Philippe Standaert, directeur du Domaine du Mont d’Arbois, est heureux d’annoncer l’arrivée du Chef Julien Gatillon, au restaurant gastronomique du Chalet du Mont d’Arbois : Le 1920. À seulement 27 ans, il prend les commandes de la cuisine, avec l’ambition de défendre la tradition et l’art de vivre partagés depuis trois générations par la famille Rothschild à Megève.

Retour aux sources

Pour Julien Gatillon, il s’agit un peu d’un retour aux sources, puisque c’est ici qu’il a effectué ses premiers stages, avant de s’accomplir auprès de Benoît Violier puis de Yannick Alléno, dans les établissements de l’Hôtel de Ville de Crissier (Suisse) et du Meurice (Paris), tous deux distingués de trois macarons par le guide Michelin.

Du premier, il assure avoir tout appris : cuisson nette, précision d’exécution, culte du bon produit et de la saison, simplicité du goût juste… L’abc de sa pratique culinaire trouve ses racines dans les quatre années passées en Suisse, aux côtés de ce Meilleur Ouvrier de France, qu’il qualifie volontiers de père spirituel. Du second, il retient le goût des cuissons « minute », l’épure de l’assiette, mais aussi l’inspiration de nouveaux produits qui viennent étendre sa palette créative.

Un savoir-faire qu’il met aujourd’hui au service de la tradition Rothschild où la beauté du geste épouse le culte de la qualité. Un socle de valeurs qu’il partage et exprime dans une cuisine de tradition associant exaltation de la saison et grande maîtrise technique. Son « Tourteau rôti en salade romaine, légumes de saison à la barigoule »1, évoque cette recherche de fraiche simplicité qui sied à l’été, de même que sa « Noix de ris de veau dorée au sautoir, macaronis farcis aux girolles, glacés au beaufort »2 éveille la gourmandise, sur la base d’un produit exceptionnel, traité de manière sobre, mais accompagné d’un jus patiemment élaboré.

Tradition Rothschild

Elle demeure au coeur de la carte mais aussi en salle, par la rigueur du service et l’exécution précise des découpes réalisées devant les clients. Volaille de Bresse cuite à la broche, Sole Meunière, Soufflé Tradition ou Paris Brest d’antan, sont des plats signatures que Julien Gatillon n’envisage pas de faire évoluer, sinon dans la présentation. Sa liberté se déploie quant à elle au fil des jours et des saisons sur la base des produits que les plus prestigieux producteurs locaux et régionaux peuvent lui soumettre.

Temps long et circuit court sont en effet deux pivots de sa philosophie de la cuisine qu’il met en oeuvre au restaurant gastronomique Le 1920. Temps long des cuissons de pièces de viande reçues entières et découpées sur place, de bouillons et de fonds de sauces réalisés « maison » ; circuit court d’un approvisionnement qui met à l’honneur la proximité et lessaveurs du terroir. Ce dernier est notamment illustré par les escargots de Magland, la féra du Léman, les viandes de la Ferme de Joseph, ou encore les fromages de la Ferme des Ors.

Ces produits exceptionnels donnent au Chef toute latitude pour improviser au jour le jour. Ainsi il imagine une carte très dynamique qui propose au quotidien des suggestions inédites, autour de quelques plats incontournables de la haute gastronomie française.

Un défi quotidien relevé avec brio par cet amateur de challenges et de concours culinaires qui souhaite faire du restaurant gastronomique Le 1920 une étape gourmande incontournable de la Haute Savoie.

Menu marché (entrée – plat – dessert) : 55 ! hors boisson
Menu Dégustation (4 plats – fromages et dessert) : 110 ! hors boisson
Ticket moyen à la carte : 100 ! hors boisson
Réservation : T. +33 (0)4 50 21 25 03
Ouvert midi et soir - de 12h30 à 14h30 et de 19h30 à 22h
De juin à septembre 2012 et de décembre 2012 à avril 2013


À propos du Chalet du Mont d’Arbois*****

Le Chalet Mont d’Arbois est un hôtel cinq étoiles, membre de l’association Relais & Châteaux.
Il compte 41 chambres et Suites réparties dans trois élégants chalets à la décoration inspirée des arts et traditions locales. Niché au coeur de la nature, en aplomb du village de Megève, l’hôtel traduit l’art de vivre et la passion pour la montagne de la famille du Baron Benjamin de Rothschild. Un univers de luxe sans ostentation, associé au confort d’un spa et au plaisir du restaurant gastronomique Le 1920, tous deux ouverts à une clientèle extérieure à l’hôtel.

Chalet du Mont d'Arbois*****
447, chemin de la Rocaille
74120 Megève
T. +33(0)4 50 21 25 03
F. +33(0)4 50 21 24 79

 Ca y est : les XXXe Jeux Olympiques ont débuté. Durant cet évènement, plus de 14 millions de repas seront servis. Malgré la présence de grands sponsors américains, les restaurateurs britanniques devraient tirer leur épingle de ces jeux.

 Les nageurs nageront comme de véritables poissons dans l’eau, les sprinters vont courir plus vite que leur ombre… Quant aux restaurateurs londoniens, ils s’apprêtent eux aussi à pulvériser des records lors de ces XXXe Jeux Olympiques. Avec 115 300 athlètes, les organisateurs, les techniciens et les millions de visiteurs attendus à Londres, quelque 14 millions de repas seront servis durant cet évènement sportif planétaire. De quoi prévoir une « méga » liste de courses. D’après le comité d’organisation des jeux, 232 tonnes de patates, 19 tonnes d’œufs et 75 000 litres de lait ont d’ailleurs d’ores et déjà été commandés pour le seul village olympique.

 Le plus grand McDonald's du monde

Evidemment, les grands sponsors, notamment américains, ont été les plus rapides à se mettre sur les rangs pour servir tout ce joli petit monde. A commencer par  McDonald's qui a ouvert « son plus grand restaurant au monde ». Installé sur 3 000 mètres carrés et  deux étages, l’établissement (conçu par un Français et entièrement recyclable) dispose de 1 500 places et un balcon avec vue sur le stade olympique. Selon les informations du Daily Mail, le roi du burger table sur 1,75 million de repas durant ses quatre semaines d'ouverture soit : 50 000 Big Mac, 180 000 portions de frites et 30 000 milk-shakes. Mais plus fort encore, McDonald’s est parvenu à négocier une quasi exclusivité sur la vente de frites à laquelle seuls les traditionnels vendeurs de "Fish and chips" peuvent déroger.

218 millions d’euros entre 2013 et 2015

Pour autant, les restaurateurs britanniques gardent le moral. Ils devraient en effet réussir à tirer leur épingle de ces jeux. La bataille des chiffres va certes déjà bon train concernant la portée réelle des retombées économiques générées par cette manifestation. Selon une étude menée par Visa, les bénéfices des restaurateurs pourraient toutefois s’élever à environ 59 millions d'euros pendant la seule période des jeux. A cela, il faudra ajouter les retombées futures, estimées à 218 millions d'euros entre 2013 et 2015. Pas si mal en ces temps de morosité économique.

Le marché du snacking explose atteignant un chiffre d’affaires de 32,7 milliards d’euros en 2011. Pour autant, son image reste floue car souvent associée à une nourriture de mauvaise qualité. Présidée par Thierry Marx, l’association « Street Food en Mouvement » inverser cette tendance.

La malbouffe, on  la sert à toutes les sauces … De là à parler de la Street Food dans des termes analogues, il n’y a qu’un pas que beaucoup de mauvaises langues franchissent allègrement. C’est la raison pour laquelle, sous l’impulsion du Sébastien Ripari (consultant gastronomique), Corinne Mennégaux (directrice du pôle hôtellerie-restauration, Forme et Spectacle chez Reed, et du chef Thierry Marx, une nouvelle association vient de voir le jour. Baptisée « Street Food en Mouvement », cette dernière s’inscrit dans l’air du temps. A tel point que : Thomas Clouet (créateur culinaire), Robert Petit (restaurateur et président du Leaders Club), Rémy Lucas (psychologue de l’alimentation) et Franck Trouet (le directeur général du Synhorcat), ont choisi de se joindre au trio fondateur.

Créer un label

Dotée de cette nouvelle équipe et présidée par le chef étoilé du Mandarin oriental Paris, le mouvement a récemment déposé ses statuts et établi sa feuille de route. Objectif : «aboutir à la mise en place d’une charte globale de qualité, voire d’un label qui puisse encadrer la Street food et servir de garantie aux pouvoirs publics ». En fait, il s’agit pour l’association de créer un pont entre les métiers de bouche et une alimentation de rue de qualité afin de professionnaliser cette activité et surtout d’imaginer une plate-forme d’échanges et d’informations au service de ceux qui choisissent cette forme de restauration.

Emission télévisée

D’ici à quelques mois, « Street Food en Mouvement » devrait par la suite  publier un guide de bonnes pratiques pour accompagner tous les porteurs de projets.  Sans oublier le lancement d’une émission télévision dédiée à cette thématique. Cette aventure est ouverte à tous. Qu’on soit pro / semi pro en cuisine ou tout simplement détenteur d’une idée de inédite, les candidatures (noms, prénoms, âges, coordonnées) sont à envoyer à  e-mail : cuisine.itv@gmail.com.

 AJ Conseil suit l'évolution des professionnels du secteur de l'hôtellerie, de la restauration et du tourisme, à la loupe. Petit tour d'horizon des dernières nominations…

 Hôtellerie

Richard Cuello s’est vu récemment confier le poste de directeur général du Hilton Evian-les-Bains. Il occupait précédemment les mêmes fonctions à la tête du Hilton Lyon.

Dans le cadre de l’organisation par marque, le groupe Accor vient de procéder à la nomination d’un nouveau comité de direction de Suite Novotel et Novotel Europe. Philippe Alanou est ainsi promu directeur général des deux marques hôtelières pour l’Europe centrale. De son côté, Renzo Lorio assure la direction générale de l’Europe du Sud. Gwenaël Le Houerou prend les rênes de de Suite Novotel et Novotel France. Seule femme de l’équipe, Varo van Eekelen chapeaute la zone Europe du Nord.

Omar Acar, patron du Royal Monceau-Raffles, a recruté Florence Dubois, en qualité de directrice des ventes et de marketing du palace parisien. Diplômée de l’Inssec, Florence a passé plus de treize ans au sein du groupe GLA.

Renaud Biard a rejoint la Rive Gauche de Paris. Il est désormais directeur de l'hébergement au sein du très joli Hôtel Montalembert.

Restauration

Agé de 39 ans, William Charles vient de prendre les manettes de Casino Restauration. Il succède à Pierre Rizzo.

Cédric Servain, 35 ans, booste sa carrière. Le trentenaire office depuis peu au poste de directeur de salle du restaurant La Palme d’Or de l’Hôtel Martinez à Cannes (06). Après l’Espadon au Ritz avec Michel Roth et le Mandarin Oriental avec Thierry Marx, Arnaud Faye gèrera les activités de restauration de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly dès septembre prochain. Ce jeune et talentueux chef, auvergnat, a notamment remporté le concours Création et Saveurs 2010. Il a également gagné la Toque de l’Année en 2011.