Un an après la baisse de la taxe sur la valeur ajoutée dans la restauration et l'hôtellerie, les chiffres de l'Insee et de Pôle emploi confirment enfin l'impact positif de la mesure sur l'embauche.

La baisse de la TVA dans le secteur de l'hôtellerie et la restauration a bien favorisé l'embauche dans ces secteurs. Les effectifs salariés sont en hausse, selon plusieurs sources statistiques concordantes (+3,2% en  juin sur un an selon Insee, +4,1% selon l'Acoss, +2,7% selon Pôle emploi).

"Nous allons continuer dans cette voie que ce soit en matière de création  d'emplois, d'apprentissage et d'amélioration des conditions de travail accordées  à nos salariés dont la mutuelle, prévoyance santé", ont ajouté les  trois syndicats patronaux  (Synhorcat, Fagiht et Cpih), signataires des accords avec le gouvernement en échange de la  baisse de TVA à 5,5%.

23.600 postes créés

Selon l'Insee, le secteur hôtels-cafés-restaurants (HCR) a étoffé ses  effectifs de 3,2% entre juin 2009 et juin 2010 (+29.500 créations nettes  d'emplois), contre une évolution moyenne de 0% dans l'ensemble des secteurs. "Un an après la baisse de la TVA, le secteur  est le premier secteur  marchand créateur d'emplois", s'est félicité dans un communiqué Hervé Novelli,  secrétaire d'Etat du Commerce, principal artisan de la baisse de la TVA, mesure  qui continue de faire polémique.

Selon l'Agence centrale des organismes de Sécurité sociale (Acoss),  "l'emploi du secteur hébergement-restauration enregistre la plus forte hausse du  tertiaire hors intérim au deuxième trimestre (+2,2% par rapport au premier  trimestre, soit +4,1% sur un an)". "L'emploi dans la restauration, qui représente près des trois quarts des  effectifs des HCR, augmente de 2,5%", a ajouté l'Acoss jeudi. Selon Pôle emploi, 23.600 postes en un an ont été créés dans l'hébergement et la restauration. L'hôtellerie-restauration emploie près de 939.700 personnes selon l'Insee.

Fini les vacances, vous êtes de nouveau à bloc dans l’envoi de vos candidatures et les entretiens. Mais avez-vous pensé à relancer ? Et oui, malgré ce que vous croyez, une relance, quand elle est bien faite, peut être utile.

Première chose à savoir : la relance ne sera pas la même s’il s’agit d’un recruteur en entreprise ou d’un consultant en cabinet de recrutement. « Le recrutement est notre seul métier donc les candidats peuvent tout à fait nous relancer rapidement », explique Alain Jacob, fondateur du cabinet AJ Conseil. En revanche, si votre interlocuteur est le DRH d’une entreprise, n’hésitez pas à retarder votre relance car c’est souvent la variété de ses tâches qui l’empêche de vous répondre dans les délais.

1. Relancer après l’envoi du CV et de la lettre de motivation

Avec un recruteur d’entreprise : « À ce stade, il ne me semble pas judicieux de relancer le recruteur après quelques jours car dans un grand groupe comme le nôtre, nous attendons d’avoir suffisamment de CV pour effectuer un premier niveau de tri », explique Cécile Certenais, responsable de recrutement au sein d’Aviva France. Soyez donc patients et attendez quelques semaines avant de concrétiser votre relance.

Avec un cabinet de recrutement : « Malgré l’utilisation de logiciels perfectionnés, nous pouvons toujours passer à côté d’un CV », reconnaît Alain Jacob. Si vous n’avez aucune nouvelle après une semaine, n’hésitez pas à relancer le consultant par email. « L’idéal est de trouver un prétexte pour justifier sa relance, en proposant par exemple une version améliorée de son CV ou en annonçant être désormais plus mobile ou sur le point de s’engager dans une nouvelle formation », conseille Alain Jacob, qui affirme que cela donne une meilleure image du candidat et prouve sa motivation. « Il m’est déjà arrivé de pousser une candidature auprès d’un client après une bonne relance », ajoute-t-il.

2. Relancer après un entretien

Avec un recruteur d’entreprise : « Lorsqu’un réel contact s’est établi entre le candidat et l’entreprise, une relance se conçoit davantage », indique Myriam Saunier, DRH au sein d’Aviva France. La plupart des recruteurs vous indiquer à quelle date ils vous recontacteront, mais si ce n’est pas le cas n’hésitez pas à demander dans quel délais vous pourrez le rappeler. « Une relance réussie serait celle d’un candidat qui nous contacte le jour J en rappelant sa motivation et en remettant en avant certains points qui lui paraissent importants. Cela donne envie de revenir vers lui, que ce soit pour une réponse positive ou négative », indique Cécile Certenais. Pensez aussi à faciliter la vie du recruteur en lui rappelant le poste pour lequel vous avez été reçu et la date de l’entretien, une attention appréciée et qui accélèrera probablement la démarche.

Avec un cabinet de recrutement : Même si votre entretien n’a pas débouché sur un emploi, Alain Jacob conseille de relancer le consultant quelques semaines plus tard. Demandez-lui par exemple s’il pense avoir prochainement de nouvelles missions qui vous correspondent. « Ce n’est pas idiot non plus de relancer le recruteur tous les 6 mois en lui présentant vos vœux ou en lui proposant de vous rencontrer lorsque vous passez dans sa région », ajoute Alain Jacob.

3. Les erreurs à éviter

Qu’ils soient en cabinet ou en entreprise, les recruteurs soulignent que de la relance au harcèlement, il y a un pas qu’il ne faut pas franchir. Attention à ne pas saturer le recruteur en appelant quatre fois dans la même journée ou en le culpabilisant. « On comprend que le candidat ait besoin de savoir mais il est important que celui-ci ait un peu d’empathie pour le recruteur. S’il ne répond pas, c’est parce qu’il doit gérer plusieurs recrutements et activités de front et il peut donc arriver qu’il ait besoin de plus de temps que prévu », reconnaît Myriam Saunier. En cabinet, il est également assez mal vu de chercher à connaître le nom du client qui est derrière l’offre d’emploi. « C’est une insistance déplacée car la confidentialité est une qualité fondamentale de notre activité, tant vis-à-vis des clients que des candidats », explique Alain Jacob.

4. Faut-il rappeler après un refus ?

Trouver les bons mots, faire comprendre les choses sans blesser… Pour les recruteurs qui doivent expliquer la raison d’un refus, l’exercice peut être délicat « Mais quand le candidat s’est déplacé pour un entretien, nous estimons que nous lui devons une explication pour qu’il puisse comprendre et s’améliorer », indique Alain Jacob. Ce n’est donc pas par sadisme que certains recruteurs apprécient ce travail de feed-back. « Nous avons alors l’impression que nous pouvons apporter quelque chose d’utile au candidat et l’aider à mieux cibler sa candidature pour le futur », conclut Cécile Certenais.

Fiona Collienne © Keljob – Août 2010

Pau (64) Jean-Pascal Moncassin, ancien du Crillon et du Grand Véfour, a trouvé son bonheur dans des plats de bistrot.

“Paris, les grandes maisons, c’est incontournable, affirme Jean-Pascal Moncassin, il y a tant de belles choses à voir. Puis, on s’aperçoit que la cuisine gastronomique est élitiste. Être cuisinier dans un bistrot gourmand n’est pas frustrant. Seule la façon de travailler change. Les produits nobles, je les ai connus. Notre clientèle ne s’en préoccupe pas.”

Jean-Pascal Moncassin, 33 ans, natif de Pau, reçoit des pièces de viande entières, des poissons d’une extrême fraîcheur. “Ici, on transforme tout de A à Z. On se fait plaisir. Faire une bonne cuisine exige travail et rigueur”, précise-t-il.


Retour en Béarn

Avant d’aller à Paris où il a exercé au Crillon et au Grand Véfour, il a travaillé chez Michel Sarran à Toulouse (31), au Miramar à Biarritz avec Patrice Demangel. À son retour en terre béarnaise, en 2005, il a été le second de Stéphane Carrade, à Jurançon. Il est le chef de cuisine de Chez Canaille depuis l’ouverture du restaurant en 2009.

Patrice Pierre en est le propriétaire. Son père était cuisinier. Il a possédé d’autres établissements. “Le contact avec les clients, le ressenti d’une salle, c’est quelque chose de merveilleux”, s’enthousiasme-t-il.

“L’esprit bistrot, c’est utiliser de bons produits sans trop les transformer. Et, pour cela, il faut un excellent chef. C’est aussi être ouvert 7 jours sur 7. Mais aujourd’hui, ce n’est plus possible. Il faut ménager cuisiniers et serveurs si on veut les garder”, conclut-il.

Chez Canaille
3 rue Hédas
64000 Pau
Tél. : 05 59 27 68 65

Source Hôtellerie-Restauration

Paris (75) Associés depuis 1997, Marc Hertrich et Nicolas Adnet aiment partager, échanger, dialoguer. Des qualités précieuses pour ce tandem d’architectes d’intérieur, toujours à l’écoute de ses clients, issus de l’univers de l’hôtellerie à 70 % et de la restauration à 10 %.

Tout a commencé en 1986. Marc Hertrich, fils d’ébéniste et jeune diplômé de l’école Boulle, intègre l’agence de l’architecte Michel Boyer. Très vite, celui-ci recommande sa nouvelle recrue pour un projet d’envergure : la décoration de l’hôtel Richemond à Genève. Marc Hertrich s’émancipe et fonde son propre studio dès 1987 : “J’ai eu la chance de débuter avec un projet pour un palace. J’ai découvert l’univers de l’hôtellerie de luxe et j’ai été emballé par sa démesure, son extravagance et son ouverture sur l’international.”

En 1997, Marc Hertrich croise la route de Nicolas Adnet. Membre du comité de direction de Lanvin Haute Couture, celui-ci évolue en marge des sphères de la décoration et de l’architecture. Son goût pour les matières, les couleurs et le souci du détail plaisent à Marc Hertrich. Il l’embauche en 1997. Lors du salon Equip’Hôtel de 1999, avec leur projet de restaurant “dans les nuages”, Marc Hertrich et Nicolas Adnet se font remarquer par les professionnels du secteur et sortent définitivement de l’ombre. Dans la foulée, le duo de choc imagine des tables chics pour La Gare à Paris, les restaurants Dessirier, L’Absinthe à Paris - en collaboration avec le chef Michel Rostan - ou encore le restaurant du Sofitel de Strasbourg - avec la complicité du chef Antoine Westermann. Côté hôtels, ils conçoivent les intérieurs du Sofitel de Lisbonne (Portugal), de cinq Clubs Med (au Maroc, au Mexique, à Bali et sur l’Île Maurice), du Sofitel Vieux Port à Marseille du 1835 White Palm Hôtel à Cannes, ou encore de six suites du Martinez cannois : celle des Oliviers, récompensée cette année par le Six Star Diamond Award, décerné par l’American Academy of Hospitality Sciences.


Une vingtaine de chantiers en cours

Ils ont ‘carte blanche’ : ils vont vite, respectent les délais et mettent un point d’honneur à ne jamais dupliquer un projet. “Nous personnalisons chaque lieu en nous inspirant des cultures locales, auxquelles nous juxtaposons les dernières technologies. Il n’est pas question d’uniformisation. Le client d’un hôtel ou d’un restaurant doit savoir dans quelle région ou dans quel pays il se trouve”, souligne Nicolas Adnet. “Nous travaillons dans un esprit haute couture, poursuit l’ancien administratif de la maison Lanvin. Jusqu’au mobilier et autres luminaires que nous dessinons. Au Club Med d’Ixtapa, au Mexique, nous avons même imaginé les porte-savons.”

Actuellement, le carnet de commandes du studio Hertrich-Adnet affiche complet, avec une vingtaine de chantiers en cours. En l’espace de dix ans, l’équipe est passée de cinq collaborateurs à une vingtaine de salariés à temps plein. Car les projets sont lourds. À l’instar du nouveau Club Med de Valmorel, un complexe de 400 chambres et plusieurs chalets, qui ouvrira pour l’hiver 2011. Ou la rénovation de la thalasso de Quiberon, dont la réouverture est prévue au printemps 2011, l’Oberoi de Marrakech livré en 2012 ou encore cet ancien bureau de poste cannois transformé en boutique-hôtel - avec spa griffé Cinq Mondes et table sous la houlette des frères Pourcel - qui ouvrira cet automne.

Malgré cela, Marc Hertrich et Nicolas Adnet trouvent encore le temps de chiner… Même s’ils vivent à cent à l’heure, ils ne veulent pas se couper de l’évolution des goûts et des tendances. Ils savent que ce travail en amont accentue leur singularité. Un parti pris qui séduit. La preuve : la meilleure note accordée pour la décoration par les clients du Club Med, concerne le resort d’Ixtapa.

Source Hôtellerie-Restauration / Anne Eveillard