Vous êtes cuisinier, conducteur de travaux, comptable ou yield manager ? Bonne nouvelle : en dépit des secousses économiques actuelles, ces secteurs continuent d’embaucher. Et ils ne sont pas les seuls…

Santé et grande distribution sur la même lancée
La crise n’empêchera pas les Français de se nourrir, de s’habiller ni de se soigner. On continue d’ouvrir des boutiques et des magasins, ce qui implique le recrutement d’opérationnels comme manager de rayon ou directeur d’enseigne.

La demande reste forte dans le médical et le paramédical. Les besoins concernent aussi bien le personnel soignant (la pénurie est criante chez les infirmières) que le personnel d’encadrement ou les médecins spécialisés.

Service à la personne : au beau fixe
Les services à la personne continuent leur progression. Des milliers d’emplois sont à pourvoir dans l’aide à domicile, le soutien scolaire ou encore les soins aux personnes âgées. Sans oublier l’assistance informatique, qui reste demandée car les particuliers s’équipent de matériel toujours plus sophistiqué.

Hôtellerie-restauration : côté cuisine et côté salle
Malgré un mois de février morose, le 4ème employeur en France (800 000 salariés) a un besoin constant de main d’œuvre en cuisine et en salle, alors que les postes liés à l’encadrement s’essoufflent. Dans les cuisines, les chefs de partie restent une denrée rare. Les métiers du back-office sont aussi recherchés, et notamment le poste de yield manager dans l’hôtellerie. « Cette personne chargée de rechercher le meilleur taux de remplissage au meilleur prix possède un profil très intéressant dans le contexte actuel », indique Alain Jacob, qui dirige le cabinet de recrutement AJ Conseils. Quant à la restauration rapide, elle surfe sur la crise : le géant américain McDonald’s figure cette année parmi les gros recruteurs en France.

Banques de détail : l’effet pyramide des âges
Les nombreux départs à la retraite dans les banques de détail sont une aubaine pour les jeunes diplômés. Elles vont continuer à embaucher, notamment dans les fonctions liées à la relation avec le client (conseiller clientèle, gestionnaire de patrimoine…). Les agents commerciaux et responsables d’agence figurent aussi parmi les besoins.

Les départs à la retraite touchent également les grands groupes d’assurance. Axa France prévoit ainsi d’embaucher 750 salariés commerciaux et 200 administratifs en 2009.

Métiers commerciaux et comptables : des fonctions stratégiques
Quel que soit le domaine d’activité, la fonction commerciale est courtisée. En ces temps d’incertitude, les entreprises veulent maintenir leur chiffre d’affaires, écouler leurs stocks, gagner et surtout conserver leurs clients !
La comptabilité tire également son épingle du jeu. Les comptables chargés du recouvrement, pour faire rentrer les impayés, ont le vent en poupe, tout comme les contrôleurs de gestion et les gestionnaires de paie.
La conjoncture actuelle profite aussi aux fonctions d’optimisation dont le manager de transition, « qui trouve toute sa place dans la crise », selon Noémie Loubaton, directrice chez Robert Half International. Globalement, l’audit et le conseil restent pourvoyeurs d’emplois, car les entreprises ont d’autant plus besoin d’un regard extérieur dans les périodes difficiles.
Autre professionnel recherché : le « credit manager », dont le rôle est de faire rentrer l’argent des clients en retard. Ou encore l’assistant appel d’offres, qui gère et assure le suivi de ces dossiers en recrudescence à cause du marasme ambiant.

BTP : toujours des offres non pourvues
D’année en année, des emplois ne sont pas pourvus dans la construction. En dépit de la crise, le secteur du BTP continue donc d’embaucher dans certaines branches. Selon Alison Little, responsable grands comptes pour le BTP chez Hays, « les profils expérimentés restent très prisés, à la fois pour les métiers de base et d’encadrement ». La pénurie touche principalement le gros œuvre et l’encadrement. Quatre métiers ont un besoin pressant de personnel : les chargés d’affaires, les conducteurs de travaux, les ingénieurs structure et les ingénieurs étude de prix. L’utilité de ces derniers, véritables économistes de la construction, se trouve renforcée par le climat financier tendu.
« Rien que pour le renouvellement de notre personnel, nous recrutons 70 à 75 000 personnes chaque année », avance Armel Le Compagnon, président de la commission nationale de formation à la Fédération française du bâtiment. Le secteur fonde aussi beaucoup d’espoir sur le marché du développement durable qui s’annonce très prometteur en termes de création d’emplois.

L’environnement : le temps des promesses
Les perspectives liées aux métiers verts sont alléchantes. Si l’on se fie au Grenelle Environnement, 500 000 emplois devraient en découler d’ici 2020. « On assiste à un engouement semblable à celui d’Internet dans les années 2000. C’est un secteur en développement et pour tout type de fonction. Des entreprises et de nouvelles formations voient le jour », observe Noémie Loubaton. Des postes seront à pourvoir aussi bien dans l’installation que dans la commercialisation. Des grands groupes comme Total et EDF investissent dans ce secteur.

Olivier Pierson@Keljob.com - mars 2009

Il a rendu son étoile Michelin en juin 2008, avec les clés de son restaurant d’alors, l’Auberge de la Charme. David Zuddas s’offre une rentrée sous d’autres cieux avec une nouvelle adresse dijonnaise et une « résidence de chef » à Paris. Il revient sur ce virage à 180°.

À peine six mois après l’ouverture de DZ’envies, une cantine chic avec vue sur les halles du marché de Dijon, le chef David Zuddas pose sa griffe, le temps d’une saison musicale, au Café Salle Pleyel. Une année chargée en perspective pour celui qui porte depuis peu la casquette de président de la dynamique association culinaire et culturelle Générations.C. Mais il en faut plus pour inquiéter ce jeune quadra qui, un perpétuel sourire au coin des lèvres, ne se lasse pas d’accorder les techniques de la grande cuisine française aux notes chaudes du Maghreb et légères de l’Asie.

Lefigaro.fr/madame. – 2008, c’est l’année de tous les changements pour vous…
David Zuddas. - C’est l’année de mon évolution professionnelle ! Je fais toujours de la cuisine, j’ai juste réfléchi plus profondément aux attentes des clients et à ma façon de travailler. J’ai passé quatorze ans à l’Auberge de la Charme. À 41 ans, je suis à la moitié de ma carrière. La question est donc : est-ce que j’ai envie de faire la même chose pendant encore quatorze ans ? Est-ce que je serais capable de continuer à donner envie aux clients ?

Et la réponse ?
Mes envies ont changé… J’avais besoin de revenir à quelque chose de plus urbain, de moins formel et de m’adresser à un public plus large.

Est-ce pour cela que vous êtes venu à Paris ?
La fondatrice du Café Salle Pleyel, Hélène Samuel, s’est fixé un objectif : cinq chefs en résidence en cinq ans. Elle m’a demandé d’être le deuxième chef, après Sonia Ezgulian. J’ai évidemment dit oui ! C’est toujours super de participer à des aventures humaines, surtout dans un lieu merveilleux comme Pleyel.

Quelle cuisine y proposez-vous ?
Le décor est hypermoderne, sobre, de bon goût. J’ai donc essayé de créer une carte à la fois gourmande et très simple. Prenez le « céleri rémoulade pas comme à la cantoche, gambas et lait de coco au curcuma » : il y a l’idée de la cantine, mais j’en propose une nouvelle lecture, plus chic, plus douce, plus contemporaine.

Est-ce une cuisine différente de celle de votre nouveau restaurant DZ’envies, à Dijon ?
DZ’envies est la cantine gastronomique informelle et urbaine dont j’avais vraiment envie. Pour le déjeuner, c’est la même approche qu’au Café Salle Pleyel, avec une carte courte. Le soir, le choix s’étend. Il y a une formule de quatre plats, plus une surprise, la DZ’Touch, un plat rigolo comme une espuma de tagliatelles à la carbonara. J’ai voulu ce lieu plus militant et plus accessible, ce n’est pas pour y faire une cuisine coincée !

Qu’est-ce qui en fait un lieu militant ?
Un cuisinier doit réfléchir à la façon dont il s’approvisionne, à sa façon de cuisiner et à celle de vendre sa cuisine. Moi, j’ai choisi d’enlever tout ce qui plombe l’addition, comme le décor, la vaisselle… Nous sommes moins nombreux aussi. Par contre, le rythme plus rapide des services nous permet de recevoir plus de monde.

Une approche qui correspond assez bien à l’esprit de Générations.C, l’association dont vous êtes devenu le
président ?

Ouvrir une cantine chic, laisser tomber l’étoile Michelin est un choix personnel qui n’implique que moi. D’ailleurs, au sein de Générations.C, nous n’avons pas une approche unique du métier. L’intérêt de ce regroupement (l’association compte environ soixante-quinze cuisiniers, dont Gilles Choukroun, Thierry Marx et Flora Mikula, NDLR) est justement de pouvoir échanger différents points de vue sur notre travail.

Mais vous avez bien des causes communes…
Commencer d’abord par faire entendre notre voix. C’est ce que nous avons commencé à faire en prenant position contre les OGM. Nous avons eu beaucoup de signataires et nous avons participé à la manifestation. Même si l’amendement est passé, au moins, nous avons donné notre point de vue !

En tant que président de cette association, le futur des jeunes chefs, vous l’imaginez comment aujourd’hui ?
L’important, c’est de penser à être heureux et honnête avec soi-même ! Il faut faire notre métier le plus sincèrement possible pour que les gens reviennent à nos tables.

DZ’envies, 12, rue Odebert, 21000 Dijon.
Tél. : 03 80 50 09 26. www.dzenvies.com

Formule 3 plats midi : 20 €. Menu soir : 4 plats à 28 € ou 35 € avec la DZ’Touch.

Café Salle Pleyel, 252, rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008 Paris. Tél. : 01 53 75 28 44. www.cafesallepleyel.com

Formule à 29 €. Environ 45 € à la carte.

Générations.C : www.generationspointc.com

L’ASTUCE
Pour obtenir des filaments de légumes ultra-croquants, faire une julienne (les couper en fines lanières) avec, par exemple, du céleri, des navets, des carottes, des poireaux. Le principe est d’utiliser des légumes fibreux. Faire tremper ces lanières crues dans de l’eau froide avec des glaçons environ 15 minutes, puis égoutter. Les légumes sont très croquants car l’eau froide a rétracté les fibres et cela donne une texture étonnante. Assaisonner et servir en salade.

L’ADRESSE
Un lieu insolite : l’abbaye de Flavigny-sur-Ozerain. Il faut absolument visiter cet endroit où l’on fabrique les fameux bonbons à l’anis qui s’exportent dans le monde entier.

Abbaye de Flavigny, 21150 Flavigny-sur-Ozerain.
Tél. : 03 80 96 20 88. www.anisdeflavigny.com

Il fut le plus jeune chef français jamais étoilé. C’était en 2000, il avait à peine 24 ans. La deuxième est arrivée cette année. Pour marquer le coup, son restaurant toulousain s’est refait une beauté et a ouvert un salon table d’hôte. Rencontre.

Un mur-sculpture en bois de chêne percé d’ouvertures sur la verdure. Une longue table pouvant accueillir plus de douze couverts. Derrière, un imposant comptoir-cuisine. Au plafond, des verres à pied dépareillés s’accumulant sur une suspension lumineuse.

Dans cet écrin privilégié, à l’écart de la salle, chacun peut s’asseoir à côté d’un inconnu et regarder le chef cuisiner sous ses yeux. Une vision de la gastronomie joyeuse et conviviale, à mille lieues des convenances figées des grandes tables classiques.

Lefigaro.fr/madame. – Vous sortez de deux mois de travaux. Trouviez-vous que l’ancien cadre ne correspondait pas à votre cuisine ?

Yannick Delpech. - Lorsque nous avons repris L’Amphitryon, il y a cinq ans, avec Sandrine Batard, mon associée, nous avions plus urgent à faire. Cette fois, nous avons pris le temps de réaliser un décor plus clair, plus aéré. Par exemple, pour les couleurs, nous avons voulu une palette de teintes neutres, mais régulièrement ponctuée de couleurs vives. Pour moi, cela crée un parallèle avec ma cuisine, qui est douce, très peu apprêtée, brute, mais toujours avec une pointe d’acidité, d’amertume ou d’épices pour relever le plat.

Tous ces matériaux naturels, c’est pour être au plus près de votre art ?

Oui. Nous avons choisi de décorer certains murs avec du bois – jusqu’à dix essences différentes –, nous avons mis du cuir et joué sur la transparence du verre. L’idée était de créer un espace très naturel, un mot qui revient aussi beaucoup dans ma cuisine. L’entremets de sardine fraîche et crue incarne bien tout cela : le poisson est simplement assaisonné avec de l’huile d’olive, surmonté d’une crème de morue et servi avec du caviar d’Aquitaine.

Une table d’hôte, c’est assez surprenant dans un restaurant gastronomique…

Souvent, les grands restaurants manquent de vie. Je voulais un espace où proposer une vision différente de la gastronomie. Nous avons donc ajouté cette grande table où l’on peut s’asseoir à côté de quelqu’un que l’on ne connaît pas. L’idée, c’est de créer un espace de convivialité.

Derrière, il y a un bar où je cuisine pour la table. Cela fait de l’animation et un joli bruit de fond. Pour le moment, je prépare des tapas, mais pourquoi ne pas aller vers des menus complets confectionnés derrière le bar ?

Était-ce important de sortir un peu de votre cuisine ?

Je voulais que les clients me voient travailler, mais pas au travers d’une simple vitre entre la salle et la cuisine. Il fallait qu’ils aient aussi les odeurs, car cela fait partie de la dégustation.

J’apprécie le contact que m’offre ce nouvel espace. En cuisine, nous avons peu de retours et, à la longue, c’est frustrant. Là, les gens viennent me parler, émettent des critiques positives comme négatives, mais toujours constructives, et cela me permet de me rappeler que mon goût n’est pas forcément universel !

Cuisiner en salle ne risque-t-il pas de finir en cuisine spectacle ?

Ce n’est vraiment pas mon but. D’ailleurs, en salle, je ne fais rien d’extravagant, ce sont les mêmes recettes. Seulement, de l’autre côté du bar, les clients me voient cuisiner, et pour moi qui n’aime pas faire le tour de la salle en fin de service, cette table d’hôte me permet répondre sur le vif aux questions des clients.

Pensez-vous que les restaurants vont évoluer vers des espaces plus conviviaux comme cette table ?

Oui, car les retours que nous avons, nous les restaurateurs, c’est que dans nos établissements, on mange bien, le service est parfait, mais on s’ennuie facilement. Je pense donc que, d’ici cinq ou six ans, beaucoup vont repenser leurs salles.

L’Amphitryon, chemin de Gramont, 31770 Colomiers.
Réservations au 05 61 15 55 55 et sur www.lamphitryon.com

L’ASTUCE

Pour conserver une truffe fraîche, déposez-la dans une boîte fermée soit avec des œufs, soit avec du riz. La truffe parfume les aliments et vous pourrez réaliser une délicieuse brouillade d’œufs ou un risotto à la truffe sans en ajouter un gramme !

L’ADRESSE

Le fromager affineur Jean-Pierre Delmas, à Colomiers : c’est lui qui alimente le restaurant L’Amphitryon depuis toujours. Il a un magnifique brie de Meaux truffé de décembre à mars.

Fromagerie Jeannot, 13, allée de Catchère, 31770 Colomiers. Tél. : 05 61 78 28 31.

Source : Le Figaro Madame