Après 10 années passées à la direction des banquets de l’Hôtel Lutétia et au service commercial de Potel & Chabot, Anne-Marie Lefèvre s’est orientée vers les ressources humaines en intégrant en 2003 Espinet Consultant, cabinet de recrutement dédié à l’hôtellerie, la restauration et l’agroalimentaire.

Ancienne élève de l’école hôtelière, forte de sa connaissance des secteurs d’activité pour lesquels nous travaillons et de sa maitrise des techniques de recrutement elle saura répondre efficacement à vos exigences.

Soucieuse de la qualité, consciencieuse et à l’écoute, elle vous apportera des solutions adaptées à vos besoins.

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AJ Conseil : le spécialiste du recrutement dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration

Pénurie de candidats en cuisine et dans les étages, manque de communication de la part des professionnels, des opportunités d'ascension sociale trop mal connues... : Alain Jacob, Directeur d'AJ Conseil, évoque pour nous les perspectives de recrutement dans le secteur de l'hôtellerie-restauration.

Directemploi.com : On parle beaucoup de la pénurie de main d'œuvre dans ce secteur : est-ce une réalité que vous constatez au quotidien ?
Alain Jacob : Tout à fait. Elle est surtout sensible en cuisine pour les hommes et dans les étages pour les femmes. On la ressent moins pour les métiers de salle. Elle est cependant plus accrue chez les indépendants que dans les chaînes qui offrent davantage de perspectives d'évolution et d'avantages sociaux. Les restaurants gastronomiques et les établissements de luxe ont également du mal à trouver des candidats car les exigences sont plus grandes et les profils sont rares.


Directemploi.com : On imaginerait au contraire que les candidats rêvent de travailler dans de tels établissements...
Alain Jacob : Les jeunes préfèrent souvent travailler dans des établissements à la mode où l'atmosphère est moins traditionnelle et les exigences moindres. De toute façon pour travailler au Ritz ou au Martinez, d'excellents qualifications sont nécessaires et tous les candidats ne peuvent y prétendre. Pour travailler aujourd'hui dans un palace, il faut en plus d'un très haut niveau technique, être bilingue anglais et maîtriser une seconde langue étrangère.

Directemploi.com : La maîtrise des langues est-elle désormais indispensable pour réussir dans ce secteur ?
Alain Jacob : Aujourd'hui, pour un jeune qui a un peu d'ambition, une expérience professionnelle à l'étranger est impératie, et les jeunes Français sont dans le domaine linguistique très en retard par rapport aux étudiants des écoles hôtelières étrangères.


Directemploi.com : De manière générale, le secteur continue-t-il d'embaucher ?
Alain Jacob : Le contexte reste bon même si certaines catégories d'hôtel, notamment l'hôtellerie d'affaires, souffrent depuis le 11 septembre. Les clientèles américaine et asiatique ne sont pas encore revenues dans notre pays et cela se ressent sur le plan des recrutements. Dans les postes d'encadrement, on a constaté un frein aux embauches depuis décembre 2002 et les perspectives de guerre en Irak. Les entreprises sont entrées alors dans une phase d'attentisme. Depuis un mois néanmoins, on ressent un léger frémissement qui me paraît de bon augure.

Directemploi.com : On dit cependant que les jeunes sont peu attirés par ces métiers : ce constat est-il toujours d'actualité ?
Alain Jacob : Ce constat n'est en effet pas nouveau et les choses ne font que s'amplifier. Cela est lié à mon avis à un problème culturel propre à notre pays : à l'inverse de la culture anglo-saxonne par exemple, les métiers de service ne sont pas valorisés. Les parents rêvent d'autres carrières pour leurs enfants et les conseillers d'orientation incitent peu les jeunes à choisir ces professions. A côté de cela, le secteur souffre toujours d'une mauvaise image en termes d'horaires et de salaires. Comme dans tous les secteurs nous avons nos moutons noirs qui desservent la profession. C'est regrettable car les choses changent mais le secteur n'a pas su communiquer.


Directemploi.com : Vous dites que les choses bougent : de quelle manière ?
Alain Jacob : Depuis le 1er janvier, la loi sur les 39 heures a été appliquée à toute la profession, mais les quatre étoiles et même certaines PME n'ont pas attendu cette date pour passer aux 35 heures. Malheureusement, tout cela n'est pas dit ni expliqué et les préjugés demeurent. Les gens voient trop souvent la profession à travers l'image des bistrots de quartiers alors qu'elle offre de multiples possibilités qui mériteraient d'être revalorisées, notamment dans la restauration rapide.

Directemploi.com : Celle-ci n'a pourtant pas toujours bonne presse...
Alain Jacob : Injustement, car elle offre à des jeunes sans formation et parfois d'origine étrangère une possibilité d'évolution qu'ils ne trouveraient dans aucun autre secteur. S'ils possèdent une forte personnalité, ils peuvent accéder à des carrières de superviseurs et prétendre à d'excellents salaires.

Directemploi.com : La France offre-t-elle assez de formations à ces métiers ?
Alain Jacob : Les jeunes qui sortent d'écoles hôtelières avec un BTS ont en général de très bonnes bases surtout s'ils l'ont suivi en alternance. Il existe désormais des diplômes supérieurs comme la licence professionnelle voire des MBA, et je conseille à ceux qui le peuvent de poursuivre leurs études. J'apprécie tout particulièrement les candidats qui ont suivi un CAP, puis un BEP et un BTS. Au terme de six ans d'études, ils sont très polyvalents en salle comme en cuisine.

Directemploi.com : Les autodidactes peuvent-ils encore tenter leur chance dans ce secteur ?
Alain Jacob : Oui, à condition qu'ils aient une personnalité forte. C'est un critère essentiel surtout pour les métiers au contact de la clientèle.

Directemploi.com : De plus en plus de professionnels font venir des professionnels étrangers pour compenser la pénurie de main d'œuvre en France : est-ce l'avenir de la profession ?
Alain Jacob : Oui, et c'est une bonne chose car il est très bon pour la profession de développer cette atmosphère multiculturelle même si cela pose encore quelques problèmes. Les gens d'Europe de l'Est par exemple ne sont pas encore accoutumés à la forte culture touristique de notre pays.
Nous songeons chez AJ Conseil à nous associer à un cabinet espagnol. L'Espagne est une forte destination touristique mais les conditions de travail sont tout de même meilleures dans notre pays et beaucoup d'Espagnols sont désireux de venir travailler en France.

Monsieur Alain Jacob dirige le cabinet de recrutement spécialisé dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration.
Ouvert en mars 98, le site internet d'AJCONSEIL fut l'un des premiers consacré à l'emploi dans ce domaine. Nous avons demandé à Monsieur JACOB de nous faire part de ses remarques sur l'évolution d'internet.

Recrut : Monsieur JACOB, vous faites partie de ces recruteurs pionniers sur internet, puisque cela fait plus d'un an que vous proposez un site dédié à votre activité : l'hôtellerie et la restauration.
Pourquoi avoir ouvert votre site si tôt ?
Alain Jacob : Notre site internet www.ajconseil.fr a été ouvert en mars 98, car les professionnels de l'hôtellerie sont très bien équipé en informatique et sont pour la plupart connectés à internet. En effet, les grandes entreprises hôtellières ont toutes des centrales de réservation reliées à internet, par conséquent, il a été très vite judicieux d'avoir mis en place notre propre site spécialisé. Concernant les métiers de la restauration, les chefs de cuisine sont de plus en plus équipés , notamment ceux travaillant dans la partie " restauration collective ".

Recrut : Comment utilisez vous internet pour recruter ?
Alain Jacob : Toutes nos offres d'emploi diffusées dans la presse, font mention de notre site et invitent à l'envoi de candidature spontanées sur notre E-mail. Nous intervenons régulièrement dans des réunions professionnelles et dans des écoles de formation spécialisées. Toutes ces interventions sont l'occasion pour nous de promouvoir notre site auprès d'un public de spécialistes. Aujourd'hui, nous recevons environ 300 CV par mois. Pour traiter ces CV, très spécialisés, nous avons choisi de suivre immédiatement les candidats par téléphone, afin d'éviter les problèmes de confidentialité, nous ne répondons par par mail, car notre réponse pourrait être interceptée par l'employeur actuel du candidat. Lors de notre contact téléphonique, nous soumettons le candidat à un certain nombre de questions par téléphone, afin de mieux identifier le potentiel de celui-ci. Nous utilisaons également internet pour mieux communiquer avec les écoles hotelières. Nous accueillons sur notre site l'UNATECH, qui est une association d'anciens élèves d'écoles hôtelière. Notre site nous permet de leur offrir un espace de convivialité et de contacts, et d'être ainsi directement en rapport avec eux.


Recrut : Peut- on parler de profil type de candidats dans la restauration envoyant son CV via internet ?
Alain Jacob : En fait, ; on ne peut pas dire qu'il y ait des profils types de candidats qui envoient leur CV via internet. On trouve aussi bien des cadres, des étudiants, des commis de cuisine, que des jeunes sortis de l'école. Internet s'avère être un outil formidablement démocratique, certainement plus que ne l'a été le minitel.