Ce livre fait écho à une série d'émissions organisées par Hervé This sur France Culture, avec des grands chefs : Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Émile Jung, Guy Savoy, Olympe Versini. Les dialogues entre Hervé This et ses invités sont consacrés à toutes les parties du repas, de l'entrée au dessert, et s'articulent autour de recettes classiques (pot-au-feu, carottes à la Vichy, bavarois…) dont ils font une analyse technique, culturelle et artistique. Ensemble, ils cherchent l'«intelligence» des recettes. Tout y passe : technique, technologie, science. Évidemment, la discussion «artistique» est l'apogée : chaque chef livre les clés de son art particulier ! Des entretiens et un échange passionnants entre des grands chefs et Hervé This.

Propos culinaires et savants de Hervé Tis, éditions Belin, 22 euros.