Le Japon compte plus de 5 000 restaurants français, tenus en majorité par des chefs japonais, et pas moins d'une trentaine d'associations qui en assurent la promotion : on y trouve Les Disciples d'Escoffier, L'Académie universelle du cassoulet, et même Le Club de la galette des rois, dont le président d'honneur n'est autre que Philippe Faure, notre ambassadeur à Tokyo !
Ailleurs en Asie du Sud-Est, la table française est très présente à Hongkong, Macao, Shanghaï ; à Pékin aussi, avec la Brasserie Flo, Justine, Le Gourmet, Le Bistrot parisien... A Singapour, cité-Etat de 4,5 millions d'habitants, fortement occidentalisée, où résident 5 000 expatriés français, Emmanuel Stroobant, chef belge francophone, et Justin Quek, chef singapourien, ont été les pionniers de l'art culinaire français, mêlant saveurs occidentales et orientales sur base de savoir-faire français. Pierre Gagnaire, premier grand cuisinier à installer une équipe à Séoul, pique la curiosité des Coréens avec un "blanc de saint-pierre en sauce pimentée, marmelade de chou comme un kimchi". Ces exemples sont éloquents. Mais qu'en est-il, par exemple, au Honduras, où deux enseignes - Le Saint- Honoré et Charlotte Café - laissent supposer au moins la trace d'un pâtissier familier de la langue de Voltaire ?

Pour tenter d'y voir clair, Le Monde a interrogé tous les ambassadeurs de France et les chefs de mission diplomatique, sur l'état de la cuisine française dans les pays où ils sont en poste. Sur cent cinquante-six questionnaires envoyés, cent dix réponses nous sont parvenues (70 %). Pour une large majorité, la cuisine française est une "référence vivante" (66 %) ; elle est même "porteuse d'avenir" (13 %) ; au contraire, 7 % la considèrent comme une "valeur du passé", tandis que 14 % sont sans avis.

Ces chiffres sont plutôt flatteurs pour le coq gaulois, animal présomptueux de nature, mais ils masquent des situations contrastées. Le questionnaire sollicitait une appréciation de l'image des restaurants, de leur nombre, de leur catégorie et du prix des repas. Au total, une vingtaine de questions relatives à la diffusion de l'information culinaire, à la distribution et à la promotion des produits français. Pour être significative, l'exploitation des données (dépouillées avec le concours d'Inxitus Llc & Virginie Speller) a été croisée avec l'indice de développement humain (IDH), fondé sur la santé, l'éducation et le niveau de vie et non sur le produit intérieur brut (PIB).

Les pays dont l'IDH est le plus faible sont ceux où les avis sur l'image de la cuisine française sont les plus rares. En revanche, dans les pays émergents - Brésil, Chine, Inde -, la cuisine française est considérée comme une référence vivante. Le nombre des restaurants français est en augmentation dans 30 % des pays ; stable dans les deux tiers ; en baisse dans seulement 4 %. Les informations sur le nombre et la catégorie des établissements sont très disparates.

Au Danemark, par exemple, la cuisine française est jugée "trop haut de gamme, sophistiquée". Mais de nombreux restaurants s'en inspirent, jusqu'au Franske Bogcafé, café littéraire très couru à Copenhague. En Suède, on ne compte guère qu'une cinquantaine de tables "d'inspiration nettement française", cependant la technique culinaire française "constitue une base pour la création des chefs suédois". En Belgique, la notion de cuisine française "est très difficile à cerner dans un pays aussi proche culturellement" de la France, estiment nos représentants dans ce pays. Malgré l'existence d'environ 5 000 restaurants "français" de toutes catégories, la cuisine italienne marque des points, "surtout en Flandre, en raison d'une image plus jeune, plus simple, plus moderne". En Suisse également, on constate une progression de la cuisine cisalpine. En revanche, la cuisine française maintient ses positions aux Pays-Bas, qui comptent un millier de restaurants aux noms parfois sans équivoque - Le Gauguin, Le Proust à Amsterdam - et environ 1 300 bistrots.

Lisbonne abrite quelques bonnes tables françaises, mais notre enquête nous apprend aussi l'existence d'un club fermé à l'anglaise de deux cents membres parmi "les personnes les plus influentes du pays" - le Turf Club -, où la cuisine est française ! Aux Etats-Unis et au Canada (Québec), la cuisine française est enracinée de longue date. On y produit même du foie gras, et l'on trouve à New York des fromages au lait cru ! Instituts culinaires et restaurants foisonnent. Combien sont-ils ? Gayot.com, l'un des principaux guides en ligne, qui a sélectionné 1 210 restaurants français dans 151 villes aux Etats-Unis, estime leur nombre à 4 000, parmi lesquels l'étonnant Dominique Brialy (The Epicurean. Troy, NY 12180), installé en rase campagne, au 2113 de la route numéro 7, aux confins de l'Etat de New York et du Vermont, qui mitonne régulièrement des tripes à la mode de Caen.

Dans de nombreux pays, les grands hôtels organisent des semaines gastronomiques et la grande distribution des foires au vin. Ces initiatives mobilisent généralement la Sopexa (Société pour l'expansion des ventes des produits agricoles et alimentaires) qui, grâce à ses 35 implantations, intervient dans 28 pays (www.franceshoku.com). La présence de produits spécifiquement français est assurée (à 94 %) dans les grandes villes, où les vins devancent la boulangerie et l'épicerie fine. De nombreuses réponses soulignent le rôle essentiel du Cordon-Bleu (école de cuisine avec ses 27 000 élèves de 70 nationalités formés dans 15 pays différents). D'autres initiatives, celle d'ADF (Alain Ducasse Formation) ou de consultants à temps partagé, comme Patrick Lenôtre, contribuent à la formation des jeunes cuisiniers. Une fois installés, ils défendront les couleurs du beurre blanc nantais et de la blanquette de veau. La diffusion de la cuisine française à la télévision, dans la presse ou l'édition, est assurée assez régulièrement dans les pays à IDH élevé ; jamais dans les pays (20 %) où l'indice est faible.

La France ne disposait jusqu'à cette enquête d'aucun outil d'analyse permettant de mesurer le rayonnement de sa cuisine. Situation paradoxale au moment où elle entend solliciter l'inscription de ses usages culinaires au patrimoine immatériel de l'Unesco ! On estime trop facilement avoir fait le tour de la question en comptabilisant les étoiles Michelin engrangées hors frontières par Joël Robuchon (25 selon le dernier pointage !) ou Alain Ducasse. C'est ignorer les milliers de sans-étoile, de sans-grade, une diaspora constamment renouvelée depuis l'époque d'Auguste Escoffier (1846- 1935). Cette enquête montre que la cuisine française est un travail d'équipes internationales au sein desquelles s'effectue la transmission d'un savoir qui relève d'un style de vie. Seule ombre au tableau : les additions des restaurants ne sont comparables aux établissements locaux équivalents que pour moins d'un quart des réponses, 77 % jugeant les tables françaises à l'étranger "plus onéreuses".


Enquête disponible en ligne en cliquant ici !

Jean-Claude Ribaut
Source : Le Monde

La Méditation
Les Taoïstes pensent qu’une énergie encore plus subtile que le Chi entretient la vie en tant qu’entité physique : le ching ou énergie primordiale.
Le ching se développe dans le corps à proximité du champ de cinabre inférieur.
Les praticiens du Tao pensent que le Chi répond avant tout à la volonté. Cela signifie qu’on peut le diriger vers n’importe quelle partie du corps.
L’idée est que l’esprit, l’intention et l’énergie ont besoin d’être en état d’équilibre et de se soutenir mutuellement.
La méditation est la méthode la plus efficace pour parvenir à cette fin.

En résumé l’exercice régulier de la respiration comporte 3 étapes :

- la première : prendre conscience de la respiration au sens physique du terme, l’exercer et la corriger,
- la deuxième : prendre conscience, corriger et pratiquer la respiration personnelle. L’idée est que l’homme ne trouve l’énergie nécessaire, à l’action, n’établit des rapports non égocentriques autrement dit ne parvient au contact juste que si sa respiration est juste,
- la troisième : il s’agit de la prise de conscience de l’exercice de la respiration au service de la transcendance c'est-à-dire le passage de l’état de personne à l’Etre essentiel

En conclusion la pratique du souffle est un mélange subtil d’exercices de respiration, de lâcher-prise, de concentration et de pensée créatrice.
A la première étape l’homme considère la respiration comme un exercice extérieur à lui-même, comme une fonction.
A la deuxième étape l’homme prend conscience de lui-même à travers la respiration. En tant qu’être existentiel il doit être capable de s’affirmer, d’œuvrer de façon objective et d’aimer d’un amour non possessif.

Il faut un certain temps pour apprendre que la respiration fausse représente une attitude défectueuse de soi-même, ce n’est pas le corps qui respire mal mais c’est la personne qui est présente d’une façon fausse, c'est-à-dire qu’elle n’est pas dans la forme juste.

Pour acquérir cette dernière il ne suffit pas de comprendre conceptuellement la respiration, il faut également la saisir de l’intérieur de soi.

POSTURE POUR UNE PRATIQUE DE LA RESPIRATION, QUELQUES MINUTES DE DETENTE AU BUREAU
- assis, droit naturellement, dos appuyé au dossier du fauteuil, pieds à plat au contact du sol. Chercher à être à l’aise dans sa verticalité pas de tiraillement dans la colonne vertébrale, dans les lombaires,
- mains : la droite repose dans la gauche, les ongles des pouces sont au contact pour fermer la circulation de l’énergie,
- lâcher les épaules, les remuer légèrement,
- les yeux mi-clos le regard porte vers le sol devant soi,
- la langue est collée au palais, l’inspiration se fait par le nez, l’expiration par la bouche
- commencer par une expiration profonde mais sans forcer, pas de contraction abdominale, puis inspirer et observer votre souffle et continuer l’exercice
- se détendre, concentrer son attention sur son bas-ventre,
- retour à la normale : ouvrir les yeux doucement, reprendre possession de l’environnement visuellement, se frotter les mains, bouger les épaules


Alain Jacob

La respiration
Pour désigner les exercices de respiration en général on emploie l’expression travail du souffle car on ne vise pas que le travail sur la respiration mais aussi le travail sur l’énergie.

Contrairement à la respiration occidentale elle n’est pas thoracique mais essentiellement abdominale.
Il s’agit d’un travail sur le diaphragme qui s’abaisse dans l’inspiration et revient à sa place dans l’expiration.

Cette respiration lente et profonde est effectuée par le nez, à l’inspiration comme à l’expiration, mais l’expiration peut aussi se faire par la bouche.
Les Chinois considèrent l’inspiration comme Yin et l’expiration comme Yang, c’est donc ce dernier temps qui est le plus important. C’est dans l’expiration que toutes les parties du corps se détendent et c’est par l’expiration que doit commencer tout exercice.

Et pour éprouver intérieurement ce que peut apporter l’écoute de son propre souffle je vous invite à une courte pratique.

L’un des principes de travail est de concentrer le souffle dans le « champ de cinabre » Le terme « champ de cinabre » vient du taoïsme : il y a 3 champs de cinabre :
- le champ de cinabre inférieur pour la région abdominale,
- le champ de cinabre médian pour le cœur,
- le champ de cinabre supérieur pour la tête

Dans le Taï-chi Chuan il est surtout question du champ de cinabre inférieur, à 3 pouces au-dessous du nombril, et pour que le souffle puisse être concentré dans le champ de cinabre inférieur, le pratiquant doit porter son attention dans cette région du corps.

L’une des méthodes les plus utilisées pour stimuler l’énergie est la production d’un mouvement tournant à l’intérieur du champ de cinabre inférieur, ce mouvement débute vers la droite pour les hommes, vers la gauche pour les femmes. C’est à l’aide de la pensée créatrice que l’adepte fait tourner le souffle dans le champ de cinabre puis le fait revenir vers le centre de son corps en décrivant des spires de plus en plus petites. Une autre méthode consiste à faire tourner le souffle autour du nombril, vers la périphérie de l’abdomen.

Grâce à la stimulation du souffle et à son déblocage par des mouvements de gymnastique accompagnés d’une respiration appropriée, le champ de cinabre en est rempli et le souffle va pouvoir s’écouler et emplir les deux canaux de contrôle et de fonction et circuler.

Alain Jacob

Le titre « Les outils du contrôle de soi » nous renvoie immédiatement aux émotions, au stress. Le stress est le syndrome général d’adaptation (S.G.A.) Biologiquement le stress correspond aux contraintes et aux agressions subies par notre organisme et qui vont nous amener à chercher des stratégies d’endiguement pour pouvoir vivre dans de meilleures conditions.

Les principales stratégies d’endiguement sont au nombre de 5 :
- les traitements médicamenteux : les hypnotiques ou les antidépresseurs,
- l’hydrothérapie : par les cures thermales,
- l’hygiène de vie saine : une activité physique régulière, bien dormir, une alimentation saine,
- le travail sur soi : savoir gérer son temps, vivre les événements positivement, ne pas se mettre sous stress soi-même
- et enfin les techniques de relaxation : la sophrologie, les massages, et les techniques orientales : le yoga, le taï chi chuan, le travail sur la respiration, la méditation.

Les techniques orientales de relaxation sont toutes reliées à une croyance, une religion :

- le yoga : le mot yoga qui signifie « Union avec le Divin » est la discipline des hindouistes.
Il existe 5 grands systèmes de yoga. Je n’en retiendrai qu’un : le yoga-Hatha le plus connu car il s’agit d’un exercice physique et de maîtrise de la respiration à travers des postures et enseigné régulièrement dans les salles de remise en forme.
- le tai-chi chuan : est la discipline des Taoïstes

C’est pendant la période du taoïsme classique, du 2ème siècle après Jésus Christ jusqu’au 10ème siècle, qu’apparaissent les premiers rites de guérison, mais c’est vraiment pendant la période du taoïsme moderne, du 10ème siècle jusqu’à 1949, que se développent les techniques de respiration et de méditation.

Le philosophe Lao-Tseu, dont on fixe la naissance autour de l’année 600 avant J.C., a défini le Tao dans l’ouvrage de référence du Taoïsme qu’est le Tao Te Qi, généralement traduit par : la Voie classique de la vertu.

Pour suivre cette Voie il faut établir 3 qualités appelés Trésors qui sont : la compassion, la retenue et l’humilité.

Elles servent à :
- comprendre autrui,
- accepter ce que nous ne pouvons pas changer,
- maintenir notre équilibre
quoi qu’il arrive.

Les Trois Trésors sont en fait tout ce dont nous avons besoin pour suivre le Tao mais ils sont très difficiles à mettre en pratique. Leur degré de difficulté dépend de notre personnalité. La réponse à cette difficulté est adopter l’idée que lutter est inutile et que le non-agir est la réaction adéquate.

Mais qu’est ce que le Tao ?
« Je ne connais pas son nom, si je dois lui assigner un mot, alors je le nomme Tao »

Le Tao est la source de toutes choses et peut-être défini comme la cause ou la raison de tout ce qui a découlé de lui.

En tant que philosophe, Lao Tseu fut aussi un observateur des êtres humains et des phénomènes naturels autour de lui. .Il conclut que derrière ces œuvres diverses de la Nature, il existe une réalité ultime qui dans son essence, est insondable et inconnaissable et qui pourtant se manifeste à travers des phénomènes récurrents d’une régularité constante : par exemple le soleil se lève et se couche.

Les Chinois comprirent que la nature exigeait un équilibre entre 2 polarités pour pouvoir exister, ils appelèrent cela le principe du Yin et du Yang ou Tai-Chi.

Le sens littéral de Taï est Extrême, Grand ou Suprême ; Chi veut dire Ultime ou Polarité. Si l’énergie primitive est intangible, selon les lois de la nature, elle s’exprime aussi dans le domaine physique par la pratique du Taï-chi-chuan, Chuan signifiant contrôle.

Le Taï-Chi-Chuan est le processus qui conduit à l’édification de l’énergie intérieure ou chi et entraîne en définitive le développement de l’esprit.
La particularité du Taï-chi-chuan est que, contrairement à d’autres arts martiaux, l’accent n’est pas mis sur le travail musculaire mais sur un travail intérieur du souffle, de l’énergie et de l’esprit, le Chi.

Alain Jacob