Blog du Recrutement & RH en Hôtellerie, Restauration, Luxe et Tourisme

Les choses sont claires. L’objectif de la mention « fait maison » est de signaler les plats cuisinés ou transformés sur place à partir de produits frais ou bruts (achetés auprès d'un producteur ou d'un artisan) ou de produits traditionnels de cuisine (huile, beurre, pain...). Cette mention permet de distinguer les plats de fabrication artisanale des plats ou ingrédients industriels, prêts à l'emploi, achetés en grande surface ou auprès d'un grossiste, réchauffés ou assemblés.

Qui est concerné ?

L'information du consommateur concernant le fait maison s'impose à tous les établissements de restauration :

•      restauration traditionnelle sur place,

•      restaurants de chaîne,

•      restauration rapide,

•      vente à emporter de plats préparés : service de traiteur, vente sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur un stand à l'occasion d'une foire, d'une fête, etc.

*Attention : les restaurateurs qui n'appliquent pas les règles d'affichage peuvent être sanctionnés pour tromperie ou publicité mensongère.

Un plat « fait maison », c’est quoi ?

Il n'y a aucune procédure de certification ou de labellisation, aucun examen de passage, aucun contrôle préalable. Il s'agit d'un dispositif d'information du consommateur.

Confection sur place

Est considérée comme un plat fait maison toute préparation culinaire (entrée, plat principal ou dessert) cuisinée ou transformée sur place, c'est-à-dire dans les locaux où sont servis les clients (à la vente ou à la consommation).

L'usage de cuisines centrales n'est pas toléré

Par dérogation, pour les traiteurs organisateurs de réception ou les établissements ambulants (vente dans un food truck, une foire, un marché ou lors de manifestations de plein air), les plats peuvent être réalisés en dehors des lieux où ils sont vendus ou consommés.

Quels produits ?

Ces plats doivent être confectionnés à partir de produits bruts, définis comme des produits alimentaires crus ne contenant, notamment à l'occasion de leur conditionnement ou du procédé utilisé pour la conservation, aucun assemblage avec d'autres aliments, excepté le sel.

Les fruits et les légumes doivent être achetés frais

L'ajout d'un additif n'est en principe pas possible (assemblage), sauf s'il s'agit de produits naturels (sel par exemple) ou en vue de favoriser la conservation du produit brut si ce procédé est nécessaire en amont de l'approvisionnement dans les établissements (c'est le cas pour certains poissons par exemple).

Cette règle s'impose à l'occasion de l'acquisition ou la réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l'établissement, le professionnel peut, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, précuire le foie gras, etc.

Exception pour des produits non bruts

Il s'agit de produits préalablement transformés qui servent d'ingrédients primaires pour la fabrication des plats faits maison, sans être confectionnés par le restaurateur :

•      salaisons, saurisseries et charcuteries (à l'exception des terrines et des pâtés),

•      fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait,

•      pain, farines et biscuits secs,

•      légumes et fruits secs ou confits,

•      pâtes et céréales,

•      choucroute crue,

•      abats blanchis,

•      levure, sucre et gélatine,

•      condiments, épices, aromates, concentrés,

•      chocolat, café, tisanes, thés et infusions,

•      sirops, vins, alcools et liqueurs,

•      sauces : fonds blancs, bruns, fumets et demi-glace (sous réserve d'en informer par écrit le consommateur).

À savoir : si le plat est composé exclusivement de ces produits, il ne peut pas être présenté comme fait maison. Chaque plat doit au moins être composé d'un produit réalisé par le cuisinier.

Affichage de la mention et du logo

Seuls les restaurateurs qui proposent des plats faits maison (en partie ou sur la totalité de la carte) peuvent afficher le logo et/ou la mention désignant le fait maison. Que ce soit pour la mention légale ou pour le logo, c'est le restaurateur qui en choisit l'emplacement, à condition qu'ils soient placés de manière à être visibles pour la clientèle.  Cela peut être sur tous les supports d'information du restaurant : menus, cartes, ardoise, vitrine, porte d'entrée, éventuellement site internet...

Pour plus de renseignements : www.economie.gouv.fr/fait-maison