Dominique Michel, Vatel et la naissance de la gastronomie, Editions Fayard, 1999. 348 pages, 19 euros


Homme de confiance de Fouquet, Vatel orchestra les fêtes fastueuses de Louis XIV et du prince de Condé. Il se suicida pour conserver son honneur, suite à un quiproquo qui lui fit craindre l'échec d'un somptueux repas. Dominique Michel, historienne de la cuisine des XVIIe et XVIIIe siècles, perce le mythe de ce maître des arts de la table, en décrivant sa vie, son oeuvre et la littérature qu'il suscita. Elle explore ses nombreux apports au savoir-recevoir. Patrick Rambourg, historien et cuisinier, prend le relais en nous livrant une vingtaine des meilleures recettes du Grand Siècle, qu'il adapte à la réalité d'aujourd'hui. Loin de la légende, un livre sérieux et passionnant, qui parle d'une époque à travers un homme et l'art de vivre qu'il transcenda.

« Lorsque j'évoquais mes recherches historiques concernant les arts de la table et la gastronomie française du XVIIe, mes interlocuteurs me citaient le nom de Vatel. Certains me le présentaient comme un célèbre cuisinier, d'autres, mais plus rarement, comme un maître d'hôtel, mais tous s'accordaient sur "il se suicida parce que la marée n'arriva pas". Or le siècle de Louis XIV connut d'autres cuisiniers et d'autres maîtres d'hôtels qui n'entrèrent pas ainsi dans la légende. Alors pourquoi Vatel ? Sa mort spectaculaire relatée par Madame de Sévigné, le flou sur ses fonctions me poussèrent à m'interroger sur ce personnage "dont la bonne tête était capable de contenir tout le soin d'un état." Le XIXe siècle s'emparant de ce personnage qui devient héros de pièces de théâtre, substantif prestigieux, homme amoureux, j'ai mené une enquête pour découvrir ses origines et sa réelle fonction auprès du surintendant Nicolas Fouquet et chez les princes de Condé à Chantilly où il mit fin à ses jours lors d'une réception en l'honneur de Louis XIV réunissant plus de deux mille personnes. Fils de laboureur picard, c'est en tant que maître d'hôtel, charge prestigieuse qui autorise le port de l'épée, que Vatel contribua au développement des arts de la table caractérisés par leurs raffinements et leur mise en scène. Ce siècle est marqué par un bouleversement des habitudes alimentaires et une mise en place des bases de la grande cuisine caractérisée par une épuration et une valorisation du goût alimentaire qui imprégnera les siècles postérieurs. J'ai choisi, aux côtés de recettes disséminées dans cette histoire de la gastronomie, d'inviter le lecteur à partager un plaisir gourmand en confiant la mise au point de recettes à Patrick Rambourg, historien et cuisinier professionnel. » Dominique Michel

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