Arnaud Donckele, le chef trois étoiles de La Vague d'or à la Résidence de la Pinède. © Eric Estrade / PhotoPQR / Nice Matin

C'était son rêve d'enfant. Celui d'un môme de Rouen qui vivait pour décrocher la lune. Le 25 février, son doux songe de gosse ne sera plus un fantasme. Le Point.fr est en mesure de révéler qu'Arnaud Donckele, le chef de La Vague d'or" à la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez dans le Var, va entrer dans le cercle très fermé des restaurants trois étoiles - 26 tables seulement en 2012 - dans l'édition du Michelin 2013.

Une consécration pour la toque surdouée de 35 ans qui a débuté chez Goumard-Prunier à Paris, avant de prendre son envol chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (3 étoiles), de poursuivre son tour de France chez Alain Ducasse au Louis XV à Monte-Carlo (3 étoiles) et au Plaza Athénée à Paris (3 étoiles) pour finir par s'affirmer en tant que second aux côtés de Jean-Louis Nomicos chez Lasserre à Paris (2 étoiles). Un CV à faire trembler les casseroles qui aura suffi à séduire la famille Delion, aussi propriétaire de La Réserve à Baulieu-sur-Mer dans les Alpes-Maritimes (2 étoiles), pour lui confier le piano de La Vague d'or en 2005.

Une ode à l'arrière-pays méditerranéen

Seulement huit ans après, Arnaud Donckele va donc récolter le Graal avec sa cuisine authentique qui rend un hommage vibrant au terroir de l'arrière-pays méditerranéen, une véritable fugue en Provence. Ses chefs-d'oeuvre ? Les primeurs croquantes relevées d'un sorbet de tomate noire de Crimée, avec les beignets à prendre du bout des doigts et le choron aux écorces ; la pâte zitone de foie gras truffé, gratinée au parmesan de montagne et artichauts violets étuvés au basilic ; le turbot façon "Chopin de Victor Petit" aux six agrumes citrus, riquette sauvage, tomates plein champs et grenailles grillées à l'âtre, réinterprétation soyeuse d'une choron aux écorces ; le boeuf de mer et la bécasse des failles rocheuses, jus mousseux d'aigau-sau et poireaux tendres et fenouillettes sauvages ravivés d'absinthe ; la pomme de Manosque ravivée au combava, l'éphémère d'un soufflé chaud, un jus centrifugé au moment. De quoi saliver d'ici à la réouverture du restaurant gastronomique de la Pinède, qui interviendra à la mi-avril !

Dans cette nouvelle promotion du Guide rouge, Le Point.fr peut d'ores et déjà annoncer que cinq établissements seront auréolés d'un deuxième macaron : Le Chapeau Rouge de William Frachot à Dijon, La nouvelle maison de Marc Veyrat de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, La Marine d'Alexandre Couillon à Noirmoutier. Histoire de conserver le suspense, les deux autres cuisiniers distingués se trouvent à Courchevel et à Rennes. Pour le reste, le Michelin 2013 ne devrait pas inverser la hiérarchie des "super chefs" : Joël Robuchon et Alain Ducasse resteront à la tête d'une constellation d'étoiles...