A. J. Conseil

Hélène Darroze, chef du restaurant "Hélène Darroze" (deux étoiles Michelin) à Paris (VIe), va diriger les cuisines de l'hôtel de luxe londonien The Connaught à partir de juin, a annoncé mercredi un porte-parole de la chef dans un communiqué.
"Hélène Darroze vient de signer un accord de partenariat avec le Connaught de Londres par lequel la chef deux étoiles prendra très prochainement les commandes des cuisines de cet établissement, institution incontournable du quartier de Mayfair depuis plus de 110 ans", indique le communiqué.
Elle "débutera sa collaboration quand le Connaught aura bouclé les neuf mois de son programme de rénovation", ajoute-t-il. Le restaurant "Hélène Darroze at The Connaught" doit ouvrir en juin. Hélène Darroze a été chargée de "la supervision de tous les secteurs de la restauration de l'hôtel", y compris le room-service, les manifestations privées et le Connaught Grill qui doit rouvrir à l'automne. Elle "partagera son temps entre ses deux restaurants à Paris et Londres" et "arrivera au Connaught accompagnée d'une équipe de professionnels expérimentés choisis parmi son personnel parisien, formés au sein de son restaurant.", précise le communiqué.
Parallèlement à son restaurant gastronomique, Hélène Darroze avait ouvert en mai 2007 un restaurant plus modeste, le "Toustem", dans le Ve arrondissement de Paris. Sa cuisine s'inspire beaucoup de ses Landes natales, avec des plats mettant à l'honneur des produits comme le foie gras, les volailles jaunes des Landes, le porc noir basque ou les truffes noires du Périgord.

Le Goût de la vie / No Reservations de Scott Hicks (sorti en France en septembre 2007, 1h43. Avec Catherine Zeta-Jones, Aaron Eckhart, Abigail Breslin... Ce film est le remake du film « Chère Martha » de Sandra Nettelbeck

Kate règne sur les cuisines du 22 Bleecker, un des restaurants les plus cotés de Manhattan. Inventive et exigeante, précise et rigoureuse, elle mène sa petite équipe à la baguette et accomplit chaque soir de nouveaux prodiges dans une ambiance studieuse et concentrée. Consciente de ses mérites, elle se veut irréprochable et ne s'autorise aucun relâchement. Son perfectionnisme fait l'admiration de tous, mais intimide les hommes et décourage les avances. Fréquemment levée avant 5 heures, jamais couchée avant minuit, Kate mène une existence quasi monacale...
Après la mort soudaine de sa soeur cadette, Kate recueille et prend en charge sa nièce, Zoe, 9 ans, en faisant de son mieux pour l'aider à surmonter l'épreuve. Mais la fibre maternelle lui fait cruellement défaut, et ses efforts les plus méritoires se heurtent à la résistance polie de la fillette, qui lui reproche d'en faire trop.
De retour au restaurant après une semaine d'absence, Kate a la désagréable surprise de trouver en cuisine un nouveau sous-chef : Nick, blagueur et exubérant, braillant à pleins poumons des airs de Verdi et Puccini pour la plus grande joie du personnel...

Chère Martha de Sandra Nettelbeck (fiction, sortie en 2004)
Avec Martina Gedeck, Sergio Castellitto, Maxime Foerste

La vie quotidienne de Martha, charmante chef cuisinière passionnée par son métier, est plutôt monotone. Elle réalise de vrais chefs-d'oeuvre culinaires aux fourneaux d'un restaurant de Hambourg. Mais brusquement l'existence de cette jeune femme introvertie bascule...
La réalisatrice se joue alors des aliments et du goût de la vie pour nous livrer une histoire pleine de sel.

C’est à la fin de l’année 2009 que l’Unesco doit décider de l’inscription sur deux listes spéciales des fleurons du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité, et juger si la gastronomie française mérite d’y figurer, comme le souhaite le président Nicolas Sarkozy. Pour l’heure, aucune gastronomie n’a été proclamée comme "chef d’oeuvre" immatériel par l’Unesco. L’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture a déjà établi une liste de 90 de ces "chefs d’oeuvre" répartis dans 70 pays. Parmi eux figurent ainsi le carnaval d’Oruro en Bolivie, les dessins sur le sable du Vanuatu, le théâtre Nogaku au Japon, le patrimoine oral du Guélédé (Bénin, Nigeria et Togo) ou le théâtre sicilien de marionnettes de l’Opera dei Pupi.
L’Unesco va établir deux listes du patrimoine immatériel, un peu sur le système des listes du patrimoine mondial, qui comprennent désormais pour leur part près de 900 sites naturels et culturels. Il s’agit d’une liste représentative et une autre réservées aux éléments nécessitant une sauvegarde d’urgence, cette dernière pouvant bénéficier de fonds spéciaux. Le patrimoine immatériel, parfois menacé de dégradation ou de disparition, regroupe des pratiques, des connaissances ou des savoir-faire reconnus par des groupes ou des communautés comme faisant partie de leur patrimoine culturel.
Les candidatures seront examinées en mai 2009 par un organe du comité intergouvernemental sur le patrimoine immatériel de l’Unesco. En septembre 2009, le comité procèdera à l’évaluation des candidatures et décidera des inscriptions. Pour pouvoir faire acte de candidature, l’Etat soumissionnaire devra montrer que l’élément qu’il propose obéit à cinq conditions, et notamment qu’il entre bien dans le cadre du patrimoine immatériel, défini par une convention en 2003, qui englobe notamment les "pratiques sociales, rituels et événements festifs" et les "savoir-faire liés à l’artisanat traditionnel". Pour l’Unesco, "l’inscription de l’élément contribuera à assurer la visibilité, la prise de conscience de l’importance du patrimoine culturel immatériel et le dialogue, reflétant ainsi la diversité culturelle du monde entier et témoignant de la créativité humaine".

Le rapport entre la gastronomie et la France semble aller de soi. Peu après"l'invention du restaurant " à Paris à la fin de l'Ancien Régime, ce sont des Français, Grimod de la Reynière, Antonin Carême, Brillat-Savarin, ..., qui fondent la gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les plaisirs de la table. Vincent Chenille ne dresse pas seulement une histoire de la gastronomie, il nous émerveille par son analyse cinématographique de la nourriture. Perçue sous l’angle du plaisir, il nous faut reprendre Le déjeuner de bébé comme le film à partir duquel s’origine le rapport gastronomie – cinéma. Louis Lumière ne s’y trompe pas, l’image est liée au plaisir. Se nourrir, manger, se gaver font partis de ses plaisirs que nous connaissons. Bien sûr, l’histoire du cinéma ne s’arrête pas, les films se déroulent et c’est scènes après scènes que Vincent Chenille développe nos papilles. Une interrogation s’impose : comment se fait-il que le cinéma soit devenu, ces dernières années, le média de l’art culinaire, lui qui ne peut toucher au sens propre nos papilles gustatives ? C’est à partir de ce sens absent, qu’il nous fait renouer avec l’histoire du septième art. Peu à peu, de films gastronomiques, en films dramatiques, nous dressons la table des plaisirs infimes, des affects chavirés autour d’une bonne recette…

Vincent Chenille, le plaisir gastronomique au cinéma, éd. Jean-Paul Rocher, 2004, 110 pages. 16€

Le classement de l'édition 2008 du Guide Michelin, qui sera commercialisé dès le 6 mars, a été rendu public, lundi 3 mars. Un seul établissement rafle une troisième étoile cette année : Le Petit Nice, restaurant sis à Marseille et tenu par le chef Gérald Passedat. "Je ressens une immense joie et une certaine fierté, mais la troisième étoile ce n'est pas une fin en soi, je vais m'en servir comme d'un tremplin créatif", a expliqué le chef, estimant que le guide gastronomique avait récompensé "une cuisine franche, une cuisine du goût, une cuisine iodée, de la Méditerranée", qui utilise abondamment poissons et crustacés locaux.
Le Petit Nice est le premier établissement marseillais à recevoir les trois étoiles. "Et le Marseillais est franchement très difficile", a reconnu M. Passedat. "Je me suis toujours dit que si je n'avais pas les Marseillais en premier, je ne pourrais pas avoir le reste."
Le restaurant Le Grand Véfour, situé face aux jardins du Palais Royal, est quant à lui le seul restaurant à être rétrogradé de trois à deux étoiles. Au total, la France compte désormais vingt-six restaurants possédant trois macarons, neuf à Paris, seize en province et un à Monaco. Soixante-huit établissements, dont huit nouveaux restaurants, obtiennent deux étoiles alors que cinquante-deux autres reçoivent leur première, portant à quatre cent trente-cinq le nombre de restaurants dans cette catégorie.
Jean-Luc Naret, directeur du guide, a en outre signalé que, "pour la première fois", le nombre de Bib gourmand – des adresses offrant un bon rapport qualité-prix – était quasi identique au nombre d'étoilés, avec respectivement cinq cent dix contre cinq cent vingt-neuf, toutes catégories confondues. "Chaque chef sait exactement ce qui se passe dans ses cuisines. Il y a toujours une bonne raison pour la perte d’une étoile", a-t-il ajouté. Celle accordée à Gérald Passédat, 47 ans, chef du Petit Nice, créé par son grand-père, récompense une cuisine dédiée aux poissons. Le chef a déclaré ressentir "une immense joie et une certaine fierté", même si la troisième étoile, "ce n’est pas une fin en soi. Je vais m’en servir comme d’un tremplin créatif. C’est un début".

Selon lui, le Guide rouge vient de récompenser "une cuisine franche, une cuisine du goût, une cuisine iodée, de la Méditerranée". C’est la première fois que la ville de Marseille abrite un trois étoiles. Passédat était "espoir trois étoiles" dans le guide 2007. Trois restaurants sont dans la catégorie espoirs trois étoiles en 2008 : le Château de la Chèvre d’Or à Eze (Alpes-Maritimes), le Bristol (Paris 8e), le Château de Cordeillan-Bages (Gironde). Huit établissements accèdent en 2008 à deux étoiles : l’Atelier de Joël Robuchon (Paris 7e), le Puits Saint-Jacques à L’Isle Jourdain (Gers), le Domaine des Hauts de Loire à Onzain (Loir-et-Cher), l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Gironde), Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port (Pyrénées-Atlantiques), le Neuvième Art à Saint-Just-Saint-Rambert (Loire), La Bouitte à Saint-Martin de Belleville (Savoie) et l’Amphitryon à Toulouse/Colomiers (Haute-Garonne). 52 établissements obtiennent leur première étoile parmi lesquels en province Jean-Marie Amat à Lormont (Gironde), Une Auberge en Gascogne à Astaffort (Lot-et-Garonne), l’Octopus à Béziers (Hérault), le Buerehiesel à Strasbourg (Bas-Rhin) et cinq à Paris (Ze Kitchen Galerie, Aïda, Pur’Grill, Le restaurant et Il vino d’Enrico Bernardo). Deux restaurants passent de deux à une étoile : le Clos de la Violette à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) et l’Auberge bretonne à La Roche-Bernard (Morbihan). Quatre autres subissent le même sort soit en raison de cessation d’activités (Jacques Maximin à Vence, Jean Bardet à Tours), de travaux (La villa des Lys à Cannes) ou de transformation en brasserie (Léon de Lyon). 47 établissements perdent leur seule étoile. Le guide, qui sort le 6 mars, en même temps que le guide Paris, compte 8.655 adresses dont 3.569 restaurants. 529 sont étoilés (26 trois étoiles au total, 68 deux étoiles et 435 une) mais aussi 510 Bib Gourmands (bon rapport qualité-prix), soit quasiment autant que d’étoilés.