Né en 1950 à Apinac, dans la Loire, Pierre Gagnaire est un enfant du sérail. Après avoir parfait son expérience chez quelques grands, parcouru le monde pendant 2 ans, puis obtenu 3 macarons dans son restaurant stéphanois, il se décide à monter à Paris et ouvre Le Balzac.

Très vite, cet hyper créatif s’investit dans la recherche sur la cuisine moléculaire avec son complice Hervé This et récupère ses étoiles au passage. En 2002, il ouvre avec Mourad Azouz le Sketch à Londres, restaurant grandiloquent et haut en couleurs !

En 2004, il s’installe rive gauche, avec Gaya, un restaurant plus « simple ». Puis cap sur Tokyo, Hong Kong… en attendant cette année Dubaï et Séoul. Reconnu comme un savant Cosinus des fourneaux, il est aussi l’auteur de fameux ouvrages de référence, dont un sur les prémices de la cuisine moléculaire.

En 2003, il publie 'Sucré-salé' aux éditions de La Martinière, puis en 2006, il s'associe à Hervé This dans l'élaboration d'un livre de cuisine intitulé 'La Cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique'.



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Eric Fréchon, 45 ans, chef du Bristol depuis 1999, dix-huit ans après y avoir fait ses débuts comme second puis premier commis, accède au cercle restreint des chefs gratifiés par le Michelin d'un troisième macaron. Il est le seul cette année, comme en 2008 le Marseillais Gérald Passédat, ce qui donne plus de relief au choix de l'avenue de Breteuil. Cette distinction était attendue et annoncée. Il n'y a donc aucun effet de surprise. Mais elle est parfaitement justifiée, moins en raison de la proximité du Bristol et de l'Elysée, comme on a pu le dire, que de la parfaite maîtrise d'une technique que ce chef a su faire passer presque au second plan.
Eric Fréchon a d'abord été un brillant premier sous-chef aux côtés de Christian Constant au Crillon où il a obtenu, en 1993, le titre de Meilleur Ouvrier de France. Pendant quelques années, il a décidé de voler de ses propres ailes en ouvrant La Verrière, un bistrot au pied des Buttes-Chaumont. A son retour à la tête de la grande brigade du Bristol en 1999, il a mis quelque temps à prendre ses marques. Depuis un an ou deux, il a atteint la virtuosité que les plus grands ont explorée avant lui, c'est-à-dire une cuisine vive, capable de fixer souverainement les saveurs et les arômes, dominant la technique, méfiante envers les exercices de style ou les effets de mode de la cuisine virtuelle, sans pour autant être en reste avec la modernité. Ce que l'on demande au cuisinier, c'est d'exprimer le maximum du goût d'un produit - du goût naturel - même assisté d'une technologie efficace au service d'apprêts, de cuissons, de liaisons renouvelées, et de s'effacer. Alain Chapel et Fredy Girardet hier ont défriché le terrain de cette exigence toujours actuelle.

Normand de coeur, bien que natif de la Somme, le discret Eric Fréchon a un point commun avec Flaubert : "Etre connu n'est pas ma principale affaire, disait l'auteur de L'Education sentimentale, je vise à mieux me plaire, et c'est plus difficile..." Là est peut-être l'explication de la modestie qui a longtemps caché le talent d'Eric Fréchon. Il se révélait pourtant déjà, lorsque, invité à illustrer de ses recettes un ouvrage consacré à l'auteur de Salammbô à table, il régalait ses hôtes d'une anguille au vin rouge brûlé et au lard fumé, d'écrevisses bonne mère à la nage réduites et montées au beurre, et d'une queue de boeuf bourgeoise en hochepot.

Le temps n'était pas si éloigné de l'époque où il servait à Robert Hue, venu en voisin à la Verrière, un plat magnifique d'huîtres de Saint-Vaast tièdes en ravigote de pied de veau. Les temps ont changé, ses voisins aussi.

Jean-Claude Ribaut
Source : Le Monde

Michel Bras (se prononce Braz), né à Gabriac dans l’Aveyron le 4 novembre 1946, est un grand chef cuisinier français. Son restaurant, situé à Laguiole, a obtenu sa troisième étoile au Guide Michelin en 1999. C'est un « Relais & Châteaux » dominant un vert paysage de l'Aubrac. Il fait une cuisine dite « créative » souvent associée aux herbes fraiches.



Michel Bras est surtout le créateur du « Fondant au Chocolat », dont il existe maintenant de nombreuses imitations.

Petits festins et desserts, éditions du Rouergue, coll. « Carnets de Michel Bras », Rodez, 2005 (ISBN 2841566617)
Bras : Laguiole, Aubrac, France, éditions du Rouergue, Rodez, 2002 (rééd. en 2003) (ISBN 2841563502)
Les desserts, éditions du Rouergue, coll. « Carnets de Michel Bras », Rodez, 1993 (ISBN 2905209763)

Olivier Roellinger (né à Cancale le 14 septembre 1955) est un grand cuisinier français.

En 1976, alors qu'il était étudiant en Math sup, il est agressé à coup de barre de fer, puis laissé pour mort. Après plusieurs semaines de coma, il reste deux ans en convalescence, et commence à cuisiner pour « croquer la vie »[1]. En 1982 il crée une table d'hôte dans la demeure familiale (une malouinière se nommant "Maison de Bricourt" à Cancale). Il combine ingrédients locaux et épices, rappelant le lien de Saint-Malo avec la route des Indes. Son saint-pierre « retour des Indes » fait sa réputation. Il obtient sa première étoile au guide Michelin en 1984, et la deuxième en 1988. En 2006, il est le seul promu à la troisième étoile. Avec Michel Bras ou Pierre Gagnaire, il est devenu un des plus grands représentants de la cuisine française contemporaine, et un promoteur reconnu du métissage culinaire.