Né en 1900, le Guide Michelin fête cette année sa 100e édition, déduction faite des années de guerre dont le XXe siècle ne fut pas avare. La dernière publication, parue lundi 2 mars, se signale moins par la surprise de voir telle ou telle étoile apparaître au firmament ou disparaître dans un trou noir, que par le quasi-équilibre entre le nombre des tables étoilées (548) et celui des Bib Gourmand (527), en forte augmentation (86 nouveaux). Les Bib Gourmand sont décernés à des tables qui offrent un très bon rapport qualité-prix, soit 29 euros en province et 35 euros à Paris. C'est, en cette année de pénurie, la vraie richesse de ce guide.
Le nombre des trois-étoiles ne change pas (26) avec l'arrivée d'Eric Fréchon du Bristol, puisque Olivier Roellinger, à Cancale, a fermé son établissement à l'automne 2008, en ayant la courtoisie de le faire savoir en temps opportun ; ce que n'a pas fait Marc Veyrat. La Maison de Bricourt disparaît donc de l'édition 2009. Neuf tables nouvelles accèdent à la deuxième étoile, dont une directement, sans passer par la case 1. C'est le cas de l'Anglais Gordon Ramsay, le très médiatique chef du Trianon Palace à Versailles. Plus classiquement, le Saint-James de Michel Porthos à Bouliac (Bordeaux), Michel Roth à L'Espadon du Ritz (Paris), Guy Lassausaie (Chasselay), l'hostellerie Le Castellas, au Pont-du-Gard (Collias), obtiennent en toute logique leur second macaron.
C'est aussi le cas de Mathieu Viannay qui a repris cette année La Mère Brazier (Lyon), du Casteldelmar à Porto-Vecchio et de Faventia (Tourettes). Il faut ajouter à cette liste L'Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles, dont l'erratisme culinaire surprend en pareille compagnie. Deux établissements seulement quittent cet empyrée : Le Moulin de Mougins d'Alain Llorca et Les Elysées à Paris.
Chez Ruffet, à Pau, passe de deux à une étoile. Parmi les 63 nouveaux promus dans cette catégorie, saluons à Arles La Chassagnette et son jardin bio en pleine Camargue ; la jeune Andrée Rosiers, première femme meilleure ouvrière de France 2007, est récompensée à Biarritz, de même que Julien Ducoté, ancien second de Michel Rostang, à Boulogne-Billancourt. L'Auberge de la Charme près de Dijon reçoit aussi un premier macaron. Et encore, à Paris : Fogon et Le Jules-Verne. Les efforts de Pascal Yar au 35 Quai Ouest sont également encouragés, ainsi que ceux de L'Arôme, de L'Agapé et La Bigarrade. A Saint-Pée-sur- Nivelle, l'étoile de L'Auberge basque est largement méritée, tandis que la nouvelle direction de Greuze à Tournus renoue avec Michelin.
Les espoirs, une catégorie intermédiaire créée pour anticiper une promotion - qui n'arrive pas toujours - sont peu nombreux cette année et accordés seulement aux titulaires d'une étoile. Cela risque d'émousser la compétition. Il est vrai qu'avec 26 trois-étoiles, il faut attendre son tour, ou une défection.
Cette édition 2009 paraît donc de transition, sans grande surprise parmi les étoilés, avec des oublis et des injustices comme l'absence de toute mention de Chen, le meilleur restaurant chinois de Paris qui fut étoilé entre 1999 et 2006 ; l'absence aussi de Gilles Epié dont l'entrée à une étoile n'était que justice ; sans parler de l'excellent Alain Dutournier dont le retour à une forme classique, épurée et précise n'aurait pas dû échapper aux inspecteurs du guide.
Il est vrai qu'un changement de patron se préparait à la tête du guide de la France. Juliane Caspar, qui remplace Jean-François Mesplède, n'aura pas trop d'une année pour faire le tour de la question et adapter, enfin, des critères vieux comme le Michelin.
Jean-Claude Ribaut
Source Le Monde