Le Cuisinier et le Parfumeur, aux éditions Minerva, a remporté cette année le prix du plus beau livre au Salon du livre gourmand de Bruxelles. Au-delà de l’esthétique photographique très bien maîtrisée par l’Américaine Carrie Solomon, le concept du livre est précurseur, avec la thématique du sens trop souvent oubliée et pourtant majeure dans le domaine de la gastronomie. Regards croisés sur ces deux personnages à l’origine de cette alchimie inédite.

Jean-Marc Notelet est le chef du restaurant Caïus à Paris, rue d’Armaillé. Rue d’Armaillé, c’est aussi le lieu du laboratoire du parfumeur Blaise Mautin. Le premier est diplômé d’une école de chimie et d’industrie alimentaire, avant de commencer au Fouquet’s dans la gestion. En 1996, il ouvre le restaurant Le Troyon à Paris, puis le revend pour créer Caïus en 2003. Le second a suivi une école d’ingénieur en parfums et arômes, avant de parcourir le monde à la recherche des essences les plus rares. Il propose à ses clients des fragrances sur mesure. Mais il parfume également les plus grands hôtels et palaces de Paris et du monde entier.

Leur rencontre a été comme une évidence avec pour affinité les senteurs, car Jean-Marc Notelet a fait des épices, par curiosité et avec l’expérience, une véritable spécialité. Et pour cause, il les utilise avec sens et réflexion. La collaboration avec Blaise Mautin suit tout à fait cette philosophie. Car le parfumeur se charge de décomposer les notes olfactives d’une épice en dévoilant ainsi au cuisinier les notes de tête, de cœur et de fond à partir desquelles ce dernier va trouver l’inspiration. Il procède alors à la sélection d’un produit qu’il va mettre en exergue, travailler avec justesse et surtout en accord avec l’épice en question.

La fève Tonka, par exemple, s’appréhende suivant une note de tête de crème anglaise, une note de cœur de blanc en neige et une note de fond de caramel praline. À partir de cette décomposition, Jean-Marc Notelet a alors été inspiré par la joue de bœuf. La touche noisette-praline-châtaigne de la fève apporte à la viande une dimension de gibier, comme le ferait un grand vin rouge. De même, la subtilité aromatique de la fève ressort et il en résulte en bouche une construction équilibrée.

Le Cuisinier et le Parfumeur propose à la fois une approche très didactique du traitement des épices tout en étant très abordable d’un point de vue culinaire. Les 45 recettes, confectionnées à partir des 45 épices présentées et associées avec 45 produits, sont davantage un recueil d’accords parfaits qu’il est possible de décliner suivant la logique sensitive qui y est exposée.
Tiphaine Campet

Il existe désormais une large littérature concernant les Ressources Humaines, les méthodes de recrutement. Vous pouvez même trouver les guides qui classent les cabinets de recrutement. Et à dire vrai, on trouve de tout et beaucoup de n'importe quoi sur le web. Cependant l'Apec a rédigé une synthèse des plus intéressante qui donne les six fondamentaux. Quelles sont donc ces six stratégies gagnantes ? Celles qui donnent accès à la visibilité pour les chasseurs ?

1. Devenez un people !
Etre dans les annuaires d'écoles bien sûr, mais aussi prendre la parole, se faire connaître, par exemple en participant à des associations ou à des conférences.
2. Google et moi.
Qui n'a pas fait cet exercice dangereux pour son ego de "googleiser" son nom et son prénom ?... Attention aux déceptions et aux mauvaises surprises.
3. Bienvenue dans la CVthèque.
Déposer son CV dans les candidathèques online est devenu un passage obligé, c'est vrai.
4. Autre incontournable : les sites de réseaux professionnels.
Incontournable on vous dit.
5. Apprivoisez les médias.
Bon, là, ça demande un savoir-faire de Communicant, mais oui, être cité dans la presse est un efficace bon point.
6. Vos efforts ont payé, vous voilà contacté.
C'est le moment d'instaurer une bonne relation avec le recruteur, pour le poste pour lequel il vous contacte... ou pour d'autres.

Enfin nous pourrions ajouter que vous pouvez aussi contacter directement les cabinets de recrutement, il s'agit de professionnels qui sauront étudier votre dossier avec toute la confidentialité requise."

En quelques lignes, voici nos pratiques présentées et décortiquées depuis la signature du contrat jusqu'au suivi du candidat embauché...

1. À la signature du contrat, le consultant rencontre les décideurs et visite l’entreprise objet de la mission de recrutement.

2. La chargée de recherche élabore une description de fonction, soumise au client pour validation, et une grille d'entretien téléphonique spécifique à la mission.

3. Elle définit ses outils de sourcing et utilise différents canaux de communication en fonction de la méthodologie retenue avec le client : approche directe ou recrutement par annonce :

- notre fichier informatisé, régulièrement remis à jour, 25 000 candidats environ, qui permet, grâce à l’outil de requêtage, d’accélérer et d’affiner les recherches, (notre fichier est déclaré à la CNIL)
- nos relations avec les écoles : 10 Ecoles niveau Bac+3, Bac+4 dont deux étrangères, 23 Ecoles privées et Lycées professionnels (jusqu'au BTS) ainsi que 6 centres de formation. Nous leur envoyons une fois par mois nos offres d'emploi en cours.
- offre d’emploi gratuite sur les sites Internet, (s’il y a lieu)
- l'effet de réseau

4. Un entretien téléphonique détaillé est effectué avec chacun des candidats pré-selectionnés. Une nouvelle sélection est alors élaborée et les candidats les plus pertinents avec les besoins du client sont convoqués pour un entretien individuel au cabinet.

5. L'entretien en face à face est mené par le consultant qui retient de 2 à 4 candidatures à présenter au client.

6. Des tests de technicité et/ou de personnalité (Process Com, D5D) sont effectués suivant accord spécifique avec le client (non inclus dans nos contrats standards)

7. Les références des candidats sont validées, avec leur accord, via des entretiens téléphoniques avec les anciens employeurs.

8. Le compte-rendu d'entretien ainsi que le curriculum vitae des candidats sont envoyés au client.

9. Nous suivons de près l'avancement du processus de recrutement auprès des candidats et du client.

10. Nous faisons parvenir au client l'analyse graphologique succincte de chacun des candidats comme outil d'aide à la décision, après entretien entre le client et le candidat concerné.

11. A la signature du contrat de travail avec le candidat retenu, nous garantissons son remplacement jusqu'à la fin de sa période d'essai. Nous suivons l’intégration du candidat avec le client pendant toute la période d’essai.