Qui va à la chasse, gagne sa place ! Nouveau poste de chef de cuisine sur la Côte Atlantique dans un hôtel 4 étoiles. Amateur de grand vent et cuisine diététique gourmande, vous allez succomber !

Contact : Anne-Marie Lefèvre amlefevre@ajconseil.fr

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Rémunération brute annuelle : 38 K€/40 K€
Région : Bretagne
Secteur : Hôtellerie-Restauration Contrat : Temps plein avec une période d’essai de 4 mois renouvelable 3 mois. Statut cadre.

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Entreprise

Groupe hôtelier implanté sur la Côte Atlantique, recherche pour un de ses établissements 4* un Chef de cuisine orienté diététique « gourmande ».

Votre mission

Rattaché au Directeur de l’établissement, le Chef de cuisine aura pour principales missions :

- Orienter et créer la carte
- Recruter les collaborateurs
- Mettre en place des normes HACCP

- Identifier, sélectionner des fournisseurs ainsi que mettre en place la politique des achats
- Mettre en place des outils de gestion en cuisine (ratios, coûts de revient des plats proposés à la cartes, frais de personnel au quotidien, fiches techniques…)
- Gérer l’équipe en place (14 personnes), veiller au bon climat social, assurer la gestion des plannings et l’organisation du travail, gérer l’intégration des nouveaux embauchés, veiller aux bonnes relations avec les autres services
- Suivre les achats et s’assurer de la bonne gestion des stocks
- Analyser les ventes et maintenir une qualité de prestation constante et optimale
- Suivre les indicateurs gestion, analyser les résultats et les écarts observés, veiller au maintien d’une bonne rentabilité
- Faire respecter les règles d’hygiène et de sécurité, ainsi que le règlement intérieur

Profil recherché
Homme ou femme, vous bénéficiez d’une expérience réussie de minimum 5 ans dans une fonction de chef de cuisine au sein d’un établissement haut de gamme.
Vous êtes ouvert et avez un goût prononcé pour les cuisines exotiques, asiatiques et indiennes.

Vous êtes reconnu pour votre créativité, votre leadership, votre souci du détail et du travail bien fait.
Avant tout, nous recherchons une personne de terrain qui saura se montrer disponible, créer une bonne cohésion d’équipe au sein de sa brigade.
Vous devez également posséder des compétences en banqueting et évènementiel.

*Dans le cadre de l'exclusivité de ce recrutement, votre candidature sera traitée en toute confidentialité.

"Cookie : Anciennement petit gâteau sucré, qu'on acceptait avec plaisir. Aujourd'hui : petit fichier informatique drôlement salé, qu'il faut refuser avec véhémence ! "
*Luc Fayard

Quinze des plus grands chefs français, emmenés par Alain Ducasse et Joël Robuchon, lancent lundi une appellation pour distinguer "les restaurants de qualité", ceux où, quel que soit le tarif, un restaurateur passionné résiste à l'industriel et s'attache au "fait maison" et à l'hospitalité.

 "Sur les 150.000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l'industriel. Les autres se battent pour cuisiner des produits frais. C'est à eux que nous nous adressons", a expliqué à l'AFP Alain Ducasse, le chef trois étoiles du Plaza Athénée, à Paris, et du Louis XV, à Monaco. Le chef oppose les "commerçants restaurateurs" aux "artisans restaurateurs" et veut faire de ces derniers des "militants de la qualité". Il peut s'agir de restaurants, d'auberges, de bistrots, situés dans les grandes villes comme à la campagne. Une plaque millésimée, "comme les licences d'autrefois en émail", sera installée devant chez eux, car, déplore Alain Ducasse, "aujourd'hui, le commun des mortels ne sait pas sur quoi il va tomber quand il pousse la porte d'un restaurant".

 Les critères pour entrer dans ce "club"? Les restaurateurs devront faire preuve de transparence quant à l'origine des produits et au mode de préparation sur place. Il faudra un chef en cuisine, et non "quelqu'un qui fait réchauffer un sachet surgelé". L'hospitalité est également importante. "Il y a trop de restaurants en France où quand vous entrez, on vous fait la gueule", lâche le célèbre chef. L'initiative vient du Collège culinaire de France, qu'il co-préside avec Joël Robuchon, et qui compte quinze chefs dont Paul Bocuse, Michel Guérard, Yannick Alleno, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy.

 De la transparence en cuisine

 Le restaurateur candidat devra envoyer un dossier au Collège, qui pourra accepter ou refuser la demande. Puis il conservera sa plaque s'il obtient au minimum 75% de satisfaction des clients, qui pourront voter sur internet, ainsi que l'approbation des quinze chefs fondateurs du Collège culinaire. Les clients pourront répondre sur le site à des questions comme: "Avez-vous reçu un bon accueil?" ou "Avez-vous eu des renseignements sur l'origine des produits?" Cette appellation n'a "rien à voir" avec les blogs ou guides culinaires existant, insiste Alain Ducasse. Elle marque "la volonté de s'unir quand on a la même vision", poursuit le chef, rencontré par l'AFP avant la conférence de presse organisée lundi pour annoncer le lancement de l'opération. "Nous (les 15 fondateurs du Collège) voulons utiliser notre notoriété et notre expérience de grands chefs pour servir toute la profession", dit-il, en insistant sur le fait que ce secteur est un "vecteur d'emploi non-délocalisables" et attire le tourisme.

 Rien n'est fait de la part des gouvernements

Pourtant, "rien n'est fait" de la part des "gouvernements de droite comme de gauche" même s'ils "nous félicitent pour nos initiatives", déplore le chef, avant de mettre en cause "le lobby agro-alimentaire". Cette mobilisation signifie-t-elle que la cuisine française est en péril? "Non, mais il n'y a pas la nécessité d'attendre que ça se dégrade", souligne Alain Ducasse. "On ne peut pas continuer à se laisser dire par les médias anglo-saxons que +la France n'est plus ce qu'elle était+" en termes de cuisine. Je suis installé dans huit pays et j'ai le sentiment que la proposition française, dans toute sa diversité, est unique", confie le chef: "Il faut en être fier".

Source : Dépêche et photo de l'AFP

Article paru dans Keljob

Restauration : les perspectives d'emploi en 2013

Après un léger fléchissement en 2012, le marché de l’emploi semble désormais se stabiliser dans le secteur de la restauration. Le point sur les profils les plus recherchés et les opportunités à saisir selon les régions.

 Les chiffres du recrutement dans la restauration restent encore difficiles à déterminer au premier trimestre 2013. Néanmoins une première tendance se dégage. « Les perspectives sont équivalentes à 2012 », selon Alain Jacob, fondateur du cabinet AJ Conseil. Même prévision pour Julien Léguillon, directeur des ressources humaines du groupe Flo. « Nous allons recruter comme l’année dernière sur l’ensemble de nos restaurants ». « Nous sommes en pleine campagne de recrutement avec un niveau d’embauche similaire à 2012 », confirme également Magali Aimé, directrice du recrutement de la zone Europe-Afrique du Club Med.

 Pénurie sur les cuisiniers

Si tous les métiers de la restauration sont recherchés, plusieurs fonctions tiennent le haut du pavé, notamment en cuisine. « Les chefs et les seconds de cuisine sont très demandés ; ce sont des métiers pénuriques car beaucoup partent à l’étranger où ils peuvent mieux se vendre, note Alain Jacob. On commence d’ailleurs à observer une tension similaire sur les postes de pâtissiers et de boulangers. »

S’agissant des profils les plus convoités, la demande diffère selon le type de restauration. Au Club Med, d’après Magali Aimé, ce sont « des chefs de partie sachant gérer de gros volumes et une qualité de buffet pour plusieurs centaines de couverts par jour » qui sont convoités. Dans les grandes brasseries parisiennes du groupe Flo, « on recherche de grands professionnels de la restauration, issus d’une école hôtelière, avec une première expérience haut de gamme dans une grande maison », précise Julien Léguillon.

 Moins d’opportunités en salle

« Sur les métiers en salle, le recrutement a légèrement ralenti », indique Alain Jacob. Certains établissements préfèrent en effet miser sur le produit plutôt que sur un accueil en salle. Les étudiants sont donc favorisés, d’où une petite baisse de régime sur les métiers du service. Néanmoins, « les chefs de rang et les serveurs qualifiés dotés d’un grand savoir-être sont toujours recherchés dans le secteur », estime Hubert Jan, président de la branche restauration de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH). Sur les métiers de niche du service, « la restauration gastronomique est en demande de spécialistes du flambage et du découpage », complète Alain Jacob.

 Des besoins très localisés

La majeure partie des recrutements se situe dans les zones touristiques françaises par excellence : l’Ile-de-France et la région PACA. Néanmoins, d’autres territoires tirent leur épingle du jeu sur les embauches saisonnières : la Savoie, la Bretagne et la Côte Atlantique notamment. De la même manière, « grâce à sa proximité avec l’Allemagne, le Luxembourg et la Suisse, l’Est de l’Hexagone se porte plutôt bien », constate Alain Jacob. Le Club Med recrute dans ses centres de Vittel, Pompadour, La Palmyre, mais aussi en Corse et dans ses villages de montagne, à Serre Chevalier, Valmorel ou encore Peisey-Vallandry. Quant aux recrutements du groupe Flo, ils devraient couvrir l’ensemble de la France.

5 entreprises qui recrutent en masse en 2013

Agnès Wojciechowicz © Keljob – 18 mars 2013