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  • Baisse de la TVA dans la restauration : le Gers au rang des bons élèves

    En diminuant leurs tarifs et en embauchant, les Gersois ont mieux respecté le contrat proposé que la moyenne des professionnels français. La baisse de la TVA a soufflé sa première bougie le 1er juillet. Il y a un an, la TVA est en effet passée de 19,6 % à 5,5 %. On n'a jamais rien sans rien, les professionnels s'étaient engagés par un « contrat avenir » à prendre certaines mesures : baisser les prix, créer de l'emploi et moderniser les équipements.

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    « Les restaurateurs manquent de main-d'œuvre : on note 80 % de postulants en moins par rapport aux années précédentes », souligne Anne-Marie Ducoq, la directrice du Syndicat des hôteliers du Gers. Photo archives Philippe Bataille.

     

    Le Gers : lauréat de la baisse

    « On peut féliciter les restaurateurs gersois », se réjouit Anne-Marie Ducoq, directrice du Syndicat des hôteliers du Gers. Selon un sondage de la structure, 75 % des professionnels du Gers ont appliqué une baisse significative de leurs prix, contre à peine 50 % à l'échelle nationale. « J'ai baissé mes prix à trois reprises et j'ai embauché un nouvel employé », témoigne Pascal, cogérant du Commer- cial, à Auch, et bon élève de la réforme.

    « Les Gersois ont joué le jeu, affirme Anne-Marie Ducoq. Ils ont fait ce qu'ils ont pu et ils ont été récompensés. Tous ceux qui ont baissé leurs prix ont profité d'une recrudescence de clients ».

    La baisse de la TVA de 19,6 à 5,5 % a été mise en place dans un contexte de crise économique, particulièrement dévastateur pour les métiers de l'hôtellerie et de la restauration. « Avant, on était dans la mélasse. Grâce à la baisse, on a pu embaucher une serveuse à temps plein pour la haute saison », exprime Patrick, patron du bar-restaurant Le Troquet à Condom.

    Peu de personnel qualifié

    Le syndicat des restaurateurs gersois déplore toutefois trop peu de créations d'emplois. « On voudrait embaucher, assure la directrice, mais aussi surprenant que cela puisse paraître, on manque de postulants. » Les restaurateurs du Gers n'ont donc pas pu tenir leurs engagements quant à l'emploi, faute de demandeurs qualifiés.

    « Les jeunes désertent les régions rurales au profit des grandes mé- tropoles. On ne trouve plus de professionnels de la restauration. On est début juillet et tous les postes saisonniers n'ont pas trouvé preneurs », s'étonne-t-elle.

    Conformément au contrat avenir, une part des bénéfices récoltés servira à moderniser les établissements. « D'ici 2015, les hôtels devront se mettre aux nouvelles normes de sécurité, faire des travaux pour être reclassés par la préfecture (de une à cinq étoiles) et se rendre accessible aux handicapés », explique Anne-Marie Ducoq. Ces modernisations revêtent un caractère obligatoire, contrairement à la baisse des prix. « Les commerces qui ne répondront pas à ces exigences se verront forcés de fermer », note la directrice du syndicat. Les restaurants aussi devront s'adapter aux personnes handicapées d'ici cinq ans.

    Des acquis menacés

    Pendant que François Baroin, ministre du Budget, dénonce une « niche fiscale » et que l'Assemblée nationale s'interroge sur cette réforme qui lui coûte plus de deux milliards d'euros, les restaurateurs restent sur la sellette. François Baroin, qui a démenti la suppression de ces acquis, qualifiant la baisse de « légitime sur le fond », a momentanément rassuré les professionnels. Mais comme disait le poète, rien n'est jamais acquis. Le ministre du Budget, sur les ondes de RTL hier matin, n'a pas exclu la possibilité d'ouvrir un débat à l'occasion des prochaines présidentielles. Son projet ? Trouver un seuil intermédiaire entre le 5,5 et 19,6 % de TVA.

    « Si jamais la TVA repasse à 19,6 %, ça va être la faillite pour beaucoup de petits établissements », s'alar- me le patron condomois du Troquet. « On a fait ce qu'on a pu. Ils ne se rendent pas compte des difficultés que représente la gestion d'un commerce », renchérit Anne-Marie Ducoq.

  • Pourquoi pas l'hôtellerie-restauration ?

    19227869_jpg-r_760_x-f_jpg-q_x-20100119_032803(5).jpgLes jeunes diplômés fans de "Top chef" et autres émissions culinaires sont nombreux à souhaiter se réorienter dans l'hôtellerie-restauration. Mode d'emploi.

    Devinette : je suis une formation hyper-sélective qui débouche sur un cursus recherché, car garantissant un accès rapide à l'emploi. Suis-je... HEC ? Sciences po ? Médecine ? Non : MAN, pour mise à niveau en hôtellerie-restauration ! De plus en plus demandée, la MAN permet de préparer en un an sa réorientation vers le BTS (brevet de technicien supérieur) hôtellerie-restauration.

    Une MAN, pour quoi faire ?

    Seuls les titulaires d'un bac technologique restauration ou d'un bac professionnel hôtellerie et restauration peuvent s'inscrire directement en BTS hôtellerie-restauration. La MAN s'adresse donc à tous les autres bacheliers ou étudiants : ils acquièrent durant cette année les fondamentaux technologiques et professionnels indispensables à l'entrée en BTS. "C'est une formation qui marche pour tous les bacs généraux, explique Dominique Cantrelle, proviseure du lycée Jean-Baptiste-Decrétot à Louviers (27). Les bacheliers STG réussissent bien eux aussi, car ils ont déjà fait de la gestion, l'une des matières importantes en MAN."

    Pour qui ?

    Depuis quelques années, les MAN sont très demandées, et les lycées qui les proposent croulent sous les candidatures : de 5 à 12 dossiers pour une place ! Les profils des candidats sont variés : bacheliers de l'année, étudiants à la recherche d'une réorientation, ou déjà titulaires d'une licence ou d'un master... L'inscription se fait via le site Admissionpostbac.

    "Quand nous étudions les dossiers, nous cherchons des bulletins scolaires convenables, et des personnalités originales, matures", précise Dominique Cantrelle. Emmanuel Fournis, chef de travaux hôtellerie au lycée du Gué à Tresmes (77), explique qu'une attention particulière est portée aux appréciations sur le comportement. "Nous voulons des élèves motivés, et heureux d'être là !" Les jeunes qui ont déjà effectué des stages dans un hôtel ou dans un restaurant partent avec une longueur d'avance, même si une première expérience professionnelle n'est pas obligatoire.

    Emploi du temps chargé

    Une grande partie des trente-deux heures de cours est consacrée à l'acquisition des bases techniques en cuisine, service et gestion hôtelière. La formation prévoit également un stage professionnel de seize semaines, dans un hôtel ou un restaurant, en France ou à l'étranger. La MAN peut se préparer sous statut scolaire ou en alternance - l'école Grégoire-Ferrandi (EGF), à Paris, propose également de préparer un CAP cuisine ou service de restaurant en même temps que la MAN.

    L'année de mise à niveau terminée, la majorité des candidats intègrent un BTS hôtellerie-restauration. A la fin de la première année de BTS, il leur faudra choisir entre l'option mercatique et gestion hôtelière, et l'option art culinaire, art de la table et du service. Quelle que soit l'option choisie, ce BTS permet d'accéder à des postes évolutifs : encadrement de petites équipes, assistant de manager d'hôtel ou de restaurant... Pour les plus ambitieux, une première étape avant de monter leur chaîne d'hôtels-restaurants !

    Par Sandrine Chesnel - Source L'Express.fr

  • A défaut d'impact fort sur les prix, la baisse de la TVA a surtout soutenu la création d'emploi

     

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    Très critiquée du fait de son coût pour les finances publiques, l'application du taux de TVA réduit de 5,5 % au service de restauration à table s'est traduite un an après sa mise en oeuvre, le 1 er  juillet 2009, par une baisse des prix d'un peu plus de 1 % seulement.  En revanche, le secteur de l'hôtellerie-restauration a tenu ses promesses de création d'emploi.

    Un an après sa mise en oeuvre, le 1 er juillet 2009, l'heure est au bilan pour la très controversée baisse de la TVA sur le service de restauration à table. Un état des lieux qui s'impose d'autant plus que l'impact budgétaire en année pleine de l'application du taux réduit de 5,5 % au lieu de 19,6 % s'élève à 2,4 milliards d'euros (les alcools ne sont pas concernés). Et ce alors même que le gouvernement est contraint à recourir à la rigueur, compte tenu de l'état calamiteux des finances publiques. Interrogé, hier, par Europe 1, le ministre du Budget, François Baroin, a, pour sa part, qualifié la TVA réduite de « très, très grosse niche fiscale » et évoqué l'éventualité d'un taux intermédiaire entre 5,5 % et 19,6 %.

    Afin de dresser un constat objectif de la mesure, il faut passer en revue les quatre engagements du « contrat d'avenir » 2010-2012, signé le 28 avril 2009 par le patronat et l'Etat : la réduction des prix dans la restauration ; la création d'emploi ; l'amélioration du social ; enfin, l'investissement dans la modernisation des entreprises.

    · La baisse des prix

    Le « contrat d'avenir » prévoyait pour la restauration traditionnelle la répercussion intégrale de la baisse de la TVA sur au moins 7 de 10 familles de produits identifiés, soit une baisse des prix moyenne de 3 %. Le secteur de la restauration rapide, qui bénéficiait déjà du taux de 5,5 % sur la vente à emporter, était également concerné avec « une baisse d'au moins 5 % » sur ses menus phares. Un an plus tard, la promesse n'est clairement pas au rendez-vous, selon les chiffres de l'Insee. Entre juin 2009 et mai 2010, les prix dans la restauration et les cafés ont diminué de seulement 1,05 %, en fait de 1,09 % pour les restaurants proprement dits, et de 0,8 % dans les cafés. Mais pour la Direction générale du Trésor, la baisse est de 2,5 %, car il faut prendre en compte l'augmentation des prix (+ 0, 1 % par mois) qui aurait été enregistrée s'il n'y avait pas eu de diminution de la TVA. La tendance masque des contrastes importants, comme en témoigne le volontarisme des chaînes.

    A titre d'exemple, Buffalo Grill affiche une baisse de 4 % en moyenne depuis le début de l'année par rapport à la même période de 2009, après une baisse de 4,45 % au second semestre 2009. Chez Léon de Bruxelles, l'effort est « globalement maintenu », indique le président du directoire, Michel Morin, avec un ticket moyen en repli de 4 % sur les cinq premiers mois de l'année.

    De son côté, le patron d'El Rancho, Laurent Caraux, fait état d'une diminution de l'ordre de 3 % pour la même période.

    La baisse des prix pourrait toutefois s'infléchir à moyen terme, certains professionnels évoquant une « stabilisation ». Buffalo Grill va augmenter ses prix d'environ 1 % à compter du 5 juillet, sachant que l'Insee table sur une inflation de 1,6 % cette année (après 0,1 % en 2009). « Nos prix n'ont pas augmenté depuis dix-huit  mois et nous respectons la demande de modération déjà exprimée par le gouvernement », observe le président du directoire, Jean-François Sautereau.

    · L'emploi

    L'engagement était la création de 20.000 emplois pérennes supplémentaires et de 20.000 contrats en alternance. C'est sur ce point que patronat et gouvernement vont insister dans leur communication à l'occasion de ce premier anniversaire de la baisse de la TVA.

    Comme le souligne le président de l'organisation patronale Synhorcat, Didier Chenet, « la machine à créer des emplois » est « relancée » (lire ci-dessous).  Selon la Dares l'hôtellerie-restauration, qui avait perdu 3.800 emplois au troisième trimestre 2009, en a créé 8.300 au quatrième, alors qu'il s'en détruisait 7.300 pour l'ensemble des secteurs concurrentiels, et 12.300 autres au premier trimestre 2010 sur un solde total alors positif de 23.900.

    · Les salaires

    Sur ce point, pour les syndicats, l'heure est à la déception. Selon eux, le « contrat d'avenir » n'a donné lieu qu'à un seul accord de branche véritablement novateur, celui signé en décembre 2009 pour la branche hôtels, cafés et restaurants (HCR), par l'ensemble des syndicats et trois des cinq organisations patronales (l'Umih et le GNC manquaient à l'appel). Il s'est notamment traduit par une revalorisation de la grille des salaires, la mise en place d'une mutuelle (deux initiatives attendues par le gouvernement), mais aussi la création d'une « prime TVA ».  Au total, cet accord se chiffre à 1 milliard d'euros.

    Mais il « ne doit pas être l'arbre qui cache la forêt », déplore notamment le négociateur de Force ouvrière, Denis Raguet, qui pointe tout particulièrement « un dialogue social au point mort dans la restauration rapide dont le patronat est signataire du contrat d'avenir ».

    · Les investissements

    Sur ce dernier point, les données manquent. On note toutefois l'activisme de certaines chaînes de restauration. Et « à Paris, les Aveyronnais investissent », observent par ailleurs le président du Synhorcat.

    CHRISTOPHE PALIERSE, Les Echos

     

     

  • Les casinos Lucien Barrière font le premier pas pour entrer en Bourse

    ALeqM5gnX5HsZbCKEmkiynpe-K-7Lef44w.jpgLe groupe de casinos et d'hôtels de luxe Lucien Barrière a annoncé mercredi avoir fait le premier pas pour s'introduire en Bourse en enregistrant son document de base auprès de l'Autorité des marchés financiers (AMF).

    Si cette opération est décidée, elle devrait intervenir "avant la fin de l'année 2010", selon le communiqué. Elle reste conditionnée aux conditions de marché, et au feu vert de l'AMF --gendarme de la Bourse-- d'après la même source.

    Le document a été enregistré mardi.

    Le groupe Barrière est détenu à 49% par Accor qui a annoncé vouloir vendre sa participation, évaluée entre 500 et 700 millions d'euros, d'ici la fin de l'année. Un des scénarii envisagés est l'introduction en Bourse.

    Accor est en pleine réorganisation, pour se concentrer sur ses activités d'hôtellerie. Le groupe a été scindé en deux sociétés, l'une conservant le nom et les activités de l'hôtellerie et l'autre, baptisée Edenred et récemment introduite en Bourse, reprenant les services prépayés (Tickets-restaurant).

    Il a aussi annoncé mercredi la vente des activités de restauration dans les trains de la Compagnie des Wagons-Lits (CWL), considérées comme non stratégiques, à Newrest. Le montant n'a pas été divulgué.

    Source AFP