une bonne motivation.” Quels sont aujourd’hui les freins à la formation en Espagne ?

Juan Navarro : “Sur les 360 000 entreprises, 90 % n’atteignent pas huit salariés. La majorité des entreprises est donc aux mains d’entrepreneurs indépendants qui n’ont bien évidemment pas le temps matériel de se consacrer à la formation, souvent débordés par leur tâche au quotidien.” 

 

 

Federación española de hostelería
Camino de las Huertas, nº 18
1ª planta
28223 Pozuelo de Alarcón - Madrid
www.hosteleriadigital.es
Tél. : +34 91 352 91 56

En février 2009, Marc Veyrat annonce vouloir prendre du recul avec la haute gastronomie et ferme les portes de sa maison des bords du lac d’Annecy. Quelques mois plus tard pourtant, les convives s’attablent à nouveau dans la Nouvelle Maison de Marc Veyrat : Yoann Conte, élève de l’homme au chapeau noir du chef, est en place : “Il a du talent, je veux qu’il réussisse”, s’enthousiasme ce dernier. Rencontre avec le nouveau patron des lieux.

Comment vivez-vous dans cette maison rendue célèbre par Marc Veyrat ?
Yoann Conte : On me l’aurait prédit il y a dix-sept ans, lorsque j’étais commis, je n’y aurais pas cru ! Marc Veyrat m’a pourtant proposé de reprendre son restaurant. Comme il dit, je suis ‘tombé du chapeau’, et le feeling est passé. Il m’a prêté sa maison et maintenant cela prend une autre dimension car nous commençons à exister par nous-mêmes. Nous avons repris les recettes de Marc Veyrat - ce qui était une sécurité - mais en y ajoutant nos créations.

 
Où en sont vos relations avec Marc Veyrat ? Car à ce sujet, on a tout entendu…

Il m’a beaucoup aidé, c’est un homme au grand cœur, souvent de bon conseil. Les gens n’aiment pas trop quand un jeune commence à réussir, alors on raconte tout et son contraire. Il est là, nous avons eu des différents mais tout va bien désormais. Je gère la maison, le personnel et je continue à avancer ainsi, en rêvant d’étoiles.

Votre cuisine est-elle un copier-coller de celle de Marc Veyrat, ou avez-vous pris vos distances?

Beaucoup de ses élèves sont marqués par sa philosophie : le terroir, une vie paysanne qu’il a transcendée dans l’assiette. Si l’on n’est pas attentif, on peut passer à côté. Or, on a un devoir de transmission. Ma cuisine renvoie à la nature et elle a une forte connotation herbacée. Mais, si je reprends les plats phares de Marc Veyrat, j’y apporte aussi ma touche personnelle. Le plus dur, au-delà d’être chef de cuisine, c’est de devenir chef d’entreprise et de veiller à tout dans la maison. C’est un gros paquebot que l’on a repris le 23 mai 2010.


Quel est aujourd’hui votre statut par rapport à la maison et où situez-vous vos envies ?

Je suis chef-propriétaire, la prochaine étape sera de racheter le fonds de commerce. Je ne suis pas là pour faire un sprint, mais un marathon.

A l’occasion de la 22ème édition (qui aura lieu du 17 au 23 octobre 2011), tous les professionnels du goût (chefs de cuisine, artisans, agriculteurs et professionnels des métiers de bouche) sont conviés à partager leur passion en se mobilisant dans leur région. Cette année, la Semaine du Goût invite les chefs à faire découvrir aux enfants, adolescents, parents, grands-parents, les produits d’origine (produits de producteurs, de nos régions, AOP, IGP…) pour valoriser la diversité de la gastronomie française. Les ‘Tables du Goût’ sont pour les chefs une belle opportunité d’attirer une nouvelle clientèle qui ne franchit pas toujours la porte de leurs restaurants. Ils peuvent aussi animer une Leçon de Goût dans une classe primaire, un lycée, une université ou encore en organisant un Atelier du Goût ludo-pédagogique à destination du grand public.

Information et inscription Semaine du Goût en cliquant ici !
Contact Semaine du Goût : contact@legout.com ou au 01 41 34 20 27