Paris (75) Animées par le physico-chimiste Hervé This, ces rencontres étaient l’occasion pour les participants de présenter leurs travaux sur le thème des plantes et des fleurs. Extraits.

'Science infuse : plantes et fleurs comestibles' était le thème des 5es rencontres organisées par Odile Renaudin à l’AgroParisTech et animées par le physico-chimiste Hervé This. Pour la 5e année, seuls ou en groupe, élèves, cuisiniers, ingénieurs, scientifiques et même industriels se sont retrouvés pour échanger autour d’une cuisine expérimentale. Après un bref rappel de ce que sont les techniques de l’infusion, la macération, la décoction et l’enfleurage, les participants ont présenté leurs travaux novateurs en utilisant ces méthodes d’extraction des principes actifs et gustatifs des plantes et des fleurs.

Les élèves du lycée Décrétot à Louviers ont commencé par exposer le résultat de leurs recherches : une sauce béarnaise express.

La consultante culinaire Gwen Rassemusse a proposé une création autour de l’angélique et de la rose, nommée ‘Rose des anges’ : une sarbacane d’angélique, des chips de pétales de rose, le tout accompagné d’une poudre de pamplemousse rose.

Les élèves du lycée hôtelier de Marseille, accompagnés de leur chef de travaux Olivier Lemagner, ont travaillé sur la mauve et l’hibiscus utilisant les différents procédés d’extraction afin de se pencher sur le goût et la couleur en cuisine. Le bleu naturel apporté par des fleurs de mauves séchées leur ont permis de mettre au point une recette de ballotin de rougets mauve curry.

Mini-repas de plantes et de fleurs

L’industriel Pierre Jannot, dont l’entreprise est spécialisée dans les infusions, a dévoilé un mini-repas en cinq bouchées comprenant au total 16 plantes et fleurs (Aspic au radis noir, Tartelette de papaye au foie gras, cake basilic-tofu…).

Ces rencontres ont été propices aux échanges et aux nouvelles idées. “Comme chaque année, je participe au concours et j’utilise le thème pour animer mon cours de créativité culinaire avec les étudiants de BTS”, a témoigné Olivier Lemagner.

Un jury de douze experts a désigné les vainqueurs de ces rencontres : la première place est revenue au lycée hôtelier de Marseille pour les établissements et à Pierre Jannot pour les individuels.

Source : Julie Gerbet / lhotellerie-restauration.fr

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Spécialisée dans la distribution de fruits et de légumes frais, la PME multiplie les diversifications, de la vente d'herbes aromatiques aux jus de fruits frais.

Le premier semestre s'achève en beauté pour les Halles Mandar. L'entreprise a reçu fin juin le prix spécial du jury du prix de l'Ambition, décerné par la Banque Palatine et « La Tribune », tandis que Shaoul Abramczyk, le directeur général du pôle CHR de la société, a été intronisé, le 1er juillet dernier, disciple d'Escoffier, l'association pour la transmission et l'évolution de la cuisine. Une double récompense qui couronne une aventure familiale commencée au début des années 1970.

Jacques et Lucy Abramczyk se lancent dans la sélection et la distribution de fruits et ­légumes frais pour la restauration gastronomique parisienne et l'hôtellerie de luxe. Fournisseur exclusif des plus grandes maisons, le couple s'impose une exigence de service extrême et une remise en cause permanente de la part des chefs, allant jusqu'à assurer trois livraisons quotidiennes.

Le périmètre s'élargit

L'arrivée du fils cadet, Jonathan, va donner un coup de fouet à l'entreprise. En charge de la partie commerciale, il prend le risque de démarcher des clients non étoilés pour développer l'activité. Un succès qui sera accéléré par des collaborations avec de grands groupes de restauration.

En dix ans, l'entreprise va radicalement se transformer. « Avec le temps, nous avons bien évidemment élargi notre gamme de produits, ce qui nous a conduit à développer nos sources d'approvisionnement, notamment à l'international », explique Shaoul Abramczyk. En parallèle, la demande des chefs en herbes aromatiques fraîches toute l'année se développant, l'entreprise décide de mettre en place ses propres sources d'approvisionnement. « Aujourd'hui, une quarantaine de producteurs travaillent exclusivement pour nous et nous sommes devenus le plus grand distributeur d'herbes aromatiques fraîches en provenance du Moyen-Orient mais aussi du Loiret où nous exploitons 14 hectares », précise Shaoul Abramczyk. Toujours pour suivre les exigences de ses clients, les Halles Mandar rachètent deux entreprises de Rungis, elles aussi familiales. « Ces acquisitions nous ont permis de travailler en direct avec les sources d'approvisionnement et de développer un nouveau métier. Nous étions sélectionneur, distributeur et producteur, nous voilà maintenant aussi grossiste », ajoute le directeur général. Une des dernières révolutions viendra du e-commerce début 2000. Approchées par un des premiers acteurs des courses alimentaires en ligne, les Halles Mandar s'engagent dans l'aventure et montent un département e-commerce. Dernière innovation, les fruits prêts à consommer au début pour la restauration, puis pour la grande distribution sous la marque (M'les fruits) et des jus de fruits (In'Fruits). Un développement réfléchi qui devrait permettre de garantir les 57 millions d'euros de chiffre d'affaires réalisés en 2009 pour un peu plus de 340 collaborateurs.

Par Béatrice Delamotte source La Tribune.fr

Certains jobs d'été suscitent aujourd'hui l'intérêt de personnes de plus de 30 ans en mal d'emploi stable, voire de retraités cherchant à améliorer leur pension, alors qu'ils n'étaient autrefois convoités que par les moins de 25 ans.

Recherche maîtresse d'internat, animateur de centre de vacances, serveur, maître-nageur... Devant le panneau des offres de jobs d'été de dernières minute au Centre d'Information et de Documentation pour la Jeunesse (CIDJ) à Paris se côtoient de jeunes gens et personnes nettement plus mûres.

Thérèse, la quarantaine, travaille comme assistante d'éducation pendant l'année et cherche un emploi saisonnier dans l'animation. "Je suis libre jusqu'à fin août alors qu'une semaine me suffit pour me reposer et que je n'ai pas de projets de vacances", explique-t-elle.

Tout près, les visages juvéniles de Mégane et Stéphanie, 17 et 18 ans, qui préparent un BEP et un Bac Pro, révèlent une certaine inquiétude.

"Les gens nous donnent beaucoup d'espoir mais si on vient aux entretiens sans nos parents, on n'est pas prises au sérieux", déplore Stéphanie.

La direction de Pôle Emploi confirme que "les profils de personnes postulant pour des jobs d'été se sont beaucoup diversifiés" et que "davantage de seniors étaient présents cette année dans les forums pour les jobs d'été".

Pourtant, plus que les retraités, les chômeurs et les jeunes professionnels empièteraient sur les secteurs convoités par les étudiants.

"En Bretagne, beaucoup de personnes qui avaient quitté l'hôtellerie-restauration pour le secteur tertiaire en raison de la dureté des conditions de travail y reviennent à cause de la crise", souligne un porte-parole de Pôle Emploi.

Toutefois, dans ce secteur, la moyenne d'âge des saisonniers "reste de 25 ans", tempère Thierry Grégoire, président de la Fédération nationale des professions hôtelières saisonnières, pour qui la concurrence des chômeurs et salariés demeure "marginale".

En France, les saisonniers sont environ 800.000 dans l'agriculture et 400.000 dans l'hôtellerie-restauration, selon la CFDT, qui souligne cependant qu'il n'existe pas de chiffrage global.

Thibaud Michel, cofondateur de Twinin, agence de recrutement spécialisée dans le marketing opérationnel, constate que "20% des personnes qui postulent auprès de l'agence sont âgées de plus 30 ans".

"Nous avons même des retraités qui postulent pour gagner quelques sous, ce qui nous a surpris", raconte-t-il. "Ce sont parfois des VRP à la retraite. Certains sont très expérimentés", note-t-il.

Néanmoins, ces retraités ne feraient pas vraiment concurrence aux étudiants, qui "s'occupent des marques plus sexy, des produits high tech, de la distribution de flyers ou d'échantillons de cosmétiques", alors que les retraités postulent plutôt pour des missions dans le commerce de proximité.

Là aussi, la concurrence viendrait plutôt des trentenaires. "Beaucoup de professionnels de la communication ne trouvent pas d'emploi stable et postulent à ces missions pour rester en contact avec l'univers du marketing et de la vente", constate Thibaud Michel.

Philippe Kron, cofondateur d'un autre site de recrutement qui cible les jeunes, iQuesta.com, confirme cette tendance, qui se serait amplifiée depuis deux ans.

"La restauration ou les call-centers n'attirent plus seulement les jeunes à la recherche d'un job saisonnier", explique-t-il. "La concurrence commence à être visible entre les étudiants et des demandeurs d'emploi de 30-40 ans ou fraîchement diplômés, mais aussi des femmes au foyer qui veulent compléter leurs revenus".

Source AFP - De Béatrice ROMAN-AMAT et Nathalie ALONSO