Paris (75) Animées par le physico-chimiste Hervé This, ces rencontres étaient l’occasion pour les participants de présenter leurs travaux sur le thème des plantes et des fleurs. Extraits.

'Science infuse : plantes et fleurs comestibles' était le thème des 5es rencontres organisées par Odile Renaudin à l’AgroParisTech et animées par le physico-chimiste Hervé This. Pour la 5e année, seuls ou en groupe, élèves, cuisiniers, ingénieurs, scientifiques et même industriels se sont retrouvés pour échanger autour d’une cuisine expérimentale. Après un bref rappel de ce que sont les techniques de l’infusion, la macération, la décoction et l’enfleurage, les participants ont présenté leurs travaux novateurs en utilisant ces méthodes d’extraction des principes actifs et gustatifs des plantes et des fleurs.

Les élèves du lycée Décrétot à Louviers ont commencé par exposer le résultat de leurs recherches : une sauce béarnaise express.

La consultante culinaire Gwen Rassemusse a proposé une création autour de l’angélique et de la rose, nommée ‘Rose des anges’ : une sarbacane d’angélique, des chips de pétales de rose, le tout accompagné d’une poudre de pamplemousse rose.

Les élèves du lycée hôtelier de Marseille, accompagnés de leur chef de travaux Olivier Lemagner, ont travaillé sur la mauve et l’hibiscus utilisant les différents procédés d’extraction afin de se pencher sur le goût et la couleur en cuisine. Le bleu naturel apporté par des fleurs de mauves séchées leur ont permis de mettre au point une recette de ballotin de rougets mauve curry.

Mini-repas de plantes et de fleurs

L’industriel Pierre Jannot, dont l’entreprise est spécialisée dans les infusions, a dévoilé un mini-repas en cinq bouchées comprenant au total 16 plantes et fleurs (Aspic au radis noir, Tartelette de papaye au foie gras, cake basilic-tofu…).

Ces rencontres ont été propices aux échanges et aux nouvelles idées. “Comme chaque année, je participe au concours et j’utilise le thème pour animer mon cours de créativité culinaire avec les étudiants de BTS”, a témoigné Olivier Lemagner.

Un jury de douze experts a désigné les vainqueurs de ces rencontres : la première place est revenue au lycée hôtelier de Marseille pour les établissements et à Pierre Jannot pour les individuels.

Source : Julie Gerbet / lhotellerie-restauration.fr

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