AJ Conseil : le spécialiste du recrutement dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration

Pénurie de candidats en cuisine et dans les étages, manque de communication de la part des professionnels, des opportunités d'ascension sociale trop mal connues... : Alain Jacob, Directeur d'AJ Conseil, évoque pour nous les perspectives de recrutement dans le secteur de l'hôtellerie-restauration.

Directemploi.com : On parle beaucoup de la pénurie de main d'œuvre dans ce secteur : est-ce une réalité que vous constatez au quotidien ?
Alain Jacob : Tout à fait. Elle est surtout sensible en cuisine pour les hommes et dans les étages pour les femmes. On la ressent moins pour les métiers de salle. Elle est cependant plus accrue chez les indépendants que dans les chaînes qui offrent davantage de perspectives d'évolution et d'avantages sociaux. Les restaurants gastronomiques et les établissements de luxe ont également du mal à trouver des candidats car les exigences sont plus grandes et les profils sont rares.


Directemploi.com : On imaginerait au contraire que les candidats rêvent de travailler dans de tels établissements...
Alain Jacob : Les jeunes préfèrent souvent travailler dans des établissements à la mode où l'atmosphère est moins traditionnelle et les exigences moindres. De toute façon pour travailler au Ritz ou au Martinez, d'excellents qualifications sont nécessaires et tous les candidats ne peuvent y prétendre. Pour travailler aujourd'hui dans un palace, il faut en plus d'un très haut niveau technique, être bilingue anglais et maîtriser une seconde langue étrangère.

Directemploi.com : La maîtrise des langues est-elle désormais indispensable pour réussir dans ce secteur ?
Alain Jacob : Aujourd'hui, pour un jeune qui a un peu d'ambition, une expérience professionnelle à l'étranger est impératie, et les jeunes Français sont dans le domaine linguistique très en retard par rapport aux étudiants des écoles hôtelières étrangères.


Directemploi.com : De manière générale, le secteur continue-t-il d'embaucher ?
Alain Jacob : Le contexte reste bon même si certaines catégories d'hôtel, notamment l'hôtellerie d'affaires, souffrent depuis le 11 septembre. Les clientèles américaine et asiatique ne sont pas encore revenues dans notre pays et cela se ressent sur le plan des recrutements. Dans les postes d'encadrement, on a constaté un frein aux embauches depuis décembre 2002 et les perspectives de guerre en Irak. Les entreprises sont entrées alors dans une phase d'attentisme. Depuis un mois néanmoins, on ressent un léger frémissement qui me paraît de bon augure.

Directemploi.com : On dit cependant que les jeunes sont peu attirés par ces métiers : ce constat est-il toujours d'actualité ?
Alain Jacob : Ce constat n'est en effet pas nouveau et les choses ne font que s'amplifier. Cela est lié à mon avis à un problème culturel propre à notre pays : à l'inverse de la culture anglo-saxonne par exemple, les métiers de service ne sont pas valorisés. Les parents rêvent d'autres carrières pour leurs enfants et les conseillers d'orientation incitent peu les jeunes à choisir ces professions. A côté de cela, le secteur souffre toujours d'une mauvaise image en termes d'horaires et de salaires. Comme dans tous les secteurs nous avons nos moutons noirs qui desservent la profession. C'est regrettable car les choses changent mais le secteur n'a pas su communiquer.


Directemploi.com : Vous dites que les choses bougent : de quelle manière ?
Alain Jacob : Depuis le 1er janvier, la loi sur les 39 heures a été appliquée à toute la profession, mais les quatre étoiles et même certaines PME n'ont pas attendu cette date pour passer aux 35 heures. Malheureusement, tout cela n'est pas dit ni expliqué et les préjugés demeurent. Les gens voient trop souvent la profession à travers l'image des bistrots de quartiers alors qu'elle offre de multiples possibilités qui mériteraient d'être revalorisées, notamment dans la restauration rapide.

Directemploi.com : Celle-ci n'a pourtant pas toujours bonne presse...
Alain Jacob : Injustement, car elle offre à des jeunes sans formation et parfois d'origine étrangère une possibilité d'évolution qu'ils ne trouveraient dans aucun autre secteur. S'ils possèdent une forte personnalité, ils peuvent accéder à des carrières de superviseurs et prétendre à d'excellents salaires.

Directemploi.com : La France offre-t-elle assez de formations à ces métiers ?
Alain Jacob : Les jeunes qui sortent d'écoles hôtelières avec un BTS ont en général de très bonnes bases surtout s'ils l'ont suivi en alternance. Il existe désormais des diplômes supérieurs comme la licence professionnelle voire des MBA, et je conseille à ceux qui le peuvent de poursuivre leurs études. J'apprécie tout particulièrement les candidats qui ont suivi un CAP, puis un BEP et un BTS. Au terme de six ans d'études, ils sont très polyvalents en salle comme en cuisine.

Directemploi.com : Les autodidactes peuvent-ils encore tenter leur chance dans ce secteur ?
Alain Jacob : Oui, à condition qu'ils aient une personnalité forte. C'est un critère essentiel surtout pour les métiers au contact de la clientèle.

Directemploi.com : De plus en plus de professionnels font venir des professionnels étrangers pour compenser la pénurie de main d'œuvre en France : est-ce l'avenir de la profession ?
Alain Jacob : Oui, et c'est une bonne chose car il est très bon pour la profession de développer cette atmosphère multiculturelle même si cela pose encore quelques problèmes. Les gens d'Europe de l'Est par exemple ne sont pas encore accoutumés à la forte culture touristique de notre pays.
Nous songeons chez AJ Conseil à nous associer à un cabinet espagnol. L'Espagne est une forte destination touristique mais les conditions de travail sont tout de même meilleures dans notre pays et beaucoup d'Espagnols sont désireux de venir travailler en France.