Kaori Endo, la fashionista
Elle pourrait être une héroïne. Cette jeune japonaise est née à la montagne, dans la petite station de Karuizawa. À l’âge de
16 ans, son père photographe lui confia une carte de crédit (une Gold American Express…), et elle partit découvrir l’Europe. Par respect pour notre cuisine, elle décida de suivre à Londres des cours de cuisine et de langue française avant de s’établir en France. Sa passion pour la cuisine la poussa à travers toutes les régions. Elle réalisa ainsi un livre de recettes pour les cocottes de Francis Staub avant de prendre en main le restaurant éphémère de la Générale, puis participa à des shows culinaires, de Milan à Miami. Son dernier livre est paru chez Minerva (Une Japonaise à Paris), elle en prépare un autre (Japon, intime et gourmand), et est chef au Rose Bakery, 30, rue Debelleyme, à Paris (IIIe).
Sa recette : Minestrone au kombu et miso blanc
Kei Kobayashi, l’observateur
Kei est second au restaurant trois étoiles du Plaza Athénée d’Alain Ducasse, dirigé par Christophe Moret. Âgé de 31 ans, il est passé par les grandes tables de Gilles Goujon (à Fontjoncouse), Michel Husser (à Marlenheim), Jean-François Piège (à Paris). Depuis sept ans, il passe de poste en poste et observe la lente imprégnation de notre gastronomie : « Ce que les Japonais apportent, c’est sans doute cette notion de légèreté. La perception que vous avez de notre cuisine vous permet d’en extraire les dimensions de finesse et de délicatesse. Au restaurant, on m’utilise souvent au poste
“poissons”, car les Japonais apprennent longuement l’art de découper un poisson, de lever les filets, de suivre les fibres. Nous savons également cuire les poissons sans trop les bousculer; nous les travaillons à cru, et les chefs français ont vite pigé l’intérêt de ces plats fins et légers. C’est dans cet esprit que j’ai pensé vous préparer un pot-au-feu franco-japonais… » Cette année, Kei va franchir un cap décisif : il va ouvrir son propre restaurant à Paris !
Sa recette : Pot-au-feu au yuzu
Tateru Yoshino, le styliste
Sa vie est un roman ! Ce petit garçon aurait pu rester toute sa vie sur l’île de Kikaijima, au sud du Japon. Pourtant, l’existence l’a promené de Tokyo à Paris où il rêvait d’être reconnu. Longtemps on se méprit de la cuisine du restaurant Stella Maris, à Paris,
4, rue Arsène-Houssaye (VIIIe). Les guides le rangeaient presque dans la catégorie des tables à poissons, alors que ce chef est un styliste du répertoire classique français. Son lièvre à la royale est l’un des plus réputés de la capitale, quant à sa tête de veau en tortue, elle laisse pantois les spécialistes. C’est l’un des premiers chefs à avoir tout misé sur les légumes bio. Tateru Yoshino, 56 ans, est resté cet enfant sauvage qu’il était. Il communique peu, sourit, marmonne, fracasse des portes lorsque ça ne va pas. Il attendit longuement son étoile Michelin, et lorsqu’elle vint, elle illumina ce chef hors du commun, fasciné par notre gastronomie.
Sa recette : Maquereau sauce miso
Livre de cuisine 128 pages